초록 : 커피를 물의 온도에 따라 온수를 사용하거나 냉수를 사용하여 추출할 수 있다. 전자를 온수 추출(hot water extraction)이라고 하고, 후자를 냉수 추출(cold water extraction)이라고 부른다. 특히, 냉수추출은 3시간 이상의 긴 추출시간을 특징으로 하며, 여과(dripping)와 침지(steeping)로 나뉜다.추출된 커피의 이화학 성분은 추출온도, 추출시간, 커피입자의 크기, 추출시간 과 같은 다양한 추출조건에 영향을 받는다. 커피의 추출액에 존재하는 비휘발성 이화학 성분은 커피의 아로마와 향미에 중요한 영향을 미치며, 소비자의 관능 선호도와 밀접한 관련이 있다. 따라서 향미 선호도를 형성하는 추출조건을 연구하는 것이 중요하다.최근 커피 시장에서는 냉수 추출 커피의 ..
초록 : 근래 우리나라의 레귤러커피 산업은 빠른 속도로 성장해 가고 있다. 그러나 아직도 다수의 사람들은 레귤러커피 자체에 대해 쉽게 익숙해지지 못하고 있는데, 이는 커피를 맛있다고 생각하지 않기 때문이라고 여겨, 본 논문에서는 선호도 조사와 추출 조건에 따른 커피의 성분 분석을 통해 선호도를 높일 수 있는 방법을 제시해 보고자 했다.커피로부터 일반적으로 느낄 수 있는 맛의 요소는 sour, sweet, bitter로 분류할 수 있겠는데, 이 가운데 sour나 bitter는 다수로부터 부정적 요소로 평가되기 때문에 sweet를 긍정적 요소로 보아, 이를 강조할 수 있는 방법에 대해 연구하였다.그 구체적 방법으로 커피 향미의 단계별 결정 요소라 할 수 있는, 그린커피의 선택과, 추출의 선택에 관하여 조사하..
'염분 섭취량은 적을수록 좋다`라는 도그마는 흔들리는가?
IOM(Institute of Medicine of Natioanl Academies) : 나트륨 섭취를 2,300mg 이하로 줄이면 심혈관질환의 위험이 감소한다는 주장에는 과학적 근거가 거의 없으며, 일부 환자군의 경우 저염식이 오히려 건강에 해로울 수도 있는 것으로 보인다. 당뇨병, 만성 신장질환, 심혈관질환 환자의 경우 염분 섭취를 1,500mg까지 줄이는 것은 실익이 없으며, 때로는 오히려 건강에 해로울 수도 있으므로, 이들을 별도의 고위험군으로 관리해서는 안 된다.http://www.iom.edu/…/Sodium-Intake-in-Po…/Press-Release.aspx 알더만 박사 "소금은 적게 섭취할수록 좋다`는 기존의 패러다임을 통쾌하게 무너뜨렸다"http://www.bottomlinepu..
커피에 대한 논문들
그동안 공부했던 논문 자료 중 한국어로 된 목록입니다. 열심히 공부하고 싶은 커피인들을 위해 목록을 남겨두니 검색을 통해 논문을 찾아서 공부하시는 데 도움이 되었으면 합니다. 최소한의 노력이 없으면 자신의 지식이 될 수 없기 때문에 이메일로 자료를 보내드리지는 않습니다. 논문 검색을 통해 어렵지 않게 찾으실 수 있으니 이메일 전송 요청은 하지 않으셨으면 좋겠습니다~^^ 교육바리스타 교육기관의 교과과정에 관한 탐색적 연구.pdf수요자 관점에서 커피 전문점 종사원을 위한 교육 프로그램.pdf 로스팅맥문동의_로스팅_조건이_이화학적_특성_및_기호..
