네팔, 카트만두 미띠니(Mitini) 교육 리뷰

얼마 전 네팔로 출장을 다녀왔습니다. 카페 미띠니(Mitini)의 헤드 바리스타를 교육하기 위한 일정이었는데요. 그 내용을 공유하려고 합니다.

혹시나 네팔이 어디인지 잘 모르시는 분을 위해 소개하자면, 네팔은 인도와 티벳 자치구와 인접해있습니다. 카페 미띠니는 네팔의 수도인 카트만두에 위치하고 있는데요. 해발고도 약 1,300m에 위치해서 한 여름에도 찌는 듯하게 덥지는 않지만 직사광선은 상당히 강렬한 편이고, 6-9월은 비가 집중되는 우기입니다.

미띠니(Mitini)는 사회적 기업 오요리 아시아와 페어트레이드 코리아, 트래블러스 맵이 함께 운영하는 종합 공간으로 한국의 사회적 기업이 해외로 진출한 첫 번째 사례이기도 합니다. 그 중에서 카페 미띠니는 오요리 아시아가 운영하고 있는 곳인데 한국에서는 서울 북촌에서 스페인 레스토랑 떼레노(Tereno)를 운영하고 있기도 합니다.

카페 미띠니 내부

한국 사람의 눈에는 그렇게 인상적이지 않을지도 모르겠습니다만, 네팔에서 이런 정도의 깔끔하고 분위기 있는 카페를 찾기는 쉽지 않은 일입니다. 제가 교육을 하고 있는 중에도 자신은 이제 네팔을 떠나는데 미띠니 덕분에 그동안 행복한 시간을 보냈다며 인사를 건네는 외국인도 만날 수 있었습니다.

컨설팅/교육 내용은 다음과 같습니다.

기계 점검 및 각종 부품 교체

미띠니에 설치된 에스프레소 머신은 한국에서 찾을 수 없는 모델인데요. 미리 사진을 요청했던 덕에 크게 당황하지 않을 수 있었습니다. 우선적으로 진행한 것은 개점 이래 교체한 적이 없었던 그라인더의 칼날 교체였습니다. 분해해서 살펴보니 칼날이 이미 무뎌질 만큼 무뎌진 상태더군요. 칼날 교체 만으로도 에스프레소의 맛은 상당 부분 개선되었습니다.

에스프레소 머신의 가스켓도 교체하기 위해서 한국에서 부속을 준비해서 갔는데, 가스켓 역시 개점 이래 교체한 적이 없다보니 고무로 만든 가스켓이 돌처럼 딱딱하게 경화된 상태였습니다. 교체를 진행하다가 한국에서 비슷한 상태의 가스켓을 교체하다 상당 시간 고생한 경험이 있어서 다음 날 현지의 엔지니어를 부르기로 했습니다.

다행히 현지의 엔지니어가 능숙하고 가스켓을 교체했는데요. 엔지니어는 있지만 가스켓 등의 부속품을 워낙 구하기 힘들고, 가격도 한국에 비해 어떤 경우에는 10배 가까이 비싸기도 했습니다. 다행히 저희는 한국에서 준비를 해갔기 때문에 비용을 절약할 수 있었습니다.

그 외에도 에스프레소 머신에 일부 부속품이 손상되는 등 상당히 문제가 많은 상태였는데요. 이런 부분은 가능한 만큼 한국에서 부품을 수급하려고 준비 중에 있습니다.

전체 직원 워크샵 진행

어디에 가더라도 제가 가장 즐겨하는 프리젠테이션이 있는데요. 맛에 대한 개념을 확장시키기 위한 내용을 다루고 있습니다. 일본의 우마미 연구소가 내놓은 맛에 대한 개념을 토대로 해서, 잔(Cup) 안에 매물되어 있는 우리의 사고를 좀 더 넓히기 위한 내용들입니다.

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맛이란 무엇인가?

