커피찾는남자 / Coffee Explorer
커피 잔의 색깔에 따라 맛도 달라진다 본문
커피 잔의 색상에 따라 맛도 다르게 느껴진다는 내용을 호주연합대학(Federation University Australia)과 옥스퍼드 대학의 공동 연구진이 발표했습니다. 연구 결과 '플레이버'(Flavour) 저널 최신호에 실렸는데요. 관련된 내용은 11월 26일(현지시간) 영국의 일간 데일리메일을 통해서 소개되었습니다.
해당 연구진은 '컵의 색으로 커피의 쓴맛을 줄일 수 있다'는 한 바리스타의 주장을 검증하려고 했습니다. 총 18명에게 파란색, 흰색 머그컵과 투명한 유리잔에 같은 커피를 담아 마시게 했습니다. 사실 피실험 대상군이 충분하지 않은 것이 좀 의아한 부분이긴 합니다. 저 정도 규모의 실험으로 객관화된 관능평가가 가능 할까요?
어쨌든 그 결과로 실험 대상자들은 파란색 컵에 있는 커피가 가장 달콤하다고 평가했다고 합니다. 반면 흰색 잔과 투명 잔에 커피를 마셨을 경우 향과 맛이 더 강했고, 흰색 잔에 담긴 커피에서 쓴맛을 가장 많이 느꼈다고 응답했다고 합니다. 해당 실험 내용을 조금 더 자세히 소개합니다.
실험 1.
첫 번째 실험을 통해 이들은 흰 색 머그에 카페라떼를 담을 경우 좀 더 강한 맛을 내는 것으로 결론을 내리고 있습니다. 다만 이 실험에는 약간의 한계가 있었습니다. 겨우 18명의 실험군을 대상으로 시도했던 것이 가장 큰 한계였고, 또 하나 당시 사용했던 머그컵의 크기나 질감 등에는 조금 차이가 있었던 것이죠.
실험 방법
-대상 : 18명 (자원)
-연령 : 18-62세
-성비 : 9:9
-평균 연령 : 31.5세
-표준편차 : 12.2년
실험 2.
첫 번째 실험의 한계는 충분히 많은 피실험자를 확보하지 않았다는 것과 컵의 외형이 정확히 일치하지 않는다는 점이었죠. 두 번째 실험은 조금 더 많은 피실험군을 확보하고, 같은 외형의 컵을 3개 준비합니다. 거기에 색상을 가지고 있는 고무로 된 홀더를 입혀서 각각을 파란색 컵, 흰색 컵인 것으로 설정을 하고 실험을 진행합니다.
이번에는 실험 결과의 방향도 강도에서 '단맛'으로 바꾸어서 진행했습니다. 그 결과 흰색 컵에 비해 파란색 컵과 투명 컵에서 더 단 맛을 느낀다는 결론을 내고 있습니다.
-대상 : 36명 (자원)
-연령 : 17-66세
-성비 : 6:30 (남성이 6명)
-평균 연령 : 40.4세
-표준편차 : 14.6년
이 같은 이유는 우리의 뇌가 인식하고 있는 맛과 색깔의 연관성 때문이다. 커피의 짙은 갈색이 시각적으로 전달됐을 때 뇌는 이것을 '쓴 맛'이라고 인식하게 되는데, 흰색 잔에 담을 경우 그 색이 도드라져 더 쓰게 느껴지는 것이다. 그러나 파란색 잔은 갈색의 농도를 완화시켜 덜 쓰게 느껴진다.
따라서 단 맛으로 인식되는 색의 경우에는 커피와는 반대로 하얀색 용기에 담을 때 더 달게 느껴질 수 있다. 또 다른 연구에서는 붉은색을 띄는 딸기무스를 흰색과 검정색 접시에 각각 담았을 때 흰색 용기에 있는 음식이 10~15% 정도 더 달게 느껴지는 것으로 조사됐다.
커피찾는남자의 생각
과거 커피와 관련된 여러 가지 실험들은 지나치게 협소한 피실험군을 가진 경우가 많았습니다. 그에 비해 이번 연구의 결과는 보다 나은 것이라고 하지만 여전히 객관성을 담보하기 어려운 지점들이 많습니다.
두번째 실험의 경우도 첫번째 실험과 달리 피시험자의 성비가 과거 9:9 에서 6:30 으로 완전히 달려졌습니다. 남성과 여성이 취향과 감각이 다를 수 있다는 것을 가정한다면 피시험자의 성비는 1:1의 비율로 진행하는 것이 좋았을 것 같습니다.
또한 세 컵의 외형이 모두 같다고 하더라도 실험2에 사용된 투명컵은 고무 재질의 홀더를 부착하지 않았기 때문에 손으로 느끼는 음료의 온도가 맛에 영향을 미칠 수 있는 부분을 간과한 것 같습니다.
인간의 감각은 객관성의 한계를 명확하게 가지고 있습니다. 커피의 맛이란 무엇입니까? 우리가 존재하는 시간과 공간 속에서 '경험한' 커피에 대한 우리의 '느낌'의 총체를 말하는 거겠죠. 어떤 면에서는 연애 시작할 때 마시는 캔커피, 맥심보다 맛있는 커피를 만드는 건 애초에 불가능할지 모릅니다. 이 실험과는 조금 별개로 글을 읽는 카페의 오너들이 '총체적으로 좋은 경험을 하게 만드는 것'이 카페에서의 목표 지점이 되어야 한다는 결론을 내리는 것에는 문제가 없어 보입니다. 읽어주셔서 감사합니다.
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