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스트롱홀드 S7 사용자를 위한 조언_2 본문
스트롱홀드 S7 사용자를 위한 조언_1
위의 글에서 이어지는 내용입니다.
예열 온도 (Pre heating Target Temperature)
로스팅에서 투입/예열 온도가 높거나 낮은 의미에 대해 고민해봐야 합니다. 스트롱홀드의 기본 예열 온도는 타워드럼과 내부 온도가 5도의 차이를 두고 설정되어 있는데요. 큰 차이를 두게 설정할 수는 있지만, 어차피 열은 인접한 물리적 거리와 대류의 범위 안에서 열평형을 이루려 할 테니 굳이 큰 차이로 설정할 필요는 없어 보입니다. 다만, 드럼 온도는 더디게 움직이는 데 반해 내부 온도는 비교적 빠르게 변화한다는 것은 기억해야 합니다.
타워드럼을 더 높은 온도로 예열한다는 것은, 적어도 로스팅 초기 전도열의 비율을 높이는 원인이 될 수 있습니다. 전도라는 열전달 방식에 대해서 로스터 사이에서 일종의 불신이 있기도 한데요. 열을 전달하는 접점이 좁기 때문에 균일하게 열을 전달하기 어렵다는 생각입니다. 그런 경우라면 가급적 드럼의 예열 온도를 더 낮춘 상태에서 로스팅을 시작하는 것이 좋겠죠. 하지만 로스팅 중에는 드럼과 생두의 전도 뿐 아니라, 생두 간 전도에 의해 드럼 내 생두들은 어느 정도의 열평형을 이루게 됩니다. 그렇기 때문에 전도 비율이 상대적으로 더 높은 머신이 있다고 하더라도, 음용하기 적절하게 로스팅하는 것은 충분히 가능하다 봅니다.
예열 온도를 평소보다 더 낮췄다면 전체 로스팅 시간이 너무 길어지는 것을 방지하기 위해 화력을 상대적으로 더 높여야 할텐데요. 너무 강한 화력을 가하면, 경우에 따라 생두의 끝 부분에 티핑 등의 로스팅 결점이 발생할 수도 있습니다. 만일, 이때 로스팅 디펙트로 이어지지 않았다면 얼마든지 내부 및 타워드럼의 온도를 낮게 설정해서 시작하고, 이후에 좀 더 강한 화력으로 로스팅해도 무방합니다.
저는 기본 설정(170/165도)에서 5~10도 정도 낮게 예열 온도를 설정해서 로스팅했을 때, 더욱 좋은 결과를 높은 빈도로 얻었습니다.
온도 측정의 한계
로스팅 머신이 보여주는 온도는 로스터에게 믿을만한 객관적 지표로 보일수 있죠. 하지만 아쉽게도 저는 그렇지 않다고 생각합니다. 물론 설치된 위치나 온도계의 원리에 따라 어떤 온도계는 절댓값의 온도를 상당히 근접하게 표현할 수도 있습니다. 하지만 우리가 로스팅에서 가장 눈여겨서 살펴보는 원두의 온도는 커피의 표면과 함께 열풍 등의 온도를 특정한 비율로 측정한 값을 보여주고 있습니다.
예를 들어 측정된 원두의 온도가 160도였다고 할지라도, 그때의 열풍의 온도가 180도였냐 220도였냐에 따라 실제 원두의 표면 온도는 150도거나 170도일지도 모른다는 것입니다. 조금만 더 깊이 생각해봐도 이 수치는 원두 표면 중에 온도 센서와 접촉한 부분에 대한 것이지, 원두 표면 전체 혹은 내부가 어떤 열 구성을 가지고 있을지를 보여주지 못한다는 것을 알 수 있습니다. 게다가 온도는 센서 자체의 두께, 깊이, 각도, 위치가 조금만 달라져도 측정되는 값이 달라지기 때문에, 이것을 참고 수치로 생각하는 것이 좋습니다.
