스트롱홀드 : 에티오피아 코체레의 로스팅

에티오피아 뉴크롭 생두가 한국에 들어오기 시작하는 시기입니다. 이번에 에티오피아 G1 예가체프 코체레 한체베 워시드 생두를 스트롱홀드 S7을 이용해서 로스팅해봤습니다. 이번 로스팅의 목표는 에티오피아 커피가 가지고 있는 독특한 향은 표현하기 위해 라이트 로스팅을 하지만, 다양한 로스팅 프로파일을 실험해보는 것이었습니다.

Floral, Peach, Lemonade, Apple Mango, Sugar cane, Macadamia Nut, Sweet After

수입사에서 공개한 향미 설명은 위와 같았는데요. 대부분에는 공감할 수 있었지만 Apple Mango와 Peach의 느낌은 크지 않았습니다. (로스팅 정도나 방식이 달랐기 때문에 그럴 수도 있습니다.)

프로파일 소개

네가지 커피는 아그트론 색상은 홀빈 57.5~59.2, 그라운드 75.1~78.5 정도로 편차가 크지는 않습니다. 색도는 Lighttells CM-100을 이용해서 측정하였습니다.

1. 14분대의 로스팅 시간, 최대한 단순한 로스팅

- 투입 온도 : 165 / 161도

- 생두 투입량 : 650g

- 1차 크랙 : 163도 (11:13)

- 배출 : 175.6도

- DTR : 20.7% (온도 상승 12.6도)

- 총 로스팅 시간 : 14:09

- 아그트론 : 57.5 / 77.8

- 설명 : 긴 시간을 이용해서 균일하고 안정적인 로스팅을 목표로 삼았는데요. 화력조절도 최소화해서 단순하게 로스팅했습니다. 투입(165/161) 이후 화력은 7/8(열풍/할로겐)을 유지하다가 135도를 지나는 5분 지점에서 7/7로 조절했습니다.

- 테이스팅 : 신맛이 가장 강한 편이었으며 식으면서 곡물의 느낌도 강하게 올라왔습니다. 디벨롭이 부족했다는 인상을 받았는데요. 다시 한번 유사한 방식으로 로스팅을 한다면, 전체의 프로파일은 유사하게 하되 배출 시기만 3~5도 정도 높게 설정하거나(총 로스팅 시간이 더 길어지겠죠?) 조금만 더 강한 화력을 사용해서 총 로스팅 시간을 단축시켜 볼 것 같습니다.

2. 8분대의 비교적 짧은 로스팅 시간, 열풍과 할로겐의 균형있는 사용

- 투입 온도 : 166/161도

- 생두 투입량 : 650g

- 1차 크랙 : 163.4도 (06:42)

- 배출 : 179.2도

- DTR : 19.8% (온도 상승 15.8도)

- 총 로스팅 시간 : 08:21

- 아그트론 : 59.2 / 78.5

- 설명 : 상대적으로 빠른 속도로 로스팅해서 임팩트있는 향미를 만드는 것을 목표로 했습니다. 화력은 최대의 열풍을 메인으로 사용했지만 155도와 175도에서 각 1단계씩 열풍을 줄였고, 할로겐의 경우 8을 기본으로해서 1분 30초에 7, 3분에 6으로 조절했습니다.

할로겐을 이렇게 조절한 것은 강한 화력으로 로스팅 시간을 단축하지만, 후반부에 드럼의 온도가 과하게 올라가는 것을 막기 위한 의도였습니다. S7Pro의 경우 교반 속도를 조절할 수 있는데요. 프로 사용자라면 빠른 로스팅에서는 교반 속도를 조금 더 빠르게 하는 것도 고려해볼 수 있을 것 같습니다. 저는 S7의 교반 속도와 같은 설정인 8로 로스팅을 진행했습니다.

 - 테이스팅 : 이번에 했던 로스팅 중에서는 가장 만족스러운 커피였습니다. 단맛이 좋았고 너무 가볍지 않은 바디였기 때문에 라이트 로스팅 된 커피치고 좀 더 편안하게 먹을 수 있었던 것 같았습니다. 다른 커피들과 플레이버에서 현격한 차이를 보이지는 않았지만 대체로 좀 더 강하고 선명한 맛을 가졌습니다.

