커피익스플로러 / Coffee Explorer

커피를 둘러싼 다양한 이야기는 쉼 없이 만들어집니다. '커피산업계가 유독 시끄럽다'는 것은 우리만의 착각일 수도 있지만, 어떤 면에서는 커피의 특성 때문에 실제로 그럴 수도 있겠다 싶기도 합니다. 커피가 각성제의 효능이 있기 때문에 대개 사람의 정신을 또렷하게 해서 이성적인 통찰에 도움을 주지만, 밤에는 잠을 쉬이 들지 못하게 해서 쓸데없는 생각을 많이 하게 만들기도 하는 것 같습니다. 다양한 관점의 이야기가 많다는 것은 보통은 좋은 일이라고 봅니다. 다름에 대한 존중과 함께 우리가 틀린 것을 분별하기 위해 노력해야 합니다. 가능하면 대부분의 이야기를 '그저 다른 것일 뿐, 틀렸다고 말하지 말자'라고 하고 싶지만, 때로는 다른 것이 아니라 틀렸다고 말해야 하는 순간도 있습니다. 커피는 취향과 과학이 중요..

로스팅을 하기 위해서 우선 생두에 대한 이해가 필수적입니다. 하지만 로스터가 생두에 대해 알 수 있는 정보는 많지 않은데요. 생두 수입사가 제공한 산지, 재배고도, 프로세스의 종류만이 예비 구매자에게 공개되어 있는 편입니다. 함수율과 밀도, 수분 활성도는 구매자에게 중요한 정보임에도 불구하고, 수입사가 홈페이지를 통해서 공시하는 것은 흔한 일이 아닙니다. 로스터리 카페에서 생두에 대한 기초적인 정보를 파악할 수 있는 적정한 측정 도구가 있으면 좋은데요. 밀도의 경우 종이컵 하나로도 상대적인 값을 측정할 수 있지만, 함수율은 전용 장비를 통해서만 측정할 수 있습니다. 오늘 소개할 도구는 Lighttells 사에서 만든 MD-500이라는 커피 전용 수분/밀도계입니다. 외관 보기 위로 갈수록 넓이가 줄어드는 ..

지난 8월 4일 금요일 저녁 문정동 메테오라 사옥에서는 디셈버 드리퍼의 공동 개발자로 알려진 닉 조(Nicholas Cho)의 브루잉 세미나가 열렸습니다. 그는 2002년 워싱턴에서의 멀키 커피(Murky Coffee)를 창업한 이후, 미국바리스타길드, SCAA, 월드바리스타챔피언십의 이사회와 미국바리스타챔피언십의 회장으로 다양한 활동을 해왔습니다. 이번 세미나는 커피 브루잉 이론, 커피 산업의 동향과 전망에 대한 이야기로 3시간 동안 진행되었습니다. 미국의 커피 산업에 대한 이야기를 시작하며 동부와 서부로 나뉘는 커피 문화에 대한 소개를 했는데요. 서부, 특히 북서부는 에스프레소를 선호하는 경향이 강했으며, 과거에는 필터 커피(브루잉)가 질 낮은 노동자 계급의 것으로 여겨지기도 했다고 합니다. 반대로 ..

얼마 전 스트롱홀드 로스팅 스터디 첫 모임을 가졌습니다. 로스팅 스터디는 스트롱홀드 S7 사용자들이 한 생두를 각자의 방식으로 로스팅하면서 그 결과를 공유해서, 다양한 시도를 하며 로스팅을 공부하기 위한 모임입니다. 로스팅 스터디를 위해 미리 선정한 생두를 사전 모임을 통해 각 참석자에게 전달했는데요. 2kg의 생두를 각자 스트롱홀드 S7을 이용해서 로스팅하고, 그중에서 최선의 결과라고 생각하는 원두를 로스팅 스터디 날짜에 커피찾는남자 사무실로 가지고 왔습니다. 모임은 블라인드로 커피를 맛보고 우수한 커피를 선정해서 그 프로파일을 공유하는 형태로 진행되었습니다. 생두 소개 이번 스터디에 선정한 생두는 나무사이로에서 수입한 에티오피아 첼렐렉뚜입니다. 첼렐렉뚜는 에티오피아 이르가체페 코체레 게데오 지역에 위..

콜드브루(Cold Brew)는 실온이나 냉장 상태에서 긴 시간 추출되면서 만들어지는 향미가 독특한 커피입니다. 평소 에디터가 좋아하는 스타일의 커피에는 적합하지 않은 경우도 있지만, 커피를 즐기는 다양성 측면에서 충분히 매력이 있습니다. 콜드브루는 과거 더치커피(Dutch Coffee)라고 불리던 것과 별반 다르지 않습니다. 더치커피라는 단어는 일본과 한국에서 주로 사용하는데요. 일본에서 마케팅을 위해 만든 단어라는 추측이 설득력 있는 것 같습니다. 2010년대 초반에는 더치커피가 한참 무카페인, 저카페인이라는 마케팅 포인트로 판매되던 때가 있었습니다. 이제는 잘못된 정보를 바로 잡으려는 많은 사람의 노력 덕분에 그런 주장을 하는 사람은 별로 존재하지 않습니다. 어떻게 추출했는지와 어떻게 마시는지에 따라..

