벙커컴퍼니 이슬아 로스터의 스트롱홀드 S7 프로파일

Q. 안녕하세요. 먼저 일하고 계신 회사와 자기소개부터 부탁드리겠습니다.

A. 안녕하세요. 저는 벙커컴퍼니의 부대표이자 로스터인 이슬아입니다. 우선 벙커컴퍼니는 원두 납품을 전문적으로 하는 회사인데요. 그뿐만 아니라 장비를 컨설팅하거나, 매장 운영에 대해서 고객과 함께 고민하고 전반적인 솔루션을 제공하고 있는 커피 회사라고 할 수 있습니다. 저는 벙커컴퍼니가 처음 시작한 2014년 7월부터 이곳에서 함께 일을 해왔고요.

Q. 벙커컴퍼니와는 어떻게 인연을 맺게 되신 건가요?

벙커컴퍼니 창업 시기에 저와 박승규 대표는 친한 지인으로 지냈었는데, 커피에 대한 이야기를 나누다 보니 가고자 하는 방향이 같다는 것을 알게 되었어요. 커피에 대한 진정성을 물론 사업적인 균형도 놓치고 싶지 않았거든요. 비슷한 마음을 가지고 있었기 때문에 자연스럽게 함께 일을 시작하게 되었던 것 같아요.

Q. 지금 내려 주신 커피에 관해서도 설명을 조금 해주실 수 있을까요?

A. 현재 벙커컴퍼니에서 싱글 오리진 커피는 S7으로 로스팅하고 있는데요. 지금 드린 커피는 브루잉을 위해 에티오피아 커피들로 만든 #3 트로피칼 블렌딩이에요. 에티오피아 커피를 스트롱홀드 S7으로 볶으면서 화사한 향미가 조금 더 톤업되면서도, 밝은 단맛을 가지면서도 부드러운 커피로 잘 발현된 것 같아요.

Q. 본격적으로 로스팅에 대한 질문을 드리겠습니다. 로스팅은 언제부터 시작하셨나요?

A. 2011년에 로스팅에 관심을 갖게 되어 처음으로 로스팅을 했지만, 본격적으로 프로덕트 로스팅을 시작한 것은 벙커컴퍼니에서 일하면서부터라고 할 수 있을 것 같아요. 지금 주로 사용하고 있는 로스팅 머신은 디드릭 IR-12와 스트롱홀드 S7입니다.

Q. 지금도 다른 로스팅 머신을 함께 사용하고 계신데, 스트롱홀드 S7은 어떤 면에서 차이가 있다고 생각하시나요?

A. 아무래도 할로겐, 복사열에 의해 로스팅 결과물이 상당히 크게 달라지는 것 같아요. 할로겐램프가 발생시키는 원적외선은 광선의 파장이 길어서, 원두의 내부에 더욱 깊이 침투해서 속을 더 잘 익게 만들 수 있는데요. 화력을 변화시켰을 때에도 대류와 전도를 통한 열전달보다 더 빠르게, 원두 로스팅 과정에 영향을 줄 수 있다는 것이 장점인 것 같아요.

하지만 할로겐은 섬세하게 조절하면서 사용하는 것이 좋은데요. 저희가 내부적으로 가지고 있는 기준보다 조금 더 할로겐을 사용했을 때에는, 생각보다 쉽게 번트한 느낌을 커피에서 경험할 수 있었어요. 로스팅의 후반에 가까울수록 할로겐은 더 조심스럽게 사용하는게 좋은데요. 저희의 경우 1차 크랙 이후에서는 할로겐을 2단계나 그 이상까지도 줄이면서 로스팅을 하는 편이에요.

