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편의점커피, 감별사라면 뭘 고를까 2탄 - 까페라떼

Coffee Explorer 2013. 7. 12. 18:56


지난 글인 1편부터 읽어주시면 감사하겠습니다.

2013/07/09 - [Coffee Story/Coffee] - 편의점 커피, 커피 감별사라면 무엇을 고를까?



안녕하세요. 커피찾는남자입니다.

지난 글의 인기에 이어 2탄을 준비했습니다. 이번에 준비된 내용은 편의점 커피 중 까페라떼 RTD 제품에 대한 커피 감별사의 평이라고 할 수 있습니다. 





    오늘의 커피 소개



오늘의 주인공들입니다. ^^


오늘 맛볼 제품들은 시중에 있는 거의 모든 회사의 커피 제품들인데요. 커피추출물에 우유를 넣고 모카나 바닐라, 캬라멜 등 특별한 향 시럽이 들어가지 않은 까페라떼라고 할 수 있습니다. 또 까페라떼로 분류되기는 어려울 수도 있지만 전지분유 등을 첨가한 인스턴트 형식의 커피들도 테스트에 포함하게 되었는데요. 이런 커피들 또한 블라인드 테스트를 통해서 '오직 맛으로만 평가를 내려보자'라는 생각을 하게 되었습니다. 인스턴트 커피가 더 안 좋은 커피라면 아마 맛만 가지고도 좋지 않은 평가들을 내리게 되겠죠?





    테스트 방법





자, 일단 모든 커피 음료는 테스트 1일 전에 구입해서 냉장고에서 모두 함께 보관된 제품들입니다. 이렇게 쟁반채로 넣어두었던 커피들을 꺼내서 바닥에 놓고 다음 준비를 합니다. 음료의 현재 온도는 6.6℃ 이며 이번 테스트의 경우 모든 커피는 6.6-15℃ 사이에서 진행되었으며 지난번과 달리 60℃ 이상의 고온 평가는 포함되지 않았습니다.






바닥에 해당 브랜드와 상품명을 간략히 적은 다음.각각의 컵에 커피를 붓습니다. 색상이 저마다 참 다양하네요. 원래 블라인드 테스트는 이런 시각적인 편견도 막기 위해 실내 조명이 어두운 곳에 실시해야 합니다. ^^






컵에 채운 커피들을 이제 랜덤하게 마구 섞어줄 차례입니다. 그 다음에는 다시 정렬한 후에 각 컵에 테스트에 사용할 코드 A부터 S까지의 알파벳 코드를 부여합니다. 이렇게 되면 저는 각각의 커피가 어떤 회사 제품인지 알지 못한채 커피를 마셔볼 수 있고, 모든 결과를 기록에 남긴 다음 컵 아래에 적어둔 제품명을 통해 해당 코드명을 가진 커피가 어떤 제품인지 확인이 가능하게 됩니다. 사실 이런 테스트의 객관성을 확보하기 위해서 여러 명이 하는 것이 아주 중요합니다. 그렇지만 개인블로그의 특성상 어쩔 수 없는 한계가 있고, 그렇다고 하더라도 R&D 담당자의 평가는 비록 1인이 진행한다고 하더라도 상당한 신뢰성을 가지고 있으리라 생각합니다.






1편에서와 마찬가지로 빨간컵은 테스트 용 스푼을 씻을 수 있는 물이 담겨있습니다. 하얀 컵은 커피를 맛본 후에 뱉어내는 용도로 사용합니다. 테스트를 하면서 커피를 전부 마시게 되면 배가 부르거나 카페인에 의한 부작용이 있을 수 있겠죠~? ^^ 일단 배가 부르면 사람의 미각 기관은 기능이 상당히 저하된답니다.




여러분의 작은 추천은 큰 격려가 됩니다.

 뷰온  부탁드립니다.





    테스트 결과



* 클릭하시면 크게 보실 수 있습니다


* 도표의 배열 : 단위당 가격이 낮은 제품은 가장 왼쪽, 단위당 가격이 가장 높은 제품은 가장 오른쪽에 배치

* 단위(100ml)당 가격과 종합점수의 상관관계 : 단위당 280원 미만의 커피를 제외하면, 커피 가격과 종합 평가 점수는 유의미한 관계가 없습니다.

* 당도 및 농도 : 소비자의 취향에 따라 선택의 다양성이 존중될 수 있는 부분이므로 종합평가에는 포함시키지 않았습니다.


* 평가 항목 설명

- Aroma : 음료가 가지고 있는 향의 총체적인 호감도로써 주로 후각을 통해서 감지할 수 있습니다.

