최근 해외의 미디어를 통해 '커피 분쇄 시 발생하는 열이 추출에 미치는 영향'에 대한 글을 읽었습니다. 이것은 타당한 접근이라고 봅니다. 에스프레소 머신의 추출수 1도 편차에는 예민하게 반응해오지 않았습니까?
이를 위해 과거에는 온도 서핑이라는 용어를 사용하며 과열수를 제거하기도 하고, 고가의 머신을 선택해왔습니다. 그런데 분쇄 시에 발생하는 열에 대해서는 관심을 크게 기울이지 않아 왔습니다.
추출에서 중요한 것은 슬러리의 온도
사실 추출에서 중요한 온도는 그것이 에스프레소이건 브루잉이건 간에 실제 추출이 일어나는 슬러리(Slury, 현탁액)의 온도입니다. 에스프레소의 경우에는 포터필터 내부에서 커피 입자와 물이 만나서 이루고 있는 열의 균형을 말하는 것입니다.
실제 추출이 일어나는 온도에 영향을 미치는 요소는 다양합니다. 실내의 온/습도 및 원두 상태에서의 온도 등 추출 외부 환경에서부터, 그라인딩에서 발생하는 열과 추출수의 온도와 유량, 바스켓의 온도(아주 큰 부분은 아니라고 생각함, 포터필터의 온도는 추출 이후에 주로 관여함.) 등 다양한 것이 조합되어 만들어지게 됩니다.
이런 부분의 전체적인 에너지 균형은 추출에 관여하게 되는데요. 바리스타들이 생명처럼 중요하게 여기는 에스프레소의 추출 속도에서도 슬러리의 온도는 상당히 의미 있는 변화를 가져오게 됩니다.
카페 현장에서의 실험은 최소한의 통제가 부족한 편
바리스타가 열정적으로 준비한 실험의 결과가 사실은 엉뚱한 원인에 의해서 왜곡될 때가 많은데요. 통제된 환경이 아닌 곳에서의 실험을 큰 의미로 해석하기 어려운 이유 중의 하나가 이런 부분입니다. 연속적으로 그라인딩을 하다 보니 때로는 파우더의 온도가 높거나 낮으면서, 추출의 속도에 영향을 주게 됩니다.
보다 정확한 실험을 하기 위해서는 우선 자신의 그라인더가 어느 정도를 휴식 시간을 주고 다시 분쇄해야, 이전의 분쇄와 거의 유사한 온도가 되는지 먼저 확인해야 합니다. 물론 이것은 사용하는 원두의 로스팅 정도나 밀도에 따라 차이가 있고, 더 엄격하게는 항온항습 공간에서 진행해야 하겠죠.
그라인딩에서의 온도 변화 모니터링
제 경우에는 그라인더의 분쇄 온도를 두 가지 방식을 사용해서 모니터링하고 있습니다. 하나는 열화상 카메라나 적외선 방식의 온도계를 이용하는 방식이고, 또 다른 것은 접촉식 온도계를 이용해서 그라인더의 토출구에 설치하는 것입니다. 오늘은 더 간편하고 개인적으로 결과를 모니터링하기 쉬웠던 두 번째 방식을 간단하게 소개할까 합니다.
제가 사용하고 있는 미토스원 그라인더는 이 곳에 온도 센서를 설치할 수 있습니다. 이를 위해 민첩하게 반응하는(재측정 빈도가 잦은) 온도계와 케이블형 센서를 준비하면 됩니다.
모니터링 장면을 잠시 살펴보시죠.
그래서 나는 어떻게 할까?
이런 작업을 통해서 먼저 그라인더가 일관성을 유지할 수 있는 온도 변화의 폭을 확인해야 합니다. 그리고 이 수준을 넘어서는 변화가 일어나는 경우에는, 약간의 시간을 주고 그라인더를 가동해야 하겠죠. 물론 카페에서는 운영을 고려해서 그것이 가능한 상황이라면 말입니다.
얼마의 시간이 필요한지는 여러분이 사용하는 그라인더나 원두의 종류, 그리고 여러 상황에 따라 차이가 있습니다. 실험을 위한 추출이라면 한 잔을 갈고 나서 더 엄격하게 일정한 시간을 정확히 지켜 쉬면서 다시 그라인더를 가동해야 합니다.
분쇄도 변경을 하고 토출구 내부의 잔량을 갈아내는 작업 역시 어느 정도의 넉넉한 시간을 가지고 진행해야 합니다. 그렇지 않은 경우에는 분쇄 시 발생한 열과 파우더의 온도 상승으로 인해, 추출 시간이 안정적이지 않기 때문입니다.
마음이 급하거나 손이 빠른 바리스타들이 오히려 에스프레소 레시피 세팅에 애를 먹는 일이 있는데, 이런 이유 때문입니다. 최초에 바스켓에 담기는 커피 파우더는 이전에 분쇄된 원두의 잔량이라는 것도 꼭 기억하셔야 합니다.
좀 더 성장하고 싶은 바리스타라면 단순하게 추출수의 온도만 바라보기 보다는 커피 파우더의 온도와 추출수가 만들어낸 슬러리의 온도에 더욱 관심을 가지시면 어떨까 합니다. 감사합니다.
- 글/사진 : 커피익스플로러(Coffee Explore) 에디터