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로스팅 스터디_ 에티오피아 첼렐렉투_스트롱홀드 S7 본문

기획/로스팅 & 스트롱홀드

로스팅 스터디_ 에티오피아 첼렐렉투_스트롱홀드 S7

커피찾는남자 커피찾는남자 2017.08.09 18:58


얼마 전 스트롱홀드 로스팅 스터디 첫 모임을 가졌습니다. 로스팅 스터디는 스트롱홀드 S7 사용자들이 한 생두를 각자의 방식으로 로스팅하면서 그 결과를 공유해서, 다양한 시도를 하며 로스팅을 공부하기 위한 모임입니다.


로스팅 스터디를 위해 미리 선정한 생두를 사전 모임을 통해 각 참석자에게 전달했는데요. 2kg의 생두를 각자 스트롱홀드 S7을 이용해서 로스팅하고, 그중에서 최선의 결과라고 생각하는 원두를 로스팅 스터디 날짜에 커피찾는남자 사무실로 가지고 왔습니다. 모임은 블라인드로 커피를 맛보고 우수한 커피를 선정해서 그 프로파일을 공유하는 형태로 진행되었습니다.




생두 소개



이번 스터디에 선정한 생두는 나무사이로에서 수입한 에티오피아 첼렐렉뚜입니다. 첼렐렉뚜는 에티오피아 이르가체페 코체레 게데오 지역에 위치한 농장이고, 1,950-2,200m 고도에서 재배된 후 수세식 공정을 거쳤습니다.





참석자에게 공유하기 위해 생두의 수분/밀도 값을 측정했는데요. 제가 사용 중인 Lighttells 사의 MD-500으로 측정한 값은 위 사진과 같았습니다. 물론 5회 이상 측정했는데요. 평균적으로 나온 수치는 거의 비슷한 값이었습니다.


뉴크롭치고 수분도가 조금 낮지 않나 하는 걱정이 들기도 했는데요. 수입사인 나무사이로에 문의해보니 수분활성도(수분도와 다른 개념입니다) 값은 정상 범주인 0.54 Aw 정도이고 생두의 품질에는 문제가 없다는 답변을 들었습니다. 이전에 나무사이로에서 수입하던 나인티 플러스 사의 생두에서도 수분이 조금 낮은 뉴크롭은 있었는데, 안정적인 수분 활성도 값이 나오는 생두의 경우에는 품질에 문제가 없었다는 답을 얻었습니다. 실제로 로스팅해서 맛 본 커피의 향미도 상당히 좋은 편이었습니다




블라인드 테스트


이번 로스팅 스터디는 3명이 함께 시작했는데요. 다음과 같은 방식으로 블라인드 테스트를 진행했습니다.


추출 사용 도구 : 클레버

추출 레시피 : 원두 20g - 물 300g (93℃)

추출 시간 : 3분 침지 후 필터링 시작

그라인더 : ek43

참여자 : 3인


1. 3인이 로스팅해온 커피를 추출 시연자가 종이컵에 옮겨 담는다. (바닥에 기호 기입, 다른 참여자는 보지 않는다)

2. 추출 시연자를 제외한 다른 사람이 다시 한번 종이컵에 옮겨 담는다. (추출 시연자는 보지 않는다.)

3. 시연자가 추출을 진행하고 각 커피를 2잔으로 만든다.

4. 시연자를 제외한 나머지 사람이 커피를 무작위 배열한다.

5. 6잔의 커피를 각자 평가한다. (온도가 높을 때부터 낮을 때까지)

6. 최종 평가를 참여자들이 공유한다.

7. 기호를 통해서 누가 로스팅한 커피인지 확인한다.




최종 선정 프로파일


이번 로스팅 스터디에서 선정된 로스팅 프로파일은 제가 로스팅한 커피였는데요. 이번 스터디에서 요구하는 로스팅은 최대한 다양한 시도를 해보는 것이기 때문에 정교함은 조금 부족할 수 있습니다.



저는 스트롱홀드 신형 S7을 이용해서 로스팅을 진행했는데요. 먼저 로스팅한 다른 배치의 프로파일(파란색 그래프)을 참고용으로 띄워놓고 열풍으로 로스팅을 진행하는 상황입니다.(흰색 그래프)  첫 번째 배치는 할로겐을 중심으로 로스팅을 진행하는 실험이었다면, 이번 배치는 할로겐을 최소로 사용하면서 열풍을 중심으로 로스팅을 하려고 했던 시도였습니다.


내부 예열온도 163, 타워드럼 예열온도 158 에서 생두 500g을 투입했고요. 화력은 다음과 같이 조절했습니다.


7-2 (투입)

8-2 (125℃)

9-2 (135℃)

8-2 (145℃)

7-2 (160℃)

6-2 (165℃)


투입에서는 화력을 상당히 낮춰서 생두와 드럼 내부의 온도차가 과하게 나는 것을 줄였습니다. 터닝포인트를 지나고 일정 시간이 지난 125℃ 지점에서 열풍을 강도롤 높이고, 135℃ 지점에서 다시 한번 화력을 높였다가 145℃에서 화력을 낮추고 다시 한번 160℃ 지점에서 화력을 조절했습니다. 하지만 로스팅에 진행에 가속이 붙으면서 160℃ 를 넘어서면서 의도했던 것보다 상당히 빠르게 로스팅이 진행된 것이 조금 아쉬운 부분입니다.


1차 크랙은 9분 28초, 로스팅 총 시간은 10분 49초 배출 시 온도는 171.0℃ 입니다. 1차 크랙을 기점으로 온도 상승은 약 4℃정도 일어났고, DTR은 약 12.5%에 해당합니다.





색도 측정 및 향미 평가



원두를 Lighttells의  CM-100 색도계로 측정해보았습니다. 참석자들이 로스팅해온 모든 커피를 측정해서 그 결과를 공유했는데요. 이번에 선정한 커피의 경우 분쇄 전 홀빈에서의 색도는 60.1 (5회 평균), 분쇄 후 색도는 81.5로 홀빈-분쇄원두 간 색도의 차이는 상당히 큰 편이었습니다. 너무 큰 색도의 차이는 자칫 로스팅에서의 결점으로 까지도 생각해볼 수 있는데요. 이번 커피에서는 딱히 로스팅 결점으로 인식될 수 있는 향미는 느껴지지 않았습니다.


커피에서는 쟈스민 류의 향과 함께 아주 다양하고 화려한 향신료의 아로마를 경험할 수 있었는데요. 너무 과하지 않은 산미와 단맛이 어우러져 있어서 상당히 좋은 생두라는 생각이 들었습니다. 몇 번의 기회가 더 있다면 충분히 매력이 강하게 표현되는 커피로 만들어 낼 수 있겠다 싶은 생각이 들었습니다.




원두 발송 이벤트*


*(이벤트 종료) 페이스북이나 카카오스토리에 좋아요와 답글을 남겨주시면 4명을 선정해서 이번 로스팅 스터디에서 선정된 프로파일의 원두를 100g씩 발송해드립니다. 사이트에 직접 답글을 남기시는 경우, 선정 시 연락드리기 어려우니 '비밀답글'을 이용해서 연락처까지 남겨주세요.


*스트롱홀드 로스팅 스터디에 참여하기 원하시는 분은 '커피찾는남자'를 카톡 옐로아이디에서 검색, 추가 후 문의해주세요.

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