커피찾는남자 / Coffee Explorer
커피의 추출 조건에 따른 Sweetness의 발현에 대한 연구 본문
초록 : 근래 우리나라의 레귤러커피 산업은 빠른 속도로 성장해 가고 있다. 그러나 아직도 다수의 사람들은 레귤러커피 자체에 대해 쉽게 익숙해지지 못하고 있는데, 이는 커피를 맛있다고 생각하지 않기 때문이라고 여겨, 본 논문에서는 선호도 조사와 추출 조건에 따른 커피의 성분 분석을 통해 선호도를 높일 수 있는 방법을 제시해 보고자 했다.
커피로부터 일반적으로 느낄 수 있는 맛의 요소는 sour, sweet, bitter로 분류할 수 있겠는데, 이 가운데 sour나 bitter는 다수로부터 부정적 요소로 평가되기 때문에 sweet를 긍정적 요소로 보아, 이를 강조할 수 있는 방법에 대해 연구하였다.
그 구체적 방법으로 커피 향미의 단계별 결정 요소라 할 수 있는, 그린커피의 선택과, 추출의 선택에 관하여 조사하되, 그린커피의 선택은 선호도 조사에 의해 진행하였고, 추출 조건에 관해서는 선호도 조사와 성분 분석을 함께 실시하여 추출 조건에 따른 선호도와 볶음커피 성분의 관계를 분석하였다.
우선 직접 설문조사를 통해 품종별 선호도를 조사한 후, 가장 선호도가 높게 나온 커피를 선택하여 다양한 추출 조건에 따른 선호도를 조사하였다. Colombian Supremo, Brazilian Santos, Indonesian Robusta 세 가지의 특성이 다른 커피를 SCAA Cupping Protocol을 참고하여 선호도를 조사했으며, 그 중 가장 높게 나온 Colombian Supremo를 선택하여, 88℃, 92℃, 96℃의 온도별로 1분, 3분, 5분의 세 가지 방식으로 침지를 하여 총 9가지 시료에 대해 선호도를 조사하였다.
추출 조건에 따른 성분 분석은 선호도 조사와 마찬가지로 9가지 시료를 사용하였으며, free-sugar, free amino acid, chlorogenic acid, caffeine, trigonelline 총 6가지의 성분을 분석하였다.
스윗을 느끼게 하여 선호도를 높이는 요소인 free-sugar는 96℃로 1분, 3분 침지한 것에서 높게 나타났으며, free amino acid는 긍정적 영향을 주는 성분이 96℃ 1분인 경우 대체적으로 많은 함량이 나타남을 볼 수 있었다. 쓰게 느끼도록 하여 부정적 요소로 작용하는 성분으로 chlorogenic acid, caffeine, trigonelline의 함량 변화는 대체적으로 96℃일 때 3분 침지인 경우 가장 높게 나타났으며, 5분에도 많은 함량을 찾을 수 있었다.
이러한 결과를 참고하여 sweet의 긍정적 효과를 극대화하는 추출 조건을 찾을 수 있었다. 9가지 시료의 선호도 조사에서는 높은 온도에서 짧게, 특히 96℃로 1분간 추출한 것에서 선호도가 가장 높게 나타났던 바, 높은 온도 조건으로 긍정적 요소를 증가시키는 한편, 부정적 요소를 적절히 피할 수 있는 단시간의 추출에 의해 높은 선호도의 결과를 얻을 수 있었다.
