상암동 커피 아람빈스

아람빈스는 상암동에서 부부가 운영하는 로스터리 카페입니다. 개점한지 1년 남짓된 매장이지만 이미 인근 지역에서는 충분히 자리를 잡고 안정적으로 운영하고 계셨는데요. 로스팅 역량과 직접 생과로 만드는 과일청과 카스피해 수제 요거트 등 강점이 분명한 곳입니다.

단점이 있다면 자가 인테리어를 했기 때문에 비용은 절약할 수 있었지만, 인테리어 컨셉이 명확하지 않고 디자이너의 손길을 거치지 않은 부분들일텐데요. 이미 원활히 돌아가는 매장이라는 것을 감안했을 때 너무 큰 비용을 들이지 않고 지속 가능한 변화를 가능하도록 하는 것을 주 목표로 컨설팅을 진행했습니다.

첫 만남

아람빈스는 지인을 통해 먼저 연락을 주셨습니다. 때 마침 커피찾는남자 팝업카페가 진행 중에 있었고, 팝업카페로 찾아오셔서 제 커피를 맛 보시고 교육에 대한 문의를 주셨습니다. 이후에 매장으로 제가 찾아가는 일정을 잡게 되었고 그 때 부터 토탈 컨설팅을 진행하게 되었습니다.

추천 메뉴

커피 중에서는 핸드드립 커피를 한 번 드셔보시기를 권하고 싶습니다. 시그너쳐 커피 음료인 아람 레몬 커피도 추천할 만큼 완성도 있는 맛을 가지고 있는데요. 그 외에도 각종 에이드와 모히또, 카스피해 요거트 등은 강력히 추천하는 메뉴입니다.

이런 메뉴들은 워낙 탁월한 맛을 가지고 있었기 때문에

매장 분석 및 진행 내용 설명

매장 첫 방문은 매장을 실제로 살펴보며 상황을 이해하고 앞으로 어떤 교육을 할지 상호 간 대화하는 시간으로 이루어집니다.

맛이란 무엇인가

일본의 우마미 연구소가 내놓은 맛에 대한 연구 자료를 기반으로 맛의 대한 정의를 보다 넓은 차원으로 확장할 수 있도록 돕는 내용의 교육입니다. 커피 잔 안에 담겨 있는 성분을 포괄하는 전반적인 '체험'을 통해 고객의 만족도를 높여야 한다는 내용입니다.

브랜드/브랜딩 교육

하나의 카페라기 보다는 장기적으로 만들어가는 하나의 진정성있는 브랜드가 되기 위해서 브랜드 공부에 대한 동기를 부여하고, 교재를 구입해서 읽어나가도록 도왔습니다. 자신의 브랜드에 좀 더 구체적으로 다가서실 수 있도록 "왜 아람빈스로 이름을 정하셨나요?"와 같은 질문들을 계속해서 던져 나가면서, 카페 이름을 지을 때의 생각을 잊지 않으시도록 동기를 부여했습니다.

브랜드 아이덴티티 

<윗 사진:기존 로고 / 중간 사진:새 로고 / 아랫 사진:로고 버전2 >

브랜드 아이덴티티 면에서 최종적으로 손을 댄 부분은 로고였습니다. 외부 디자이너님이 이 작업 참여해서 도움을 주셨구요. 매장 내/외부 다양한 곳이 디자이너의 손을 거치면서 시각적인 부분이 많이 개선되었습니다.

매출 확인과 분석

한국의 카페들을 살펴보면 POS를 카드 결제기로만 활용하고 매출 분석의 틀로 사용하지 않는 경우가 많은데요. 현재의 매출을 확인하면서 커피 메뉴/커피 외 메뉴들을 카테고리 단위로 메뉴 단위로 살펴 보면서, 이 부분에 대한 인사이트를 공유하고 POS가 보여주는 어떤 통계를 살펴봐야 하는지를 알려드렸습니다.

메뉴 전략 수정

POS 분석과 대표님 부부의 의견을 들으면서 아람빈스에 필요한 메뉴와 상대적으로 덜 필요한 메뉴를 고르고, 상당한 메뉴를 축소하는 방향으로 메뉴의 전략을 수정했습니다. 메뉴는 앞으로도 고객 반응을 테스트를 하며 계속 바뀌어 가야 한다는 점을 강조하며, 신제품 출시를 통해 고객의 마음을 얻는 방법에 대해 알려드렸습니다.

메뉴판 제작

메뉴 전략 수정과 함께 외부 디자이너님의 도움을 받아서 메뉴판을 보다 직관적으로 깔끔하게 수정했습니다.

기계 점검

설치된 기계들을 점검하던 중에 온수기에서 설정된 온도와 실제 온수의 온도가 너무 큰 차이가 나는 부분을 발견했습니다. 해당 제품의 판매처에 수리를 문의했고, 고장난 부분을 확인해서 수리를 받도록 도왔습니다.

