디셈버 드리퍼 공동 개발자 닉 조, 브루잉 세미나 열려

지난 8월 4일 금요일 저녁 문정동 메테오라 사옥에서는 디셈버 드리퍼의 공동 개발자로 알려진 닉 조(Nicholas Cho)의 브루잉 세미나가 열렸습니다. 그는 2002년 워싱턴에서의 멀키 커피(Murky Coffee)를 창업한 이후, 미국바리스타길드, SCAA, 월드바리스타챔피언십의 이사회와 미국바리스타챔피언십의 회장으로 다양한 활동을 해왔습니다.

이번 세미나는 커피 브루잉 이론, 커피 산업의 동향과 전망에 대한 이야기로 3시간 동안 진행되었습니다. 미국의 커피 산업에 대한 이야기를 시작하며 동부와 서부로 나뉘는 커피 문화에 대한 소개를 했는데요. 서부, 특히 북서부는 에스프레소를 선호하는 경향이 강했으며, 과거에는 필터 커피(브루잉)가 질 낮은 노동자 계급의 것으로 여겨지기도 했다고 합니다. 반대로 동부의 경우 필터 커피 문화가 서부에 비해 발달한 편이라고 합니다.

닉은 한국에도 커피 교육자로 잘 알려진 데이비드 쇼머(David Shomer)에게 과거 에스프레소 교육을 받았다고 밝혔습니다. 

닉은 WBC와 함께 WBrC 라는 대화가 생기게 된 배경을 말하며, 현재의 WBrC가 지나치게 좋은 생두에 의존해서 게이샤 싸움을 하고 있는 것에 대해 아쉬움을 표했는데요. 추출과 서비스 등 바리스타로써 해야 하는 본질적 영역에 대한 고민을 바리스타들이 더욱 많이 했으면 좋겠다는 생각을 하게 되었습니다.

세미나 중에 브루잉 컨트롤 차트(Brewing Control Chart)에 대한 이야기가 나왔는데요. 브루잉 컨트롤 차트가 만들어지던 과거의 커피 지식은 현재의 커피와 상당히 다른데, 그 중 주요한 원인으로 과거 분쇄된 상태로 유통되던 원두를 기준으로 자료들이 만들어졌기 때문이라는 지적을 했습니다.

닉이 커피 추출에서 가장 중요하게 생각하는 것은 균등함(evenness)이라고 하는데요. 클레버(clever)의 경우 균등함은 좋지만, 가장 안 좋은 추출의 마지막 단계에 큰 움직임이 일어나기 때문에 닉은 이 부분을 단점으로 생각한다고 말했습니다.

참석자 중에서는 디셈버를 이용해서 하리오나 칼리타와 같은 맛을 낼 수 있는지 질문하는 분이 계셨는데요. 개발지의 관점에서 디셈버는 맛있는 커피를 만드는 방법을 위해 도구를 만든 것이기 때문에, 다른 드리퍼의 맛을 디셈버를 통해서 만들려고 하는 것은 최초의 제작 의도와는 다르다는 이야기를 해주었습니다.

세미나 후반부에 닉이 디셈버 드리퍼를 직접 사용해서 시연했고, 함께 맛보는 시간을 가졌는데요. 농도가 약간은 연했기 때문에 첫 모금에 느껴지는 임팩트는 조금 약할 수 있어도, 식으면서 단맛이 조금씩 더 느껴지면서 전반적으로 좋은 균형을 가지고 있었습니다.

세미나는 3시간 동안 한국어로 진행되었는데요. 닉 조는 어린 나이에 미국으로 이민을 갔기 때문에, 아무래도 그가 하고 싶은 이야기를 100% 담아내기는 쉽지 않아 보이기도 했습니다. 긴 시간 미국의 커피 문화/시장이나 SCAA, WCE 등의 행사에 대한 다양한 이야기를 듣고, 자유롭게 대화와 질문이 오갔는데요. 아직 커피 산업이 발전하기 위해 걸어가야 할 길이 많다는 생각을 할 수 있었습니다.

- 글/사진 : 커피찾는남자(Coffee Explorer) 에디터

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