시음 온도가 커피 향미 인지에 미치는 영향

높은 온도에서 향미 물질은 빠르게 손실됩니다. 하지만 향미 물질이 기체로 휘발하면서 후각 세포에서 더 잘 인지되기도 합니다.

그런데 커피에서는 이상하게도 일정하게 온도가 내려간 이후에, 오히려 더 달콤하게 향이 느껴지는 경험을 하게 됩니다.

여러분은 그런 적 없으신가요? 제 경험과 일치하는 연구 보고가 있어서 반갑군요.

"The flavour notes of ‘sour’, ‘tobacco’ and ‘sweet’ were mostly associated with the coffees served at 31–44 °C, whereas coffees served between 50 °C and 62 °C exhibited stronger ‘overall intensity’, ‘roasted’ flavour and ‘bitter’ notes."

 

 

유료 자료입니다.

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814616315084

Influence of serving temperature on flavour perception and release of Bourbon Caturra coffee