브루잉 커피 밸런스 조절

처음 만난 아람빈스의 커피는 로스팅에 있어서는 이미 어느 정도 자리를 잘 잡고 있는 상황이었습니다. 하지만 추출은 상대적으로 혼란을 겪고 계셨는데요. 로스팅과 추출은 서로를 보완하여 균형을 잡아야 하는 것이기 때문에 핸드드립 커피는 다소 아쉬운 부분이 있었습니다.

추출의 수율과 농도 등의 개념을 레슨하는 것에서 출발해서 뜸 들이기에서의 중요한 부분과 브루잉에서 중요한 부분들을 순차적으로 교육했습니다. 그 과정에서 교반(Stirring)을 통한 추출과 전통적인 핸드드립 등의 방법에 대해 체계를 잡고, 스스로 자신의 추출을 설계할 수 있도록 했습니다.

로스팅 프로파일 설계

이지스터 로스팅 머신을 이용해서 이미 로스팅에 익숙하신 상태였지만 몇 가지 가정들을 이용해서 프로파일을 설계하고, 프로파일에 도달하기 위한 방법을 찾아 시도했습니다. 로스팅한 커피들은 블라인드 테스트를 통해 평가하고 프로파일에 따른 관능적 장단점을 파악해보았습니다.

로스팅 교육은 스스로 논리적 가설을 세우고, 검증하는 과정입니다.

타겟 브루잉

타겟 브루잉은 골든컵 수율의 4군데 모서리를 목표로 커피를 추출하는 훈련인데, 상당히 지루한 반복을 거쳐야 하는 작업이다 보니 많은 사람들이 힘들어하는 교육 과정입니다. 빠르게 4가지 목표를 달성하는 사람이라면 그야말로 추출의 고수라고 부를만합니다. 물론 현장에서 근무하며 교육을 진행하다 보니 근무 스케줄이 주는 피곤함 등으로 인해 타겟 브루잉 부분은 교육 받기 힘들어 하셨습니다.

브루잉 캘리브레이션

두 분의 부부가 운영하는 곳이다 보니 서로의 방식이 미세하게 달라서 커피 맛에 편차가 있었는데요. 두 분의 커피 추출 방식을 서로가 맞춰갈 수 있도록 조율해드렸습니다. 남편 분께서는 보다 굵은 물줄기로 빠르게 드립을 진행한다면, 아내 분께서는 섬세한 물줄기로 천천히 드립을 진행했었는데요. 수율과 농도, 맛 등에서 차이가 나던 것을 여러 차례의 교정을 통해 거의 유사한 결과가 반복해서 나올 수 있게 되었습니다.

에스프레소 관련 교육

에스프레소 메뉴 교육은 컨설팅 막바지에 진행되었습니다. 기계의 특성을 정밀 온도계를 사용해서 파악했고, 프리인퓨전 기능을 보다 세밀하게 적용하였습니다. 함께 추출 포인트를 찾아가면서 메뉴에 따른 에스프레소 브루잉 비율을 결정하고, 에스프레소 머신에 있는 버튼 별로 이런 설정들을 세팅하였습니다.

다만, 현재 에스프레소 머신의 컨디션이 아주 좋지는 않았는데요. 에스프레소 머신의 교체 역시 현재의 매장 운영에 있어서 시급한 부분은 아니었기 때문에, 지금 단계에서 추천하지는 않았습니다.

에스프레소 기반 메뉴 제조 교육

카페라떼, 카푸치노, 캐러멜 마끼아또, 카페모카 등의 메뉴 제조에 있어 핵심적인 부분들을 교육했습니다. 사실 처음에는 하지 않아도 되는 교육일거라고 생각했었는데, 음료 맛을 보면서 급하게 교육을 결정했는데요. 특히 우유를 스티밍해서 '맛있는' 커피를 만들기 위한 노하우들을 알려드렸습니다. 교육 진행은 대부분 더운 계절 중에 이뤄졌기 때문에, 아마도 날씨가 서늘해지는 시기부터 제대로 교육 받은 부분을 실전에서 적용하실 수 있지 않을까 생각합니다.

컨설팅 종료

상당히 긴 시간 동안의 컨설팅이었는데 열심히 배우려는 의지 덕분에 단 기간에 빠른 성장이 있으셨던 것 같습니다. 원래의 강점이었던 과일청과 요거트를 기반으로 하는 메뉴들과 함께 좀 더 균형잡힌 커피 메뉴들 덕분에 앞으로도 지역에서 꾸준히 단골들을 늘려갈 수 있는 카페일 것이라고 생각합니다.

방문 회차당 출장 비용을 청구하는 방식의 컨설팅이기 때문에 혹시나 금전적 부담을 느끼실까봐 컨설팅 종료를 조심스레 제안했었는데, 가급적이면 앞으로도 계속해서 매장을 방문해주시기를 요청하시더군요. 그래서 약 3주에 한번 정도 방문을 해서 점검 및 트렌드 쉐어를 진행하기로 했습니다.

긴 시간 동안 교육 받느라 수고하셨고, 앞으로도 더 맛있는 커피를 제공하기 위해서 최선을 다하셨으면 좋겠습니다.

찾아가는 길