커피 & 카페, 도움이 필요하신가요?

시장 상황을 살펴보면

연일 프랜차이즈 본사들이 최악의 상황을 맞고 있다는 소식과 저가 편의점 커피가 위협적으로 카페 시장을 공략한다는 기사들을 접합니다.

사실 구체적인 시장영역과 수익 모델을 구분하지 않은채 단순히 포화를 논하는 것 만큼 어리석은 기사와 분석은 없지 않을까요? 그런 면에서 자기다움을 갖춘 커피 브랜드들에게 고품질의 커피에 합당한 가격 지불을 요구하는 커피 시장은 이제 막 시작하는 걸음마 단계라고 저는 생각합니다.

그럼에도 불구하고 카페 오너들은 고민이 참 많은 겨울을 보내고 계시지 않을까 싶은데요. 밤이 깊을수록 새벽이 가깝다고 하니, 기본을 충실히 준비한 카페라면 어려움 속에서 곧 빛을 볼 때가 있을테니 조금만 더 힘을 내시라 응원하고 싶습니다.

그러나 카페 운영을 하다보면 바쁜 일상 때문에 관점을 좁아지고 자신의 커피 세계 안에 몰입한 나머지 시대의 변화와 대중의 요구에 대해 거리를 두게 되는 경우를 자주 보게 됩니다. 쉴새없이 변하는 현대사회에서 트렌드는 반드시 쫓아가야 할 목표는 아니지만 완전히 무시할 수 있는 것은 아닙니다.

특히 근거가 명확한 새로운 트렌드라면 이에 대한 충분한 이해를 바탕으로 자신의 길을 개척하는 것이, 시장 변화 속에서 설득력있게 자기 주장을 커피에 담아낼 수 있는 현명한 방법입니다.

커피찾는남자는 그동안 방문했던 카페들을 통해 보고 듣고 느낀 커피에 대한 이야기와 관점, 테크닉과 노하우, 노와이(know-why)들을 좀 더 다양한 카페들에 적용해보고자 합니다. 저와 함께 아래의 주제를 가지고 함께 얘기하고 고민하며 해결책을 모색하실 분들을 찾습니다.

1. Balance of Coffee

커피는 생두와 로스팅, 추출 등이 만들어내는 균형입니다. 따라서 생두와 로스팅, 추출 그리고 그것을 소비하는 대중을 떼어놓고 이야기하는 것은 의미가 없습니다.

생두의 선택과 보관부터 로스팅과 추출의 균형을 통해, 바리스타가 만들고 싶은 커피와 대중이 조화를 이룰 수 있는 지점에 대해 스스로 고민하고 찾아갈 수 있는 방법을 제시합니다. 주로 직접 로스팅을 하는 카페들을 위해 전반적인 시스템을 점검합니다.

2. Basic Technic

로스팅을 제외, 주로 원두의 보관부터 에스프레소 및 핸드드립 커피 추출에 대한 시스템 세팅과 테크닉을 점검합니다.

이를 통해 세부 레시피들을 수정 보완하여 최종적인 한 잔의 커피에 대한 Quality Control을 향상 시키는 것을 목표로 합니다. 커피 추출에 사용되는 각종 장비들의 컨디션을 확인하는 가운데 기타 커피에 악영향을 미치는 현장에서의 요인을 파악하고, 해결책을 현장에서 제시하게 됩니다.

- 에스프레소 세팅 테크닉

- 브루잉 커피의 맛과 추출 (수율 측정으로 알 수 있는 것과 알 수 없는 것)

3. Space Editing

커피가 소비되는 카페 공간이 주는 전체적인 느낌은 고객 만족도에 매우 중요한 역할을 차지합니다.

자신의 공간을 타자의 관점으로 바라볼 수 있다면 많은 도움이 될텐데 실제로 그것이 쉬운 일은 아닙니다. 커피찾는남자는 고객 입장에서 공간을 살펴보고 수정 보완점을 제시합니다. 구체적으로 고객 동선 확인, 테이블과 좌석을 구성 점검, 소음도의 측정 및 해결 등에 대한 부분을 함께 고민하게 됩니다.

