커피 감별사_1. 커핑이란 무엇인가?

안녕하세요. 커피찾는남자 (Coffee Explorer)입니다. 오늘은 커핑(Cupping) 이야기를 조금 해보려 합니다.

커핑은 일상 속에서 커피를 마시는 것과 좀 더 객관적인 환경에서 커피의 평가를 위한 커피를 맛보는 것을 포괄하는 표현입니다. 전문적/직업적으로 커핑을 하는 사람을 생두감별사, Q-Grader라고 하는데요. 커핑을 한다고 해서 반드시 전문가들이 하는 것 같은 공간에서 '후루룩~' 소리를 내며 맛을 봐야 하는 것은 아닙니다. 커핑에도 여러 가지 종류가 있다고 볼 수 있는데요. 오늘은 커핑을 이해하기 위한 기본적인 지식들을 소개하도록 하겠습니다.

Community Cupping (커뮤니티 커핑)

열외라고 할 수 있는 'Community Cupping'을 먼저 설명해볼까요? 커뮤니티 커핑은 별다른 규칙없이 편하게 커피를 내려 마시는 자리를 말합니다. 지인들과 삼삼오오 모여서 가볍게 커피를 마시면서 커피에 대한 생각과 느낌을 공유하는 것을 말합니다. 이 경우 전문적인 커핑과는 조금 다른 의미를 가지고 있는 그야말로 커피를 즐기는 시간이라고 보시면 됩니다. 한국의 대표적 스페셜티 커피 회사인 나무사이로가 진행하는 초보자라고 해도 큰 부담없이 참여할 수 있는 커뮤니티 커핑의 좋은 예 라고 할 수 있는데요. 저도 가끔 시간을 내서 커핑에 함께 하고 있습니다.

<나무 사이로에서의 두레커핑 모습>

좀 더 전문적인 커핑의 영역으로 들어가볼까요? 전문적인 커핑의 경우 단순히 커피를 맛 본다기 보다는 '객관화 된 상황 속에서' 커피를 맛보는 것을 말합니다. 객관화 된 상황에서 커피를 맛보는 목적은 커피에 대한 객관적 평가를 하기 위해서 라고 보시면 됩니다.

전문적인 커핑은 크게 두 가지 정도로 나눌 수 있을 것 같습니다.

1. Business Cupping

2. Quality Control Cupping / Product Tasting

커핑 얘기에 앞서 로스팅을 말할 수 밖에 없는데요. 로스팅을 하지 않은 커피는 맛을 볼 수가 없기 때문이죠. ^^

먼저 일반적인 커피의 상품화 과정을 살짝 살펴볼까요?

생두 - 샘플 로스팅 - Cupping - 상품 로스팅 - QC Cupping

샘플 로스팅과 상품 로스팅의 차이에 대해 먼저 알아보도록 하겠습니다.

Sample Roasting (샘플 로스팅)

생두 상태에서는 커피를 맛 볼 수 없기 때문에 최초의 '샘플 로스팅(Sample Roasting)'이 필요합니다. 이것은 로스터가 처음 만난 커피에 대해 어떻게 로스팅을 해서 상품으로 출시 할지 결정하기 위해 먼저 맛을 보기(커핑) 위한 준비라고 볼 수 있습니다. 샘플 로스팅은 커핑을 위해 일반적으로 가장 다양한 맛과 향이 표현되는 포인트까지 로스팅합니다. 다만 그 포인트가 그렇게 높지 않기 때문에 자연스레 산미가 많이 표현되는 경향이 있어서, 핸드드립이나 에스프레소 추출에 최적화된 상태는 아니라고 볼 수도 있습니다.

SCAA(미국스페셜티커피협회)의 샘플 로스팅 기준은 다음과 같습니다.

- 로스팅 시간 : 8-12분 사이

- 아그트론 색 타일 번호 (분쇄 전 #58, 분쇄 상태에서 #63)

- 로스팅 정도(Degree) : 미디엄 - 미디엄 라이트
- 원두가 타거나 끝이 탄 Tipping이 존재하면 안됨

<생두 전문 회사의 샘플로스터 설비>

Product Roasting (상품 로스팅)

이 때 표현되는 향미들에는 일반적으로 좋지 않은 맛으로 여겨지는 향미들도 포함되어 있을 수 있습니다. 

