추출 방식(여과 vs 침지)과 추출 시간에 따른 냉수 추출 커피의 향미 유도 비휘발성 이화학 성분 및 관능 특성
초록 : 커피를 물의 온도에 따라 온수를 사용하거나 냉수를 사용하여 추출할 수 있다. 전자를 온수 추출(hot water extraction)이라고 하고, 후자를 냉수 추출(cold water extraction)이라고 부른다. 특히, 냉수추출은 3시간 이상의 긴 추출시간을 특징으로 하며, 여과(dripping)와 침지(steeping)로 나뉜다.추출된 커피의 이화학 성분은 추출온도, 추출시간, 커피입자의 크기, 추출시간 과 같은 다양한 추출조건에 영향을 받는다. 커피의 추출액에 존재하는 비휘발성 이화학 성분은 커피의 아로마와 향미에 중요한 영향을 미치며, 소비자의 관능 선호도와 밀접한 관련이 있다. 따라서 향미 선호도를 형성하는 추출조건을 연구하는 것이 중요하다.최근 커피 시장에서는 냉수 추출 커피의 ..