이 내용은 전체 직원을 대상으로 준비되었구요. 한국말로는 약 15분이면 충분한 내용이지만 통역을 통해 진행하면서 약간의 질의 응답을 포함해 약 1시간 정도 소요되었습니다. 탁월한 통역자 Alex 덕에 충분히 내용을 전달할 수 있었습니다.

수석 바리스타 트레이닝

1.도징 게임

도징은 에스프레소 커피 품질을 균일하게 만들기 위해서 핵심적인 부분인데요. 요즘의 신제품들은 자동으로 가능한 비슷한 양의 커피를 계량해주시면 네팔에서 주로 사용되는 제품은 그것과는 상당한 차이가 있습니다. 저울을 이용해서 정확한 도징을 할 수도 있는데요. 한국에서야 저울이 많이 보급되었지만 네팔에서는 저울을 통해 도징하는 곳은 거의 없는 상황입니다. 사실 한국에서 쉽게 찾을 수 있는 아카이아(ACAIA) 같은 제품이 없기도 하고, 가격도 너무 비싸서 구입하기 어려운 것이 사실이죠.

제가 교육한 바리스타는 미띠니의 수석 바리스타인데 이 친구 한 명을 위한 교육은 저울을 매번 쓰도록 가르치면 되지만, 또 다른 고려할 부분은 이 친구가 또 다른 카페의 바리스타를 트레이닝하고 있다는 것이었습니다. 네팔의 상황을 고려하면 '이런 저울을 사용하면 된다'라는 건 솔루션이 될 수 없거든요. 컨설팅은 상황을 잘 판단해서 도움이 될 수 있는 최선을 제공해야 합니다.

그래서 교육하게 된 부분이 도징 게임입니다.

도징 게임은 저울을 이용해서 포터 필터를 올려두고 영점을 맞춘 후, 감각을 이용해서 도징을 한 다음에 그 양을 엑셀 시트에 넣으면 저절로 평균과 표준편차, 점수가 도출되는 방식입니다. 물론 이것을 하기 위해서 한국에서 ACAIA 저울을 구입해 가지고 갔습니다.

2. 농도의 개념

입으로 느끼는 단순한 진하기를 넘어서 농도의 개념에 대해 교육하고 함께 측정하면서 그 결과에 따른 맛의 차이를 알려주었습니다.

3. 원두 교체 결정

미띠니는 한 종류의 원두 블랜드를 가지고 에스프레소와 브루잉에 사용하고 계셨는데요. 현지의 생두나 로스팅 상태가 좋지 않은 사정이다 보니 맛있는 커피 제조를 위해 할 수 있는 교육의 내용이 한정적이었습니다. 위 사진은 현지에서 생두 가공과 로스팅을 하고 있는 곳인데요. 네팔에서는 꽤 규모가 있는 편에 속하지만 시설들은 상당히 낙후된 상태였습니다.

카페 운영에서는 원가에 대한 부분이 대두되고 있었는데요. 가급적 원두 결정에 있어서 가격이 크게 좌우하지 않게 되기를 추천하는 저이지만, 네팔 상황을 적절히 고려해서 낼 수 있는 맛의 차이가 크지 않다면 추천할 수 있는 다른 커피가 있었습니다. 커피는 블라인드 테스트를 통해서 의사 결정자 그룹이 참여해서 직접 결정할 수 있도록 도와드렸습니다.

4. 브루잉 커피 교육

앞 선 내용처럼 에스프레소용 블랜드로 브루잉을 진행하고 있었는데요. 원두의 보관 방법에 대한 교육은 물론 브루잉 추출에 대한 전반적인 교육을 해야 했습니다.

불림의 목적과 일반적인 불림의 물 양은 물론 시간 등은 물론이고 다양한 레시피로 함께 커피를 추출했고, 최종적으로 소량을 추출한 이후에 물을 추가로 부어서 농도를 조절하는 방식으로 방향을 잡았습니다. 레시피는 18g의 원두와 150g의 물을 사용해서 추출 후 100g의 물을 더해주는 것인데, 추후에 자체적으로 테스트하며 일부의 레시피를 변경할 수 있도록 했습니다.