Q. S7은 어떤 용도로 사용하고 계시는가요?

A. 싱글 오리진 커피를 브루잉용으로 로스팅할 때와 샘플 로스팅을 위해 사용하는 편이에요.

Q. 브루잉을 위한 원두를 로스팅하면서, 기본적으로 사용하시는 프로파일은 어떤 형태인가요?

A. 스트롱홀드 S7의 경우 열풍이 주된 열원이다 보니 열풍을 주요하게 사용하고 있는데요. 열풍이 단맛과 향미를 많이 끌어 올려주는 것 같아요. 열풍은 특히 로스팅 초반, 건조 구간이라고도 할 수 있는 부분에서 거의 최대치로 사용하며 자유수를 충분히 날려주는 편이에요. 전체적으로 봤을 때 저는 화력을 다시 높여주는 프로파일은 거의 사용하지 않고, 초반에는 강하게 열을 투입하다가 후반으로 갈수록 화력을 줄이는 프로파일을 사용하고 있어요. 

Q. 투입량과 예열 온도에 대해서도 말씀해주실 수 있을까요?

A. 300g과 600g 정도의 생두를 투입했을 때 가장 로스팅이 안정적인 것 같더라고요. 그래서 300g과 600g 투입 시의 프로파일을 따로 설정해두는 편인데요.

투입할 때 온도는 300g은 축열 기준 165-170도, 600g은 167-175도에 투입을 해요. 다른 사용자에 비해 투입 온도가 약간 높을 수도 있는데요. 저는 투입 후 20-30초 간은 열원을 아예 끄고 투입과 터닝 포인트의 온도 차를 극적으로 벌려주는 편이거든요. 저희의 테스트에 의하면 그 때 커피 향미의 복합성이 더 높아지는 것 같아요. 이렇게 했을 때 저희의 환경에서는 터닝포인트가 110-115도 정도에 자연스럽게 만들어지는 편이에요.

Q. 전체의 로스팅 시간이 자칫 길어지지 않을까 싶기도 한데, 총 로스팅 시간은 어느 정도를 기준으로 하세요?

A. 로스팅이 본격적으로 진행되는 동안 전체적으로 충분한 화력을 공급하기 때문에 전체 로스팅 시간은 그다지 긴 편이라고 생각하지는 않아요. 대략 9분 30-40초 정도죠.

Q. 화력 조절은 어떻게 하고 계시는지 구체적으로 여쭤봐도 될까요?

 A. 스트롱홀드 S7 신형의 경우 각 열원이 0부터 10까지 인 것으로 알고 있는데요. 제가 사용하고 있는 버전은 0-9까지인데요. 초반에는 9/7(열풍/할로겐) 혹은 9/8 정도의 강한 화력을 사용하는 편이에요. 이후에 마이야르 반응(Maillard Reaction)이나 캐러멜 라이즈 구간, 1차 크랙 이후에서 화력을 조절을 하고 있죠. 앞서 이야기했듯이 화력을 꾸준히 줄이는 형태로 프로파일을 구성하는 편인데요.

마이야르 반응 구간은 커피의 질감과 깊은 관계를 가지는 것 같아요. 이때 중요하게 생각하는 것은 이 구간을 지날 때의 적절한 속도인데요. 제 경우에는 열풍과 할로겐을 각각 1단계씩 낮추고 있어요. 또 캐러멜 라이즈 구간은 커피의 산(Acid)과 깊은 관계가 있다고 보는데요. 이 구간이 너무 짧아서 산이 자극적인 맛으로 발현되거나, 너무 길어서 플랫해지지 않도록 적절한 속도/시간이 되도록 조절을 하는 편이에요. 여기에서도 각 열원을 1단계씩 낮추는 편이죠.

Q. 마이야르 반응 구간과 캐러멜 라이즈 구간은 S7의 온도로 보면 어느 정도라고 생각하시는 거예요?

마이야르 반응이 활발한 온도는 130도 정도로 생각하고 있고, 캐러멜 라이즈 구간 중에서 제가 중요하게 가장 중요하게 생각하는 시점은 165도 부근이에요. 참고로 저희 환경에서 1차 크랙은 172-3도 정도에 발생하고 있답니다.