이것은 고온의 열풍을 사용하는 로스팅 머신을 사용할 때에 좀 더 주의해서 이해해야 하는 부분입니다. 전통 드럼 로스팅 머신에서는 화력 변화에 따른 열풍 온도의 변화가 크지 않지만, 열풍의 사용 비율이 높은 로스팅 머신에서는 화력에 따른 열풍 온도의 차이가 더 크기 때문입니다. 로스팅에서 열풍을 더 많은 비율로 이용한다는 것은 여러 모로 매력적이지만, 어떤 부분에는 전통적인 드럼 로스팅 머신과의 차이가 있을 수 있습니다. 상대적인 온도를 알려준다는 것에는 전통적인 드럼 로스팅 머신도 열풍의 사용 비율이 높은 로스팅 머신과 별반 다르지는 않습니다.
스트롱홀드도 이런 부분을 극복하기 위해 센서의 품질 향상과 표준화, 보조 측정 데이터 활용, 알고리즘 개선, 신기술 개발 등 다양한 노력을 하고 있습니다. 특히 이번 글에서 지적한 '열풍온도' 측정의 데이터 노이즈를 줄이기 위한 센서 위치 선정에 힘을 쏟아 왔다고 하는데요. 스트롱홀드에서 가장 중요한 부분이라고 할 수 있는 로스팅의 재현력은 높은 수준으로 구현되고 있으며, 앞으로는 더욱 정밀한 재현 기능을 기대할 수 있을 겁니다.
스트롱홀드 S7 열풍과 온도에 대한 이해
스트롱홀드 S7의 열풍에 대한 이해를 돕기 위해 헤어 드라이어를 떠올리는 것이 좋습니다. 헤어 드라이어의 전원을 켜고 나면 바람 온도가 충분히 올라가려면 일정한 시간이 필요합니다. 이 때 냉풍으로 전환을 하면 처음에는 여전히 뜨거운 바람이 나오다가 다시 일정한 시간이 지나면 냉풍이 나오는 것을 알 수 있습니다. 얼마나 긴 시간 열풍을 사용하다가 냉풍으로 전환 했는지에 따라, 바람의 온도가 내려가는데 걸리는 시간이 달라집니다.
스트롱홀드와 같은 로스팅 머신의 경우 헤어 드라이어 보다 훨씬 높고 강한 열풍을 사용합니다. 이런 경우에는 구조적인 이유로 축적된 열량이 훨씬 크기 때문에 헤어 드라이어만큼 빠르게 열풍의 온도가 변화하지는 않습니다. 로스팅 중반에 열풍의 강도를 조절해서 열풍의 온도가 하락하는 가운데, 원두(Bean) 온도는 변화하지 않고 그대로 유지되고 있는 상황을 예로 들어 보겠습니다. 측정된 온도로 봤을 때 원두는 온도가 변하지 않고 화학 변화가 멈추었기 때문에 실패한 로스팅이라고 생각하는 분도 계실텐데요. 이런 상황에서도 원두의 실제 온도는 상승하고 있을 가능성이 높습니다.
디벨롭(Develop)과 1차 크랙(1st Crack)
"DTR 몇 %로 로스팅 했나요?"
많은 사람이 원두의 로스팅 특성을 설명하기 위해서 DTR(Develop Time Ratio)을 이야기합니다. 디벨롭의 기준으로는 1차 크랙을 이야기 하죠. 전체 로스팅 시간에 비해서 1차 크랙 이후에 얼마나 더 긴 시간 동안 로스팅했는지에 대한 비율을 말하는 것인데요. 사실 DTR만을 이야기할 것이 아니라, 전체 로스팅의 시간 속에서 DT(Develop Time)을 함께 봐야만 합니다. 여기에 더불어 1차 크랙에서부터 배출까지의 온도 상승, 원두의 색도까지 봐야만 비로소 로스팅에 대한 정보가 주요하게 표현된 것이라고 이야기할 수 있을 것입니다.
대개의 경우 물리적인 소리 발생을 토대로 1차 크랙과 디벨롭 시작점을 삼죠. 하지만 그 지점을 로스터가 자의적으로 판단하기 때문에, 도대체 소리가 얼마나 연속적으로 나야 1차 크랙으로 볼 것인지 명확하지는 않습니다. 또 다른 누군가는 1차 크랙의 소리와 무관하게 1차 크랙 부근에서 나타나는 화학 변화를 기준으로 디벨롭의 경계를 삼기 위해 독특한 향 변화에 주목하기도 합니다. 이 역시 후각을 통해 기준을 잡는 것이고, 생두마다 다른 향이 만들어지기 때문에 선명한 기준은 아닐 수도 있습니다.
