초록 : 커피를 물의 온도에 따라 온수를 사용하거나 냉수를 사용하여 추출할 수 있다. 전자를 온수 추출(hot water extraction)이라고 하고, 후자를 냉수 추출(cold water extraction)이라고 부른다. 특히, 냉수추출은 3시간 이상의 긴 추출시간을 특징으로 하며, 여과(dripping)와 침지(steeping)로 나뉜다.추출된 커피의 이화학 성분은 추출온도, 추출시간, 커피입자의 크기, 추출시간 과 같은 다양한 추출조건에 영향을 받는다. 커피의 추출액에 존재하는 비휘발성 이화학 성분은 커피의 아로마와 향미에 중요한 영향을 미치며, 소비자의 관능 선호도와 밀접한 관련이 있다. 따라서 향미 선호도를 형성하는 추출조건을 연구하는 것이 중요하다.최근 커피 시장에서는 냉수 추출 커피의 ..
초록 : 근래 우리나라의 레귤러커피 산업은 빠른 속도로 성장해 가고 있다. 그러나 아직도 다수의 사람들은 레귤러커피 자체에 대해 쉽게 익숙해지지 못하고 있는데, 이는 커피를 맛있다고 생각하지 않기 때문이라고 여겨, 본 논문에서는 선호도 조사와 추출 조건에 따른 커피의 성분 분석을 통해 선호도를 높일 수 있는 방법을 제시해 보고자 했다.커피로부터 일반적으로 느낄 수 있는 맛의 요소는 sour, sweet, bitter로 분류할 수 있겠는데, 이 가운데 sour나 bitter는 다수로부터 부정적 요소로 평가되기 때문에 sweet를 긍정적 요소로 보아, 이를 강조할 수 있는 방법에 대해 연구하였다.그 구체적 방법으로 커피 향미의 단계별 결정 요소라 할 수 있는, 그린커피의 선택과, 추출의 선택에 관하여 조사하..
요약 : 본 연구는 추출온도, 추출시간, 음용온도의 3가지 평가인자를 통해 5가지 커피 맛(신맛, 단맛, 구수한맛, 짠맛, 쓴맛)의 변화를 알아보았다. 본 실험에서는 1) 추출온도, 추출시간, 음용온도 각각의 평가 인자에 따른 커피 맛의 변화 2) 추출온도 그룹을 통제 후 추출시간, 음용온도에 따른 커피 맛의 변화 3) 3가지 평가인자에 따른 커피 맛의 선호도를 알아보았다. 평가인자와 관련하여 신맛에서 유의한 차이를 보였는데, 추출온도는 높고 추출시간은 길 때 신맛을 강하게 느끼는 반면 음용온도는 낮을 때 강하게 나타났다. 추출온도 그룹을 통제한 결과에서는 신맛과 구수한 맛에서 뚜렷한 차이를 보였다. 신맛은 음용온도가 낮을 때, 구수한 맛은 음용온도가 높을 때 강하게 느껴지는 것으로 나타났다. 추출온도(..
