커피찾는남자 / Coffee Explorer
스트롱홀드 로스팅 프로파일 : 니카라과 핀카 리브레(Finca Libre) 본문
이번에 스트롱홀드 S7 Pro로 로스팅해볼 생두는 핀카 리브레(Finca Libre) 입니다. 커피 리브레는 지난 2016년 3월 경 니카라과의 커피 농장을 구입했다고 합니다.
생두 판매사 정보
- 농장명 / 핀카 리브레 Finca Libre
- 농장주 / 서필훈 Pil Hoon Seu
- 지역 / 누에바 세고비아 Mozonte, Nueva Segovia
- 재배고도 / 1,570 ~ 1,650m
- 품종 / 카투아이 Catuai
- 가공방식 / 풀리 워시드 Fully Washed
- 입고일 / 2017. 10. 30
제가 가지고 있는 수분/밀도계인 Lighttells의 MD-500으로 측정해보니 수분과 밀도는 각각 11.7%, 781g/L 이었습니다.
1차 로스팅
- 투입 온도 : 202 / 170도
- 생두 투입량 : 850g
- 배출 : 176.4도
- 총 로스팅 시간 : 09:20
- 아그트론 : 67.3 / 87.2 (홀빈/분쇄)
- 1차 크랙 : 173.6도 (07:01)
- DTR : 24.8% (온도 상승 2.8도, 02:19)
화력은 초기에 최대 화력(10/10)을 공급하다가 할로겐은 1-2-3분에 9-8-7로 조절했고, 열풍은 온도를 기준으로 155-160-165-170도에서 각각 1씩 내리면서 9-8-7-6으로 조절했습니다. 10/10으로 시작해서 6/7로 종료했습니다.
로스팅 초반은 생두 내부까지 열을 전달하기 효율적인 시간이라고 생각하는데요. 생두에 있는 많은 수분이 초기 열전달의 매개가 되기 때문에 그럴 것이라는 추론을 하는 것 같습니다.
할로겐을 우선적으로 조절한 것은 앞선 글에서 여러 차례 말해왔듯이, 로스팅 후반 드럼의 온도 상승에 할로겐이 좀 더 적극적으로 영향을 주기 때문이었습니다.
열풍을 위주로 조절하면서 1차 크랙 지점부터 ROR(온도 상승율, 30초당)은 0.6 정도로 유지하며 2분 20초가량 디벨롭하였는데요. DTR을 기준으로는 24.8%, 아그트론 컬러는 분쇄 시 87.2(Lighttells CM-100 측정, 분쇄 상태에 따라 차이가 있을 수 있음)로 라이트하게 로스팅했습니다.
비슷한 패턴으로 여러 차례 로스팅하면서 제가 생각하는 맛과 아그트론 색상의 균형을 찾으려고 노력했는데요.
2차 로스팅
시간이 어느 정도 지나고 다시 한번 같은 생두를 여러 차례 로스팅해봤습니다. 이번 로스팅의 컨셉은 '단순함'으로 잡아 보았습니다. 할로겐은 로스팅 도중에 변화를 주지 않고 열풍 위주로 변화를 주었습니다.
2-1
- 투입 온도 : 170 / 166도
- 생두 투입량 : 700g
- 배출 : 177.3도
- 총 로스팅 시간 : 09:07
- 아그트론 : 88.3 (분쇄)
- 1차 크랙 : 169.4도 (07:21)
- DTR : 19.3% (온도 상승 7.9도, 01:46)
- 설명 : 할로겐은 8로 고정하고 열풍을 145/155/165도에서 각각 0.5단계씩 낮추었습니다. 비교적 빠른 로스팅이라고 할 수 있는데요. 모든 테스트 로스팅 가운데 가장 만족스러운 결과를 얻었던 프로파일입니다. 산미가 너무 도드라지지는 않지만 전체의 향미를 은은하게 받춰주었습니다.
2-2
- 투입 온도 : 170 / 166도
- 생두 투입량 : 700g
- 배출 : 177.6도
- 총 로스팅 시간 : 13:54
- 아그트론 : 82.3 (분쇄)
- 1차 크랙 : 169.0도 (11:54)
- DTR : 14.4% (온도 상승 8.6도, 02:00)
- 설명 : 할로겐은 8, 열풍은 7로 고정하고 처음부터 끝까지 로스팅을 진행했고, 총 로스팅 시간은 14분에 가깝습니다. 2-1 프로파일에 비해 배출온도는 동일하지만 DTR은 14.4%로 짧은 편에 속하는데요. 전체 로스팅 시간이 긴 편이기 때문에 아그트론 컬러는 2-1 프로파일보다 더 어두운 편입니다.
하지만 향미에서는 오히려 2-1 보다 훨씬 전체적인 강도가 약하고 특별한 개성을 느끼기 힘들었습니다.
2-3
- 투입 온도 : 170 / 165도
- 생두 투입량 : 700g
- 배출 : 185.3도
- 총 로스팅 시간 : 10:40
- 아그트론 : 75.3 (분쇄)
- 1차 크랙 : 169.2도 (08:27)
- DTR : 20.8% (온도 상승 16.1도, 02:13)
- 설명 : 할로겐은 8로 고정, 열풍은 8.5로 고정하다가 후반에 조금만 조절했습니다. 2-1 프로파일에 비해 더 늦은 타이밍까지 화력을 강하게 공급했기 때문에 종료 시점에서의 ROR도 상대적으로 높은 편이었고 배출 온도도 높습니다.
추출된 커피에서도 브루잉을 위한 커피로는 로스팅 정도가 적당하지 않다는 느낌이 들었습니다만, 에스프레소를 위한 커피로는 상당히 좋은 편이었습니다. 산미가 적절히 있는 에스프레소를 원하시는 분께는 추천할 수 있는 프로파일입니다.
정리하며
생두 판매처(커피 리브레)의 향미 소개는 '플로럴, 캐러멜, 오렌지, 꿀, 복숭아, 복합성, 쥬시' 정도로 표기되어 있었습니다. 저는 그 중에서 '캐러멜, 오렌지' 등의 표현에 더 공감할 수 있었습니다.
사실 중미에 농장을 직접 소유하고 있는 한국의 커피 회사는 많지 않은데요. 이 농장은 과거 COE를 통해 1위와 4위의 수상 경력을 가지고 있기도 합니다. 커피 리브레의 도전과 모험을 응원합니다. 저도 2018년 수확될 물량은 더 빨리 주문해서 로스팅해보고 싶다는 생각을 했습니다.
여러분의 스트롱홀드 로스팅에 도움이 되었으면 합니다. 감사합니다.
글 : 커피찾는남자(Coffee Explorer) 에디터