4. Social Media & Marketing

파워블로그에게 돈을 주는 포스팅을 의뢰하는 단순한 온라인 마케팅을 하고 계신가요?

소셜미디어는 단지 개인사를 올리는 것을 넘어서 브랜드가 핵심/잠재 고객과 커뮤니케이션을 할 수 있는 장소입니다. 직접 운영하는 소셜미디어 채널을 통해 독자를 만들어내고 공유, 공감하게 하는 것이 필요한 시대입니다. 어떤 목표를 갖고 운영해야 할지, 어떤 지점이 부족한지 원포인트 레슨을 통해 알아봅니다.

이미 충분히 멋진 곳이라면 커피찾는남자의 다양한 채널을 통해 대중에게 소개하지 않을 이유가 없겠죠.

- Facebook/Instagram 의 위치 정보 태그와 자가 운영 채널의 통합 운영

- 소셜미디어를 통한 홍보 솔루션

5. Operations

필승하는 카페 성공 전략같은 건 잘 모릅니다. 그런게 있다면 저도 배우고 싶을 따름이죠.

다만 POS 분석을 통한 메뉴 전략 상담은 가능합니다. 정기적으로 하위 메뉴들을 탈락시키고 새로운 메뉴를 런칭해서 고객이 선택하도록 만드는 메뉴 전략은 외식업계가 가지고 있는 가장 기본적이고 중요한 방법입니다.

Conclusion

요즘 참 다양한 곳에서 이런 어려움을 돕기 위한 프로그램들이 준비되고 있는 것 같습니다. 잘 준비된 사람들이 있는가 하면 그렇지 않은 경우도 있을테고, 단지 선한 마음만 가진채 실력과 경험은 조금 부족한 경우도 있어 보입니다.

커피찾는남자는 현장 방문을 통해 현 카페 운영의 문제점은 물론 더 나아질 수 있는 지점들을 찾고, 우선순위에 따른 해결책을 찾아가도록 도와 드리려고 합니다. 솔직히 신규 창업이라면 되도록 이를 말리는 것이 제가 드릴 수 있는 핵심적인 도움일지도 모르겠습니다.

사실 카페의 성공을 위한 모든 부분을 완벽히 도울 수 있는 사람은 없습니다. 그런 경우라면 대부분은 자신의 카페들을 열심히 경영하느라 남을 도울 시간과 여력이 없을 가능성이 크죠. 게다가 성공한 사람이 자신의 모델을 타인에게 이식해서 성공한다는 보장은 누구도 하지 못합니다.

빠르게 변하는 시장 속에서 끊임없이 다양한 시도들을 하는 것이야 말로 성공으로 이어질 수 있는 가장 가능성이 큰 길입니다. 그렇기 때문에 누군가 짧은 시간을 사용해서 타인의 카페를 완벽하게 돕는 것은 불가능한 일입니다.

이것은 저 역시 마찬가지입니다. 다만 카페 운영에 있어 제가 도울 수 있는 부분들을 어느 정도 제한한다면, 그런 영역에 대해서는 도움을 드리지 못할 이유 또한 없을 것 같습니다. 시장의 흔한 컨설팅을 제공하고 싶지는 않습니다.

어떤 곳은 이미 준비된 매력적인 카페라서 저를 통해 얻을 수 있는 도움이 없을지도 모릅니다. 그런 경우라면 커피찾는남자를 통해 대중에서 소개하지 않을 이유가 없겠죠?

물론, 저 역시 시간과 노력을 들이는 일이기 때문에 지속가능한 구조를 만들기 위해 소정의 비용을 책정할 예정입니다. 방문에 따르는 비용은 위치와 세부사항에 따라 다르니 아래의 항목을 작성해서 이메일로 발송해주시면 검토 후에 연락을 드리겠습니다. 감사합니다.

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