이 샘플 로스팅을 통해 만들어진 커피를 커핑하고 이때 느낀 커피의 특성을 기준으로, 장점은 선택해서 살리고 단점은 로스터의 의도대로 조절하는 로스팅을 거치게 됩니다.

이를 두고 상품 로스팅(Product Roasting)이라는 표현을 쓰곤 합니다. 이 때 로스팅 포인트는 추출 방식에 따라 조금 차이가 있을 수 있습니다.

다시 커핑으로 돌아가겠습니다.

Business Cupping (비즈니스 커핑)

생두 전문가들이 하는 커핑은 비즈니스 커핑인 경우가 많습니다. 생두를 구입하기 위해서 어떤 맛이 나는지를 미리 경험하고 가격에 대한 협상을 진행하게 됩니다. 그리고 구입한 생두를 국내로 가져온 이후에 구입한 생두에 대한 평가를 다시 진행합니다. 유통과정에서 맛이 변하지 않고 산지에서 마셨던 맛이 그대로 나는지를 확인하고, 혹시나 발송 시 거래 체결 때와 다른 생두를 보낸 것이 아닌지 확인하게 됩니다. 이 때 산지에서 맛을 볼 때와 동일한 포인트의 로스팅이 반드시 필요합니다. 따라서 샘플 로스팅을 통해서, 로스팅 차이에 의한 맛의 변수를 최소화한 상태에서 커핑을 진행합니다.

<중국의 운남성 커피 산지에서 참여했던 비즈니스 커핑>

이후 커피 회사는 본격적으로 생두를 상품화하기 위한 작업을 시작합니다. 샘플로스팅을 기준으로 여러 가지 시도를 통해 향미의 개성을 살린 프로덕트 로스팅의 프로파일을 개발하게 됩니다. 그리고 QC(Quality Control)을 통과하게 되면 정식 제품으로 판매를 시작하게 됩니다.

QC(Quality Control) Cupping/Tasting

정식 상품으로서 판매되는 도중에도 수시로 커피 회사는 판매되는 상품에 대한 품질 평가를 하게 됩니다. 이 단계의 작업을 QC Cupping 혹은 QC Tasting이라고 부르게 됩니다. 보통은 최종 소비에서 이루어지는 추출 방식으로 평가도 진행하게 됩니다. 브루잉용 원두는 브루잉으로, 에스프레소로 즐기기 위한 커피는 에스프레소로, 아메리카노를 위한 커피는 아메리카노로 평가하는 것이죠.

Question. 커핑에서는 왜 후루룩 소리를 내면서 커피를 맛 볼까요?

일반적으로 커핑에서는 스니핑(Sniffing), 슬러핑(Slurping)을 통해서 일상에서 커피를 맛 보는 것보다는 다소 과장된 방식으로 커피의 향을 느끼고 맛을 보게 됩니다. 

- 스니핑(Sniffing) : 커피에 코를 가까이 대고 킁킁- 소리를 내면서 향기를 맡는 것을 말합니다.

- 슬러핑(Slurping) : 음료를 강한 들숨과 함께 흡입하면서 혀 전체에 골고루 뿌려주는 것입니다. 음료의 뜨거운 온도를 낮춰주기 위해서 자연 상태에서 음료가 식으면 향미가 증발할 수 있습니다. 이때 슬러핑을 하게 되면 향미가 증발하기 전에 커피의 맛을 볼 수 있습니다. 또한 개인별 혀의 특징과 관계없이 혀 전체를 통해 모든 맛을 느낄 수 있으며, 액체의 표면적을 증가시켜서 향미를 더 느낄 수 있는 방법입니다.

다음 편에서는 보다 전문적인 내용에 대해서도 소개하려고 합니다. 커핑에 대한 궁금함이 있다면 아래에 답글을 달아주세요. 감사합니다.