3. 10분 후반의 로스팅 시간, 소킹(Soaking) 이후 최대 화력으로 로스팅,

- 투입 온도 : 165/163도

- 생두 투입량 : 650g

- 1차 크랙 : 164.2도 (09:22)

- 배출 : 180.7도

- DTR : 13.0% (온도 상승 16.5도)

- 총 로스팅 시간 : 10:46

- 아그트론 : 58.0 / 77.9

- 전체 로스팅 시간은 11분에 가까운 일반적인 속도입니다. 하지만 자세히 보면 로스팅 초반의 4분은 화력을 아주 낮게(4/7) 설정했습니다. 이후 최대화력(10/10)으로 로스팅을 했는데요. 일부 로스터는 이런 류의 로스팅 방식을 소킹(Soaking) 이라고 부르기도 합니다.

소킹은 로스팅 초반(커피의 향미 물질이나 향미 전구체가 형성되기 전에)에 지나치게 높지 않은 화력으로 생두의 온도를 높여주는 시간을 갖는 것인데요. 비등점(Boiling Point) 이하, 혹은 비등점을 크게 넘지 않는 온도로 생두를 유지하기 때문에, 소킹의 시간이 길어져도 이 때 수분 방출은 크지 않을 것이라고 추정하고 있습니다. 소킹 이후에는 최대 화력으로 빠르게 로스팅하기 때문에 물리적인 팽창은 상당히 큰 편입니다.

참고 : https://www.scottrao.com/blog/the-soak

- 테이스팅 : 독특한 금속류의 맛이 나왔기 때문에 만족하면서 먹기는 힘든 커피였습니다. 소킹을 이용한 로스팅을 다시 한번 수정해서 더 해봤지만 결과는 비슷한 편이었습니다. 이런 방식의 로스팅에 대해서는 아직 편견을 갖지 않고 꾸준히 실험을 더 해보려고 합니다.

4. 12분대의 로스팅, 할로겐을 사용하지 않고 열풍만을 공급해서 로스팅

- 투입 온도 : 165/161도

- 생두 투입량 : 500g

- 1차 크랙 : 165.0도 (09:16)

- 배출 : 169.9도

- DTR : 21.7% (온도 상승 4.9도)

- 총 로스팅 시간 : 11:50

- 아그트론 : 58.7 / 75.1

- 설명 : 할로겐을 전혀 사용하지 않고 열풍만을 이용한 로스팅 방식입니다. 물론 드럼이 예열되어 있기 때문에, 드럼에 축적된 열 에너지는 전도를 통해서 로스팅에 이용됩니다. 로스팅 중에는 할로겐을 전혀 사용하지 않기 때문에 화력이 부족할 수 있어서 생두 투입량은 500g으로 낮추었습니다. 이런 방식의 경우에는 드럼이 충분히 예열된 상태에서 로스팅을 해야한다는 것을 기억하시면 좋겠습니다.

8분부터 9분 30초(158~167도) 사이에 열풍을 10에서 8까지 순차적으로 낮추었는데요. 로스팅의 마지막 부분에서 온도를 가파르게 상승하지 않게 해서 원두 외부가 지나치게 어두워지는 것을 막고, 동시에 원두의 내부를 익히고 있습니다.

- 테이스팅 : 적절한 단맛과 함께 산미가 어우러져서 충분히 먹음직한 커피가 되었는데요. 2번 커피와 비교하면 전체 로스팅 시간이 좀 더 길다보니 원두 상태에서의 부피는 더 작은 편이었습니다. 두드러지는 점이 많지 않았지만 전체적으로 균형이 괜찮은 커피가 되었습니다.

정리하며

앞서 말씀드린 대로 4종의 커피는 아그트론 색상은 홀빈 57.5~59.2, 그라운드 75.1~78.5 정도로 큰 편차를 가지고 있는 편은 아닙니다. 그라운드 컬러로 봤을 때 라이트 로스팅으로 분류할 수 있을 것 같습니다. 대부분의 커피에서 전체적으로는 비슷한 느낌을 받았습니다. 역시 로스팅에서 가장 중요한 부분은 생두라는 생각이 들었는데요.

이번에 진행한 로스팅은 다양한 로스팅 프로파일 설계의 예제를 보여드린 것입니다. 그렇기 때문에 "비슷한 생두를 구입하면 나도 저 프로파일로 로스팅 해봐야지~"라고 단순하게 생각기보다는, 여러분도 이런 콘텐츠를 참고삼아 한 생두를 다양한 프로파일로 로스팅하려는 시도를 해보셨으면 좋겠습니다. 감사합니다.

- 커피찾는남자(Coffee Explorer) 에디터