어떤 부분을 디벨롭의 기준으로 삼든 자신이 속한 회사나 집단 속에서만 공유된다면 큰 문제는 없습니다. 그렇지 않은 사람과의 대화에서 DTR %로만 원두의 로스팅 특성을 이야기 듣게 된다면 좀 더 질문을 던져야 합니다. "전체 로스팅 시간은 얼마죠?", "디벨롭의 기준은 무엇으로 잡으세요?", "디벨롭 시작점과 배출점 사이의 온도 변화는 어떠한가요?" 등의 질문입니다.
저는 1차 크랙(소리로 인지하는)이 정확히 같은 온도에 오지 않는다는 것에 대해 호기심을 가졌는데요. 생두는 저마다 다른 크기와 형태의 크랙(Crack)을 생두 상태부터 가지고 있고, 기체 생성 비율이나 강도가 다릅니다. 이러한 이유로 인해서 1차 크랙이 발생하는 온도의 차이는 어느 정도 있을 수 있습니다. 앞서 말한 '온도 측정의 한계' 부분에서도 어느 정도 힌트를 얻으실 수 있을 겁니다. 1차 크랙이 일어나는 순간 더 높은 온도의 열풍을 사용하고 있다면 1차 크랙이 더 높은 온도에서 일어나는 것으로 온도 센서는 로스터에게 정보를 전달하게 됩니다. 반대의 경우 1차 크랙의 소리가 나는 순간 더 낮은 온도의 열풍을 사용하고 있었다면, 온도계는 조금 더 낮은 온도로 1차 크랙 당시의 온도 정보를 로스터에게 전달할 겁니다.
ABR(Air to Bean Ratio)
특정한 용량의 생두 한 배치를 로스팅하는 동안 로스팅 머신을 거치게 되는 공기의 총량이 있습니다. 기체는 정확한 양을 계산하거나 제시하기에 까다로운 성질을 가지고 있습니다. 정량적으로 같은 양의 공기였다고 할지라도, 로스팅 머신의 구조나 원리에 따라 공기를 어떻게 활용했는지 역시 영향을 미치게 됩니다. 그래서 수치로 말씀드릴 수는 없지만, ABR이 커피 로스팅에서 상당히 중요한 부분이라는 것을 놓치면 안됩니다.
ABR은 커피의 맛과 구조에 영향을 주는 한 요소입니다. ABR에 의한 커피 구조의 변화는 로스팅 디그리(Degree)나 로스팅 전체 시간만큼은 중요하지 않게 받아들여지고 있지만, 높은 ABR은 빈 표면에서 빠른 풍속을 만들며, 물을 증발시키는 물질 이동을 가속합니다. 그래서 ABR이 증가하면 콩의 탈수가 가속됩니다.1
관능적으로는 ABR이 상당히 의미가 있다고 생각합니다. 낮은 ABR은 관능적으로 클린컵이 떨어지고, 적정 수준을 넘어서는 ABR에서는 공기의 흐름으로 인해서 향미의 복합성이 떨어지고 향미가 평이해진다고 볼 수 있습니다.2 스트롱홀드 S9 튜토리얼을 보면 박상호 로스터 역시 비슷한 의견을 가진 것 같습니다.
S9 튜토리얼 보러가기
가변 ABR과 고정 ABR
과거에는 로스팅 배치 중 댐퍼의 가변 조작을 아주 중요한 것으로 여겼는데요. 누군가는 로스팅 과정에서 안 좋은 향은 댐퍼를 열어서 날리고, 좋은 향은 댐퍼를 닫아 붙잡아 둔다는 이야기를 하죠? 하지만 로스팅 과정 중 느껴지는 대부분의 향은 사실 관능적으로 그다지 매력적이지는 않습니다. 로스팅 과정에서 생두는 열 에너지를 지속적으로 공급 받으며 내부에 가스가 생성되는데요. 이때 드럼 내부에 순간적으로 존재하는 향의 일부가 댐퍼 조작 시기에 따라 선별적으로 생두에 다시 '흡수'될 수 있을지 잘 모르겠습니다.