로스팅 과정에서 시간, 온도의 변화에 따른 수분의 변화는 많은 로스터가 궁금해하는 내용입니다. 커피찾는남자 에디터도 이번에 특별한 기획을 가지고 로스팅 과정에서 수분을 측정해보는 기회를 가졌습니다. 한국에서 앞서 진행된 비슷한 테스트가 있기는 합니다. 하지만 대부분 약식으로 진행된 것이기 때문에 아쉬움이 있었습니다. 이번 테스트는 스트롱홀드 기술부서의 도움을 통해 더욱 정밀한 측정을 진행할 수 있었습니다. 1. 로스팅 방법 소개 1) 사용한 로스팅 머신이번 테스트에 사용한 로스팅 머신은 스트롱홀드 S9 입니다. S9은 최대 8kg의 생두를 로스팅할 수 있는 장비인데요. 이번 테스트를 위해서는 배치당 4kg의 생두를 사용했습니다. (제조사가 권장하는 투입 범위 안입니다.) 2) 세부 설정- 블로워 5, 교..

세계 최초의 무색 투명 커피로 알려진 클리어 커피를 맛볼 기회가 얼마 전에 있었습니다. 이 커피는 슬로바키안 아담 나기와 데이비드 나기 형제에 의해 개발되었다고 하는데요. 신선한 아라비카 커피빈을 사용했지만 특수 공정을 거쳐서 투명해졌다고 합니다. 아무런 화학첨가제가 들어가지 않았다고 밝히면서 진한 콜드브루 커피와 비슷한 맛이라고 강조해서 한국에서도 많은 사람들이 호기심을 가졌는데요. 실제로 만나보니 투명하기는 하지만 완전히 물과 같은 느낌은 아닙니다. 연하게 보리차 등을 우린 것처럼 갈색 톤을 살짝 가진 상태였는데요. 맛을 보니 진한 콜드브루와는 너무나 거리가 멀었습니다. 적당히 태운 커피 원두를 물에 두세 번 우려내서 연한 농도가 된 듯한 맛인데요. 커피 느낌 정도는 가지고 있었지만 쓴맛과 잡미로 인..

안녕하세요. 커피찾는남자 에디터입니다. 스트롱홀드 S7 사용자를 대상으로 하는 정기 스터디 모임을 진행하려고 합니다. 이 모임은 월 1회를 목표로 정기적인 만남을 하게 되는데요. 지정된 생두를 각자 로스팅해서 모임에 가져옵니다. 이 커피를 공동으로 블라인드로 테이스팅을 하고, 우수한 커피를 선정해서 그 프로파일을 함께 공유하는 형태로 진행됩니다. 우수 커피로 선정된 로스터의 프로파일은 커피찾는남자 사이트를 통해 공유되고, 답글로 신청을 받아서 일부 구독자에게 원두를 배송할텐데요. 이를 통해 모임에 직접 참여하지 못한 사람도 함께 커피에 대한 생각을 공유할 수 있을 것 같습니다. ►프로세스지정 생두 제공 - 각자 로스팅 - (다음 모임)공동 테이스팅 - 우수 커피 선정 - 프로파일 소개 - 온라인에 프로파..

다양한 회사의 커피를 맛보거나 원두를 구입해서 추출하며 생각하는 것은 좋은 공부인데요. 저는 Lighttells 사에서 제조한 색도계와 수분/밀도계를 사용해서 여러 원두들을 측정하면서 로스팅 방식을 추적해보려고 노력하고 있습니다. 우선 가지고 있던 커피 콜렉티브의 원두를 측정해봤습니다. 커피콜렉티브는 대부분 수분 1.3-1.4% 정도로 로스팅되었는데요. 가지고 있던 다른 회사의 커피이와 함께 제가 로스팅한 커피도 살짝 비교를 해봤습니다. 물론 다른 나라/프로세스 간 비교는 큰 의미가 있지는 않습니다. 측정된 수치는 절대값으로 생각하기 보다는 아무래도 상대값으로 받아들이시는 편이 더 좋습니다. 우선 커피콜렉티브의 커피 중에서는 콜롬비아 커피가 개인적으로 제 입맛에 가장 잘 맞았는데요. 수분과 홀빈에서의 수..

에티오피아는 오랜 시간 동안 많은 커피 애호가들이 사랑하는 커피 산지 중 하나입니다. 하지만 에티오피아에 ECX(에티오피아 상품 거래소)가 등장한 2008년 이후 커피업계는 ECX를 줄곧 스페셜티 커피 산업을 막는 방해자로만 인식하며, 에티오피아의 커피 품질이 좋아질 수 없는 것에 대한 불만을 토로하는 일이 많았습니다. ECX가 태동한 이유에 대해 근본적이고 역사적인 관점을 커피업계에서 찾아보기는 쉽지 않았는데요. 2008년 세계적 불경기 가운데 일본의 에티오피아 수입 저지 사건과 '에티오피아 정부가 수출용 재고 처리를 통해 세수를 확보하려 했다'는 것이 한국에 주요하게 알려진 ECX의 태동에 관한 이야기입니다. ECX를 제대로 이해하기 위해서 우리는 1984년 에티오피아에 일어난 비극적 대기아 사건과 ..