Ninety Plus Founder's Selection Lot #27_정국원 바리스타 시연 스크립트 소개

Ninety Plus Founder's Selection Lot #27. KOOK COFFEE 의 정국원 바리스타가 2019 KBrC에서 소개한 커피인데, 저는 정국원 바리스타가 직접 내려준 커피 1잔을 포함해서 총 3잔을 맛볼 수 있었습니다.

 

파인애플 등의 열대 과일과 카카오닙스, 다양한 향신료의 느낌이 나더군요. 취향에 따라 호감의 정도는 다를 수 있지만, 이 커피를 마시고 나면 다른 대부분의 커피는 평범하게 느껴질 정도로 향의 강합니다.

 

콜드 프로세스/더블 퍼먼테이션 이라고 부르는 가공을 거쳤는데, 재배/가공의 과정을 눈으로 보기 전까지는 믿기 어려울 정도로, 스페셜티 커피 산업에서 만들어낼 수 있는 극단의 영역에 있는 커피였습니다.

내년에는 또 어떤 커피를 보여줄지 기대됩니다. 정국원 바리스타님, 내년에도 한 잔 부탁해요-

 

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[첨부] 2019 브루어스컵 정국원 바리스타 스크립트

(줄 바꿈 등 최소한의 편집을 했습니다.)

 

(준비) 잔예열 / 물병 기물위치 커피 확인)

심사위원 여러분 만나 뵙게되어 반갑습니다. 저는 오늘 여러분이 만나게될 수많은 커피중 가장 유니크하고 특별한 경험을 선사할 바리스타 정국원 입니다.  여러분은 많은 커피를 만들고 또 경험 하셨을 것입니다. 저 역시 마찬가지입니다. 많은 커피를 구매 커핑하고 또 그것을 로스팅 하여 추출 하는 과정에서 우리가 선택한 그 커피를 고객에게 선보일때 우리는 많은 고민을 하게 됩니다.

 

우리가 느꼈던 그 특별함을 고객도 느낄수 있을 것인가.... 오늘 제가 느꼈던 그 특별함을 여러분도 고스란히 느낄수 있도록 이 커피에 최적화된 로스팅 프로파일, 추출 프로토콜로 여러분께 이 커피를 소개 하도록 하겠습니다. 

 

오늘 추출에 사용되어질 커피는 나인티플러스 파운더 셀렉션 랏 27번 입니다. 이 커피는 파나마 볼칸의 해발 1650미터 나인티플러스 에스테이트 에서 재배되고 더블  파먼테이션이이라는 이름으로 가공 되었습니다.

 

먼저 완벽한 상태의 체리를 효모와 박테리아를 조절하는 유리 상자에 넣고 느린 발효를 위해 낮은 온도의 다크룸에 보관합니다, 발효가 끝난후  21일 동안 따뜻한 온도의 블루룸에서 건조하여 줍니다. 이로 인하여 이 커피는  농익은 열대과일의 향미와 무거운 단맛, 그리고 놀라운 풍미의 카카오 닙스의 퀄리티를 보여 줍니다. 

 

추출 입니다. 이 커피의 놀라운 산미 퀄리티와 와이니하며 농익은 과일과 같은 플레이버를 추출하기위하여 제가 선택한 도구는 세라믹 하리오 v60입니다. 세라믹 V60은  온도 안정성이 높아 추출수의 온도를 최대한 보존해 줍니다. 오늘 이 추출에 사용될 커피는 15그람이며 추출수의 온도는 92도 추출에 사용되어지는 물의 총량은 250그람 입니다. 브루 라티오는 1:16.6입니다. 

 

먼저 블루밍 입니다. 블루밍시 물과 커피파우더의 비율은 1:2로 30그람의 물로 30초동안 블루밍 하겠습니다. 30그람의 물로인하여 커피파우더는 완벽히 포화상태가 됩니다. 다음으로 170그램의 물을 중심에서부터 원을 그리며 빠르게 부어 주도록 하겠습니다. 마지막으로 나머지 50그람의 물을 최초의 물이 부어졌던 최상단의 위치가 넘어가지 안도록 부어주도록 하겠습니다.

 

추출시간은 총 2분입니다. 마지막 3차 추출후 커피 파우더의 모양이 평평하도록 드롭해줌으로써 각기 다른 추출수의 흐름을 재어해 최대한 추출 편차를줄이고 안정적인 추출이 되도록 하겠습니다. 마지막 3차 추출후 위에서 아래로 드롭하는 이 방법은 예전부터 많은 추출에서 사용되어져 왔고, 추출후 배드 상부의 모양이 평평해 짐으로써 배드의 형태에 따라 묽게 추출되는 현상이  줄어들고 추출시간의 편차가 줄어드는 것을 알게 되었습니다.

 

이 커피는 이카와로 소량 배치 되었으며  총로스팅 시간은 7분 배출은 200도 에서 배출되었습니다. 로스팅시  과격한 열량을 주입하는 것이 아닌 서서히 램핑업 하여 마이야르반응의 최대치에서 램핑다운을 하는 로스팅 방법을 택하였습니다. 이로인하여 커피는 날카로운 산미가 아닌 마일드한 산미와 스윗니스가 극대화 되었습니다.

 

여러분 앞의 커피가 추출이 모두 끝났습니다. 놀랍도록 농익은 체리와, 카카오닙스의 아로마가 느껴지지 않으십니까? 여러분과 제가 기다리던 시간입니다.

 

이 커피는 지금 이 시점에서 장미차, 말린체리, 카카오닙스의 아로마와, 파인애플, 카카오닙스,키위, 다크초코렛, 레드와인의 컴플렉시티한 플레이버,  농익은 파인애플, 자몽의 에시디티, 스무스하고 라운드한 텍스쳐, 미디움 바디가 느껴지며 파인애플, 카카오닙스, 다크초콜렛의 애프터테이스트가 길게 이어집니다. 

 

또한 이 커피는 시간이 지남에 따라 점점 식어져도 고유의 뉘앙스가 결코 변하지 않습니다. 자 즐겨주십쇼 저는 정리 하도록 하겠습니다.

 

오늘 이 시연의 자세한 정보는 앞의 프리젠테이션 도구에 자세히 기록되어 있습니다. 안으로 가지고 들어가셔서 천천히 확인해 주시면 감사하겠습니다. 

 

특별한 플레이버를 가진 한잔의 커피를 고객과 바리스타 사이에서 이어주는 가장 강력한 도구는 추출입니다. 바리스타들의 특별한 경험을 고객과 함께 나누고 싶을때, 완벽한 한잔의 감동을 고객과 온전히 나누고 싶을때…그 추출에 대한  고민과 그 고민으로 만들어 내는 한잔의 커피, 특별한 경험을 온전히 나누었을 때의 쾌감.....

 

오늘 그것들이 여러분과 저 사이에서 완벽하게 교감되었기를 바라면서, 지금까지 바리스타 정국원 이었습니다. 감사 합니다. 타임.

 

2019 KBrC에서 사용된 소개 자료