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커피와/도구

위즈웰 콜드브루 메이커와 커피찾는남자의 레시피

커피찾는남자 2017.08.07 12:44


콜드브루(Cold Brew)는 실온이나 냉장 상태에서 긴 시간 추출되면서 만들어지는 향미가 독특한 커피입니다. 평소 에디터가 좋아하는 스타일의 커피에는 적합하지 않은 경우도 있지만, 커피를 즐기는 다양성 측면에서 충분히 매력이 있습니다. 콜드브루는 과거 더치커피(Dutch Coffee)라고 불리던 것과 별반 다르지 않습니다. 더치커피라는 단어는 일본과 한국에서 주로 사용하는데요. 일본에서 마케팅을 위해 만든 단어라는 추측이 설득력 있는 것 같습니다.


2010년대 초반에는 더치커피가 한참 무카페인, 저카페인이라는 마케팅 포인트로 판매되던 때가 있었습니다. 이제는 잘못된 정보를 바로 잡으려는 많은 사람의 노력 덕분에 그런 주장을 하는 사람은 별로 존재하지 않습니다. 어떻게 추출했는지와 어떻게 마시는지에 따라 더치커피의 카페인은 때에 따라 일반 아메리카노보다 더 많을 수도 있고 그렇지 않을 수도 있습니다.


다만 과거 더치커피에는 몇 번의 논란이 있었는데요. 더치커피를 내세웠던 브랜드의 세균 검출[각주:1]이나 카페인 함량 표시 위반[각주:2] 등이 주요한 이슈였던 것 같습니다. 이제는 한국에서도 콜드브루라는 표기를 더 많이 사용하고 있는 것 같은데요.


편의점 등을 통해 유통되는 RTD 스타일의 제품은 반드시 살균을 거쳐야 합니다. 과거에는 그 과정에서 고온의 열을 사용하다 보니, 살균된 커피는 맛이 없다는 공식이 대체로 맞았던 것 같습니다. 요즘에는 초고압 살균법(High-Pressure Processing) 등이 도입되면서 살균 전의 맛이 처리 후에도 크게 달라지지 않을 수 있다고 하지만, 대량으로 유통되는 제품 중에 아직 매력적인 커피를 맛보기는 쉽지 않다는 것이 에디터의 생각입니다.


이런 상황을 고려하면, 가정에 그라인더가 있다는 전제하에 가장 좋은 방법은 역시나 직접 콜드브루를 내려서 마시는 것이 아닐까 합니다. 물론 최소한의 번거로움을 감수해야만 하겠지만, 커피 애호가에게 이런 과정은 번거로움보다는 즐거움이 되지 않나 싶습니다. 믿을만한 동네 단골 카페를 방문하는 것도 하나의 방법이겠죠.





얼마 전 한 회사의 콜드브루 도구 개발에 자문을 한 적이 있습니다. 위즈웰에서 나온 콜드브루 메이커인데요. 비정상회담의 알베르토나 2017 KNBC 챔피언 방준배 바리스타를 통해서 이 제품은 대중에게 소개되고 있기도 합니다. 제품 구매 링크는 제공하지 않습니다. '위즈웰 콜드브루'로 네이버에 검색하시면 쉽게 찾을 수 있습니다.





몇 가지 장점이 있는데 다음과 같습니다.


1) 100% 국내 생산

2) 트라이탄 소재로 만들어져서 환경 호르몬의 걱정이 없음 (미국 FDA 인증)

3) 간단한 구조 때문에 세척이 용이함





가장 마음에 들었던 부분은 물 조절을 할 수 있는 외부 컨트롤 밸브인데요. 단순한 구조이기 때문에 청소가 매우 간편합니다.





이곳에 필터를 깔고 원두를 담게 됩니다.





뚜껑에 섬세하게 가공된 홈으로 공기는 들어와서 물의 원활한 이동을 돕지만, 외부 물질의 유입은 최소화할 수 있도록 하는 구조입니다.





전체적으로 잘 만들어진 제품입니다. 이런 대부분의 콜드브루 메이커가 그러하듯 물 조절 부분은 완벽하지는 않습니다. 이 제품의 경우 최초의 1회와 얼마간 시간이 흐른 후 다시 한 번 정도 물 조절을 해주는 정도로 어느 정도 물 조절의 편차는 신경 쓰지 않아도 되지 않을까 합니다.


해당 제품으로 잡아둔 콜드브루 레시피가 있어서 간략히 소개합니다.



콜드브루 메이커 레시피

1) 비 희석 방식

• 원두 사용량 : 20g (위즈웰 그라인더의 경우 20초간 분쇄, 타 그라인더는 개별 조절해야함)

• 물 사용량 : 200g

• 추출법 : 1초에 1방울 물이 떨어지도록 조절

• 음용법 : 추출된 커피 약 160g를 그대로 음용

• 원액 : 1.20% TDS, 10.1% Ext(수율)


2) 2:1 레시피 (저렴한 원두에 추천)

• 원두 사용량 : 40g (20초간 분쇄)

• 물 사용량 : 물 200g

• 추출법 : 2초에 1방울 물이 떨어지도록 조절 (시간이 지나면 일정 부분 조절이 필요함)

• 추출 시간 : 약 2시간 30분

• 원액 : 4.0% TDS, 13.0% Ext

• 음용법 : 최종 추출된 커피 약 130g을 2배 수의 물을 부어 희석해서 음용 (엄밀하게는 3:7의 비율 희석을 추천)


3) 1:1 레시피 (상대적으로 값비싼 원두에 추천)

• 원두 사용량 : 40g (20초간 분쇄)

• 물 사용량 : 물 400g

• 추출법 : 2초에 1방울

• 추출 시간 : 약 3-4시간

• 원액 : 2.4% TDS, 20.53% Ext

• 음용법 : 최종 추출된 커피 약 350g에 1배 수의 물을 부어 희석해서 음용


4) 추출 온도

• 21-25도의 실온에서 추출한 것을 기본으로 한 레시피

• 냉장 추출한 커피는 약간의 농도 저하가 있음

• 냉장 추출 커피는 음용 시에 희석하는 물의 양을 5%정도 줄이는 것이 더 적절함



무더운 여름, 여러분의 커피 생활에 도움이 되었기를 바랍니다. 감사합니다.



- 글/사진 : 커피찾는남자(Coffee Explorer) 에디터

  1. http://www.yonhapnews.co.kr/bulletin/2016/02/18/0200000000AKR20160218061700030.HTML [본문으로]
  2. http://www.etoday.co.kr/news/section/newsview.php?idxno=763023 [본문으로]
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