커피찾는남자 / Coffee Explorer

콜롬비아 엘 파라이소. 2018년 COE 콜롬비아에서 10위에 올랐지만, 1위보다 비싸게 낙찰되었던 당시의 커피를 커피미업을 통해서 브루어스컵 백룸에서 경험했던 때는 정말 충격적이었습니다. 기존의 커피에서 경험해본 적 없는 전혀 다른 독특한 향미였으니 말이죠. 대회 이후에도 커피미업의 생두를 직접 로스팅 해보기도 하고(맛있었습니다), 2019년에도 리브레 등이 수입한 생두를 제가 로스팅하거나, 다른 사람의 원두를 다양한 자리에서 맛봤습니다. 그런데 시간이 지나면서 이런 방식의 커피에 조금 익숙해져서 그런지 몰라도, 요즘에 제게 엘 파라이소는 그리 매력적인 커피는 아닙니다. 남들이 극찬하는 모습을 보면 ‘나도 저랬던 적이 있었지’ 생각하기도 합니다. 엘 파라이소에 대한 가향 논란이 계속 나오던데요. 저도 ..

커피와 신맛에 대해서 커뮤니티에 답글로 남기다가 조금 길어지는 바람에 블로그에도 따로 옮겨둡니다. 유기산 커피의 신맛은 기본적으로 유기산에 의한 것이겠죠. 적정하게 로스팅하면 원두에도 유기산이 남아 있고 로스팅 중에 산이 만들어지기도 합니다. 너무 다크하게 로스팅하면 대부분의 유기산이 열에 의해 분해될 수 있습니다. 인지 역치 원재료(원두)에 유기산이 있다고 커피 음료에서 신맛이 반드시 느껴지는 것은 아닙니다. 절대 역치 이하라면 전혀 느끼지 못할테고, 인지 역치 이하라면 무슨 맛이 있다고는 느껴지지만 산미로 인지하지 못합니다. 온도와 농도에 따라서 역치는 달라질 수 있고, 인지하는 강도에도 영향을 줍니다. 마스킹 같은 온도와 농도에서도 맛 인지에 영향을 주는 다른 성분의 함량에 따라 산미는 마치 없는 ..

분쇄 원두의 수분 측정을 해보니 실내 습도에 따라서 수분 함량이 상당히 빠른 것을 확인할 수 있습니다. 흔히 알려져있는 흡습성 때문이겠죠. 아래 실험에서는 아그트론컬러 #65와 #45로 로스팅된 커피를 세 가지로 분쇄하고 이에 대해 0, 30, 60, 120, 180일자에 테스트를 합니다. 그리고 안식각(repose angle)이라는 개념을 다루고 있는데요. 쉽게 말하면 입자를 낙하시켰을 때 물질이 쌓이는 각도를 말합니다. 높은 안식각을 갖는 분말은 물이 침투하기 어렵습니다. 'incorporate'라고 표현하고 있는데, 아마 이런 정도로 해석해야 할 듯. "분립체(粉粒體)를 깔때기 등에서 조용하게 평면상에 떨어뜨리면 원뿔 모양으로 쌓이는데 이 원뿔의 모선(母線)과 수평면이 이루는 각을 그 분립체의 안식..

커피의 수분 함량 측정에 대한 이야기들입니다. 오븐 건조법의 개괄적 설명과 전기적 특성을 이용한 대체 추정법에 대한 설명, 농장과 밀(mill)에서의 활용에 대한 간단한 이야기가 주를 이룹니다. Measuring Coffee Bean Moisture Content Loren D. Gautz,1 Virginia Easton Smith,2 and H. C. Bittenbender2 Departments of 1 Molecular Biosciences and Bioengineering and 2 Tropical Plant and Soil Sciences https://www.ctahr.hawaii.edu/oc/freepubs/pdf/EN-3.pdf

소비자 테스트와 HS-SPME-GC-MS* 를 통해서 알아본, 홀빈의 아로마에 대한 보관 온도의 영향. 상온과 냉동(-18도)에 보관된 커피를 15시간의 해동 이후에 했던 테스트입니다. 상대적 강배전/약배전 모두에서 냉동의 경우가 더 좋은 결과를 보여줍니다. 강배전에서는 더욱 큰 차이가 있었기 때문에, 더더욱 냉동 보관을 추천한다고 연구진은 말하고 있습니다. 참고하세요. *Head space - Solid phase - Micro extraction - Gas Chromatography - Mass Spectrometry https://www.mdpi.com/2306-5710/4/3/68/htm The Effects of Storage Temperature on the Aroma of Whole Bean..

높은 온도에서 향미 물질은 빠르게 손실됩니다. 하지만 향미 물질이 기체로 휘발하면서 후각 세포에서 더 잘 인지되기도 합니다. 그런데 커피에서는 이상하게도 일정하게 온도가 내려간 이후에, 오히려 더 달콤하게 향이 느껴지는 경험을 하게 됩니다. 여러분은 그런 적 없으신가요? 제 경험과 일치하는 연구 보고가 있어서 반갑군요. "The flavour notes of ‘sour’, ‘tobacco’ and ‘sweet’ were mostly associated with the coffees served at 31–44 °C, whereas coffees served between 50 °C and 62 °C exhibited stronger ‘overall intensity’, ‘roasted’ flavour a..

하루에 한 잔이라면 핸드밀 그라인더도 괜찮죠. 하지만 하루에 여러 잔의 핸드드립 커피를 내려드신다면, 전동식 그라인더가 합리적인 선택이라고 생각합니다. 그 중에서도 오늘은 바라짜 엔코 그라인더를 소개해드리겠습니다. https://youtu.be/FtXCyfdpgqg

맛있는 커피는 단순히 잔 안에 담겨 있는 탁월한 성분으로 충분하지 않습니다. 카페에서 마시는 커피에서는 문을 열고 손님이 들어와서 주문 후에 커피를 마시고 카페를 떠날 때 까지의 만족스런 경험에 있다고 말할 수 있을 것 같습니다. 우리가 가진 맛에 대한 생각을 확장해보면 어떨까요? https://youtu.be/r-5Et4h0kF4