더불어 모든 커피는 손님에게 제공되기 전에 테이스팅을 통해 품질 관리를 하도록 체계를 잡았습니다.

5. 전체 음료 레시피 확인

아메리카노와 카페라떼, 카페모카 등 모든 음료를 맛보면서 레시피를 수정하였습니다.

컨설팅 프롤로그

이번 일정의 가장 큰 목표는 전반적인 기계 컨디션을 점검하고, 할 수 있는 최선의 솔루션을 제공하는 것이었습니다. 다음으로는 여러 명의 바리스타(직원) 중에 수석 바리스타에게 체계잡힌 기술을 전수하고 동기 부여를 통해 지속적인 성장을 이끌어주는 것이었는데요.

작년에 있었던 지진 이후 여전히 복구가 되지 않는 등 한국과는 너무나도 다른 네팔의 상황에 맞춰서 오버하지 않는 것이 중요했습니다. 전기가 들어오는 시간이 한정되어 있기 때문에 카페 운영을 위해서는 발전기를 돌려야 하고, 수질이 너무 좋지 않아서 에스프레소 머신은 통에 있는 정수물을 이용해서 가동, 우유의 품질이 심각해서 떨어져서 우유 스티밍에 어려움이 큰 것 등 너무나도 다양한 특수 상황이 존재했습니다.

그러나 어려운 환경 속에서도 의욕적으로 배우려고 하는 수석 바리스타의 태도를 보면서 저도 많은 부분 도전을 얻어 갈 수 있었습니다. 그 외에도 네팔의 NGO에서 근무중인 Alex와의 다양한 교제도 삶을 다시 한번 돌아보게 하는 좋은 계기가 되었네요.

다만 이런 류의 교육은 1회적으로는 한계가 명확하고, 좀 더 신뢰를 쌓아가며 다 회차 교육을 하는 것이 훨씬 유리하기 때문에, 언젠가 다시 네팔을 찾아서 추가적인 교육을 할 수 있는 기회가 있었으면 좋겠습니다.

네팔 자유 일정

카트만두 미띠니 교육을 마친 후 2박 3일의 개인 시간을 네팔에서 보낼 수 있었는데요. 카트만두 인근의 박타푸르 등 근교 여행과 함께 히말라야 중턱 어딘가에 위치한 HOTEL AT THE END OF THE UNIVERSE에서 시간을 보냈습니다.

해발고도 약 2,000m에 위치한 곳으로 날씨가 좋으면 이 곳에서 에베레스트를 볼 수도 있는 곳이라고 하는데요. 우기에는 아쉽게도 대부분 날씨가 좋지 않아서 하늘이 맑은 날이 없는 편입니다.

멋진 풍경인가요? 저는 책을 보고 하늘을 보고, 식사와 차를 마시는 것으로 2박 3일 대부분의 시간을 보냈습니다. 오랜만에 여유를 가질 수 있어서 좋았네요. 다만 이런 시간을 혼자 보낸 것이 조금 외로웠을 뿐....ㅠㅠ

카트만두 숙소

카트만두에서 지내는 동안 숙소로 사용했던 매종 드 카트만두인데요. 한국인 부부가 최근에 오픈한 곳이어서 깨끗한 시설과 함께 다양한 정보를 얻어 가실 수 있을 것 같습니다. 혹시나 정보가 필요한 분을 위해 지도와 페이스북 페이지를 올려둡니다.

https://www.facebook.com/salonmaisonktm

멋진 비행과 함께 네팔 일정을 잘 마치고 한국으로 돌아왔습니다. 또 다시 네팔을 방문할 날이 있기를 바랍니다. 감사합니다.