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기획/바리스타 챔피언쉽

2019 KBrC 위국명 바리스타 프리젠테이션

커피찾는남자 커피찾는남자 2019.01.13 23:49


시연 순서

시연자 소개 / 생두 소개 / 에티오피아 커피

와르카 우리 워싱 스테이션 소개

로스팅 소개

분쇄*

추출*

추출 방식 소개

추출 레시피 소개

플레이버 소개

사람 소개(맺음말)




나/생두 소개/에티오피아

안녕하세요. 바리스타 위국명입니다. 오늘 여러분께 소개하고 싶은 커피는 에티오피아 코체레 지역의 와르카 우리 네추럴 커피입니다. 여러분도 에티오피아 커피 좋아하시나요? 에티오피아는 제가 가장 좋아하는 커피 산지인데요. 제가 컨설팅하는 매장에서 지난 한 해 동안 손님들께 제공해온 커피라서 저에게는 더욱 의미가 있는 것 같습니다.


얼마 전 12월, 그동안 거래해온 커피 회사의 농장 지역을 살펴보기 위해 에티오피아에 다녀왔습니다. 여러분도 잘 아시겠지만 에티오피아는 소규모 농민들이 재배한 커피를 워싱스테이션에 판매하는 형태로 거래가 시작됩니다. 그래서 워싱 스테이션의 역할이 중요합니다. 이 곳의 소유주나 문화가 커피 선별부터 가공 품질에 까지 두루 영향을 주기 때문입니다.




와르카 우리 워싱 스테이션 소개

와르카 우리 워싱스테이션은 아름다운 곳이었는데요. 그보다 더 인상적인 것은 이 곳의 문화였습니다. 즐겁게 일하지만 체계적으로 움직이는 것이 한 눈에 보여서, ‘여기서는 좋은 커피가 나올 수 밖에 없겠다’는 생각을 하게 되었습니다.



와르카는 황금, 우리는 높은 고도를 뜻하는 단어라고 하는데요. 이 곳에서 커피는 해발고도 약 2,050-2,200m의, 영양이 풍부한 적토가 있는 곳에서 재배됩니다. 수확 후에는 체리 상태로 아프리칸 베드에서 건조하게 되는데요. 햇볕이 강한 시간과 비가 올 수 있는 밤에는 덮개로 보호하며 약 3주의 시간 동안 건조합니다.




마침 올해 첫 수확한 커피 체리를 가지고 온 농부를 만날 수 있었는데요. 마대를 여는 순간 반짝이는 커피 체리가 마치 보석처럼 느껴졌습니다. 밝은 표정이 참 행복해보이죠? 저희는 박수를 치며 농부의 첫 수확을 축하해주었습니다.




로스팅 소개

저는 이 커피를 스트롱홀드 S7 Pro 로스팅 머신 이용해서 로스팅했습니다. 전체 로스팅 시간은 8분 30초, DTR 15%, 분쇄 시 아그트론 컬러는 85로 밝은편에 속하는데요. 과하지 않은 산미와 충분한 단맛을 이끌어내려고 노력했습니다.




분쇄*

저는 커피를 분쇄하기 위해 다녀오겠습니다. 잠시만 편안한 마음으로 기다려주시면 감사하겠습니다.




추출 방식 소개

추출에 있어 기존의 핸드드립 방식보다는 에스프레소와 비교하며 아이디어를 얻었습니다. 에스프레소는 미분들이 적정하게 추출되도록 시간을 짧게 잡고, 이때 큰 입자들은 상대적으로 과소 추출되면서 에스프레소의 산미에 영향을 주게 되는데요. 브루잉에서도 에스프레소 정도의 분쇄도를 사용해서 미분 중심의 추출을 하는게 가능하다는 생각을 했습니다.


추출 시간을 단축하기 위해서 에어로프레스를 사용하고, 원활한 추출을 위해 교반을 해서 전체의 입자가 물에 부유하는 상태로 만들겠습니다. 커피를 추출하는 동안 잠시 기다려주세요.



*추출 시작 (추출하며 설명)

1.필터는 미리 사전적심을 완료한 채로 뚜껑에 결속시켜두었습니다.

2.작은 입자를 사용할 때 에어로프레스는 너무 강한 힘으로 누르려고 하면 미분이 빠져나오면서 커피의 질감을 떨어뜨릴 수 있습니다. 적정한 힘으로 지속적으로 누르는 것이 좋습니다.

3.손목의 힘으로 너무 강하게 누르면 부상을 입을 수 있기 때문에, 팔뚝을 이용해서 팔과 몸의 무게로 누르는 방법을 저는 추천하고 싶습니다.




추출 레시피 소개

추출 레시피를 소개해드리겠습니다. 저는 커피 11g에 150g의 물을 부었습니다. 압력이라는 에너지까지 투입하기 때문에 물의 온도는 88도 약간 낮은 편에 속합니다. 브루 레이쇼는 1대 13.7, 브루잉 시간은 약 1분 정도입니다. 약간 두께가 있는 잔을 준비했는데요. 추출 직후의 커피와 만나며 온도가 내려가서, 음용하기에 편하실 거라고 생각합니다.




플레이버 소개

플레이버를 소개해드리겠습니다. 이 커피에서는 캐인 슈가, 오렌지, 자몽, 라즈베리, 블루베리, 애프터테이스트에서 메밀차의 고소함을 느낄 수 있을 겁니다.




커피 제공

커피는 서버채로 드릴건데요. 받으시면 한번 흔들어서 향을 맡은 다음에 잔에 따라서 드시면 될 것 같습니다.




사람 소개

마지막으로 이 한 잔의 커피를 제공하기 까지 수고한 사람들의 얼굴을 모아 봤습니다. 커피를 드시면서 이 사람들의 얼굴을 떠올려주셨으면 좋겠습니다. 이상으로 커피익스플로러 바리스타 위국명이었습니다. 감사합니다.






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이 시연의 뒤에는 많은 이야기가 숨어있습니다. 누군가에게는 이 이야기가 유익할지도 모르겠네요. 꼭 한번 읽어주시길!


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