- Flavor : 음료가 가지고 있는 맛의 총체적인 호감도로써 주로 미각을 통해서 감지할 수 있습니다.

- Aftertaste : 음료를 마시고 나서 입 안에 길게 남는 여운과 혀의 느낌으로 흔히 후미라고 표현합니다.

- Body : 음료가 가지는 무게감과 혀가 느끼는 음료의 촉감을 통틀어 호감도로 수치화 한 영역입니다.

- Overall : 테스트에 참여한 사람이 개인적인 취향에 의해 선호 점수를 주는 영역입니다.

- 종합 : 위의 5가지 부분을 평균으로 수치화한 영역입니다.





* 종합 평가


음료들은 빈약한 커피향과 인공적인 착향, 용기 재질에서 느껴지는 플라스틱 맛 등으로 인해 대부분 일반 커피전문점의 아이스 까페라떼과 비교했을 때 아쉬움이 많은 것 같습니다. 한 회사 제품의 경우 지난번 아메리카노 평가에서는 좋은 평가를 받았었지만 까페라떼의 경우 매우 낮은 점수를 받았습니다.


- 저가 커피

대부분의 캔 커피들은 5점 이하의 낮은 점수를 받았습니다만, T.O.P만큼은 6.4점으로 매우 높은 점수를 받았습니다. 한편 캔으로 만들어진 T.O.P 제품과 고급 포장으로 나온 T.O.P 마스터라떼가 동일한 평가를 받아서 다시 확인해본 결과 둘의 성분은 완전히 동일한 것으로 나타났습니다. 그러나 가격에서는 상당한 차이가 있는 것을 알 수 있는데, 일반 캔으로 만들어진 제품과 같은 기준으로 가격을 산정했을 경우 275ml에 1,100원으로 판매되는 것이 정상입니다. 그러나 캔으로 만들어진 제품은 200ml에 800원(100ml에 400원)인데 반해 고급 포장 제품의 경우 275ml에 1,650원(100ml에 600원)으로 포장 비용으로 최소한 550원 이상을 산정해서 판매하고 있는 것 같습니다. T.O.P 라떼를 좋아하시는 분이라면 일반 캔에 포장된 커피를 드시는 게 훨씬 유리하리라 생각합니다.


- 고가 커피

100ml 당 가격이 500원 후반대를 넘어서는 편의점 까페라떼에서는 의외로 객관적 맛이 좋지 않거나, 호불호가 심하게 갈라지는 성향의 커피들이 있었습니다. 단위당 최고가를 기록한 스타벅스 커피라떼의 경우 스타벅스의 다른 RTD 제품들이 동서식품과의 제휴를 통해 만들어진 것에 반해, 서울우유에서 만들어진 것이 특징이라고 할 수 있습니다만 100ml 당 1,000원이라는 가격은 조금 터무니없는 수준이 아닌가 합니다. 또한 병에 들어있는 스타벅스의 또다른 제품인 '스타벅스 프라푸치노'의 경우 지나치게 진하고 과할 정도로 달아서 과거에는 상당한 매니아층을 확보했던 고가 커피였지만, 최근 급격히 늘어난 RTD 커피 시장에서는 아무래도 좋은 결과를 내지는 못하는 제품일거라고 추정할 수 있었습니다.



- 종합 평가 최고 제품 : 바리스타 에스프레소 라떼 (매일유업)



커찾남에게 가장 좋은 평가를 받은 편의점 까페라떼는 매일유업에서 만들어진 바리스타 에스프레소 라떼입니다. '바리스타 에스프레소 라떼'의 경우 테스트 이후 인터넷 커뮤니티의 반응들을 모니터하면서 확인한 결과 커찾남 외에도 많은 네티즌들이 최근에 많은 선호를 가지고 있는 것으로 확인할 수 있었습니다. 개인적으로는 커피에 인위적으로 착색된 향이 거의 없으면서도 진한 커피의 향을 느낄 수 있는 거의 유일한 제품으로 느껴졌기에 가장 높은 점수를 받지 않았나 생각합니다. 해당 제품은 100ml 당 752원, 완제품이 1,880원으로 상당히 높은 가격대를 형성하고 있습니다.









    마무리하며...




비슷한 제품들끼리 모아봤습니다. 먼저는 과거 1990년대를 풍미하던 캔커피들부터 플라스틱 컵에 담긴 까페라떼들, 플라스틱 병에 담긴 일부 음료와 최근 포장에서도 고급화를 시도한 뚜껑을 돌려서 따는 형태의 캔 그리고 유리 병에 담겨있는 제품들까지 다양한 형태의 커피 제품들이 오늘 테스트에 등장했습니다.