Q. 1차 크랙 전후의 열량 조절과 배출 포인트, 1차 크랙 이후 온도 상승은 얼마나 일어나는 건가요?

A. 1차 크랙 시작 20-30초 이후에 각 열원을 2단계 정도 줄여주고 있어요. 그리고 1차 크랙부터 약 1분 이후를 기점으로 배출하게 되는데요. 생두에 따라 차이는 있지만 DTR로 보면 대부분 10-15% 정도에 해당하는 것 같아요. 1차 크랙 때 보다 약 5-6도 정도 온도 상승이 일어나도록 하고 있어요.

Q. 300g과 600g 프로파일은 어떻게 다른가요?

A. 제일 처음에 공급하는 화력은 600g 프로파일에서 9/8로 300g 투입 때 보다 할로겐만 1단계가 높은 상태인데요. 그 이후에는 거의 동일하게 로스팅을 진행하고 있어요. 물론 생두의 종류나 다른 변수를 고려해서 섬세하게 조절해야 하겠죠?

Q. 구체적으로 로스팅하시는 이야기를 해주셔서 정말 감사합니다. 혹시 그동안 S7을 사용해서 독특한 시도를 해본 적 있으신가요?

A. 저는 주로 원두를 공급하는 입장에서 로스팅을 하다 보니 사실 과하게 실험적인 로스팅을 하기는 쉽지 않은 편이에요. 그래도 작년에 곰커피 캠퍼스와 패널분들과 수비드를 이용해서 생두를 예열하고, 이에 따른 로스팅 결과의 경향과 관능 평가를 한 적이 있는데요.

예열된 생두의 온도는 차이가 있었지만 스트롱홀도 S7의 재현 기능을 활용해보니 기대했던 것 보다 프로파일의 재현의 아주 정밀해서 깜짝 놀란 기억이 나네요. 수비드 때문에 생두의 예열된 온도가 달라서 터닝 포인트가 오는 시점이 조금씩 다르긴 했는데요. 총 시간은 많아야 1-2초, 배출 온도 역시 큰 차이는 없었거든요.

Q. 벙커컴퍼니가 추구하는 로스팅 스타일은 뭐라고 설명할 수 있을까요?

A. 단맛과 바디라고 할 수 있을 것 같아요. 사람이 커피에서 가장 강렬하게 인식하고 기억할 수 있는 것이 단맛이라고 생각하는데요. 그래서 더더욱 로스팅에서 단맛을 잘 살리려고 하는 편입니다. 그러기 위해서는 로스팅에서 구간별 설계를 꼼꼼히 해야 하는데요. 특별히 캐러멜 라이징 구간을 섬세하게 컨트롤하면서 해당 생두별 최적의 프로파일을 찾기 위해 노력하고 있어요.

물론 맛이라는 것은 반드시 질감과 함께 생각해야 하는 것 같아요. 커피에서도 맛은 식감/질감과 함께 기억되는데요. 그래서 벙커컴퍼니는 생두 선택 시에도 오일이 많은지를 확인하는 편입니다.

Q. 긴 시간 자세하게 이야기를 들려주셔서 감사합니다. 마지막으로 다른 로스터와 스트롱홀드 유저들에게 더 해주고 싶은 이야기가 있으신가요?

A. 로스터들은 자신만의 성공적인 프로파일이 있습니다. 일종의 잘맞는 수학공식과 비슷하기도 한데요. 그러다보면 그 틀 안에서만 로스팅을 하려는 경향이 생기기 쉬워요. 저는 많은 로스터들이 자신의 틀에서 조금 더 벗어나, 다양한 시도를 해보는 것을 추천합니다.

물론 저도 많이 노력 중인데요. 좀 더 많은 사람을 만나 로스팅에 대해 서로 소통하고 다채롭게 커피를 마시면서 로스팅에 대한 다양한 영감을 얻으시면 좋겠습니다. 감사합니다.