특정 향미의 '흡수' 개념보다는 로스팅 과정에서 필연적으로 발생한 가스의 일부가 더 원활하게 '손실'되거나, 수분 등의 증발에 영향을 주는 정도로만 이야기하는 것이 적절하지 않을까 싶습니다. 그래서 한 배치를 로스팅하면서 잦은 댐퍼의 조작을 통한 구간별 가변 ABR이, '기대하는 방향으로의 유의미한 변화'를 가져올 것이라는 생각에 대해 저는 회의적인 편입니다.
오히려 그보다는 ABR에 직접적인 영향을 주는 로스팅 머신이 설치된 환경과 기계의 구조 등의 기본 설정이 중요하다고 생각하는데요. 간혹 "오랜만에 배기구 청소를 했더니 로스팅 프로파일이 달라지고 맛이 달라졌다."고 말하는 로스터를 볼 수 있죠. ABR이 달라졌기 때문에 그렇습니다. ABR은 기본적으로 공기를 빨아들일 수 있는 일종의 흡기구, 댐퍼, 배기에 영향을 주는 다양한 요소에 따라 만들어집니다.
많은 로스터가 처음 로스팅 머신을 세팅할 때 확인봉을 빼고 그 자리에 라이타를 켜서 불꽃이 로스팅 내부로 얼마만큼 꺾여 들어가는지 최소한의 확인을 합니다. 기본적으로 공기의 흐름은 존재해야만 합니다. 그래야 드럼 내부에서 만들어진 가스들이 머신 밖으로 배출될 수 있기 때문입니다. 이때 누군가는 배기구의 지름을 측정하고, 성능 좋은 풍속계를 이용해서 조금은 정밀한 측정을 시도하기도 합니다. 적정 ABR의 기준은 로스팅 머신의 원리나 규모에 따라 조금씩 달라져야 합니다.
스트롱홀드 S7 의 ABR
스트롱홀드 S7은 기본적으로 화력과 무관하게 고정적인 공기 흐름을 갖습니다. 물론 S9에서는 블로워의 강도를 조절해서 ABR을 조절할 수 있는데요. S7에서도 ABR을 조절할 수 있는 방법이 있습니다. 기본적으로 로스팅 시간이 길어지면 이와 함께 ABR도 커지고, 로스팅 시간이 짧아지면 ABR도 함께 감소합니다. 또 다른 하나의 방법은 생두의 투입량을 조절하는 것입니다.
현재의 프로파일에서 클린컵이 부족하다 느낀다면 생두의 투입량을 줄여서 ABR을 크게 하는 형태로 프로파일의 변화를 시도해보세요. 반대로 현재 프로파일에서 향미의 강도가 약하다면 투입량을 늘리는 방법으로 ABR을 낮춰서 로스팅해보는 것을 권장합니다. 딱, 선명하게 선을 긋기는 어렵지만 저는 S7에서 대체로 600g 을 넘어서면서 커피 로스팅에서 더 이상적인 향미의 균형과 강도를 경험했다면, 500g 이하의 로스팅을 통해서 클린컵이 조금 더 선명해진다는 인상을 받았습니다. 지금의 저는 주로 600~750g 사이의 로스팅을 하는 편입니다.
마지막으로는 할로겐의 사용에 대해 다시 눈을 돌려야 합니다. 왜냐하면 스트롱홀드의 ABR은 할로겐의 사용 비율에 따라서 어느 정도 달라질 수 있습니다. 할로겐을 더 많이 사용하는 경우에는 전체의 로스팅 시간을 줄이면서 이때 사용되는 공기의 비율 줄일 수 있는 효과를 낼 수 있기 때문입니다.
글 : 커피찾는남자 (Coffee Explorer) 에디터
다음 글에서는 제가 생각하는 스트롱홀드 S7으로 로스팅에 실패하는 원인들에 대해 작성하려고 합니다. 감사합니다.
스트롱홀드 S7 사용자를 위한 조언_1