벌써 20년 가까운 세월 동안 한국 사람들의 겨울을 따뜻하게 해준 추억이 담아왔지만, 오늘날 트랜디한 입맛에는 맞지 않거나 저가제품으로 나왔기 때문에 썩 좋지 않은 맛이라 평가받는 커피가 있는가 하면, 어떤 커피는 대중에서 사랑을 받을만한 좋은 맛을 가지고 있기는 하지만 지나치게 포장을 한 제품도 있는 것 같습니다.


커피의 경우 결국 소비자가 선호하는 것을 선택하면 되는 기호 식품에 불과하지만 이러한 기호의 문제도 다수가 선호한다면 어느 정도 객관화해서 비교가 가능하리라 생각합니다. 이번 편의점 까페라떼 평가는 시중에 판매되는 거의 대부분을 모아서 일괄적으로 평가를 시도했다는 점에서 약간의 의미는 있지 않았나 생각해봅니다.






    커.찾.남. 은 누구길래?

 


저는 커피와 관련된 일을 하고 있습니다. 특별히 커피의 생두를 감별하는 감별사입니다. 한국에 현재 감별사 라이센스를 가지고 있는 사람은 급격히 늘어서나 1,000명 넘는 감별사가 있지만, 실재로 필드에서 이런 일을 감당하며 커피 산지를 드나드는 사람은 100명 미만일 것 같습니다. 이런 커피 생두감별사를 Q-Grader (큐그레이더)라고 부릅니다. 저는 감별사이면서 동시에 커피 브랜드의 기획자이자 R&D 담당자였습니다. 그러나 오늘 살펴볼 커피 브랜드와는 전혀 무관하며 과거에도 관계가 없었습니다. 따라서 제가 내리는 결론에 대해서는 특별한 편견이나 우려를 갖지 않아도 되실 것 같습니다. 저는 특별히 중국에서의 브랜드 기획과 커피 연구 개발을 진행했습니다.


한국이 아닌 해외 환경에서 이런 일을 진행하려면 참 많은 실험을 거쳐서 완성된 상품을 만들게 됩니다. 예를 들어 어떤 커피 원두들을 사용하는게 좋을지, 어떤 정도로 로스팅할지, 정수기와 커피 머신들은 각각 어떤 회사 제품을 사용할지, 우유와 각종 시럽 등은 어느 회사 제품을 사용할지, 첨가물이 들어가는 커피의 경우 어떤 첨가물을 얼마나 넣을지 등을 테스트 후에 결정하게 됩니다. 그런 실험들은 반드시 블라인드 테스트(Blind Test는 한국말로 '맹검법'이라고 하며, 경쟁관계에 있는 제품들을 비교할 때 회사명들을 가린 채, 펴견없이 시험하여 상품에 대한 반응을 편견없이 검증하는 방법을 말합니다.)를 하게되며, 어떤 경우에는 이중맹검법(Double Blind Test, 실험에 참가하는 시험자와 피시험자 모두가 상품에 대해 아무런 정보없이 참여하기 위하여, 제 3의 판정자만이 해당 정보를 인지한 상태에서 시험을 진행한다)을 사용하여 플라시보 효과(가짜약의 투여를 통한 심리적 효과로 실제로 증상이 완화되는 현상)를 피하게 됩니다. 커피와 관련된 실험에서도 특정 유명 브랜드의 제품에 소비자가 심리적으로 더 긍정적으로 반응하는 것을 피하기 위해서 블라인드 테스트는 반드시 필요하다 할 수 있겠습니다. 






설명을 돕기 위해 블라인드 테스트 중의 일부를 사진으로 보여드리겠습니다. 1차로 여러 종류의 커피 블랜드를 테스트하고, 2차로 우유를 테스트 한 후에 우수한 점수를 받은 커피와 우유의 조합으로 까페라떼를 만듭니다. 뜨거운 까페라떼와 차가운 까페라떼를 각각 테스트한 후에 최종적인 조합(원두 + 우유)을 선택하고 그 뒤에 해당 조합에 가장 잘 어울리는 시럽을 선정하게 됩니다.


커.찾.남은 이런 과정들에 대한 책임자였답니다. 어떤가요? 커찾남의 포스팅이 믿을만하지 않으려나요~? ^^

이상으로 커피찾는남자의 편의점커피, 감별사라면 뭘 고를까 2탄 - 까페라떼 편을 마치겠습니다.


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