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커피와/추출

추출력을 강화하는 5가지 핸드드립 방법

커피찾는남자 커피찾는남자 2017.03.16 18:05

핸드드립, 브루잉 커피를 만들 때 추출력을 조금 더 높일 수 있는 방법들이 있습니다. 추출력을 강화한다는 것은 그저 선택의 문제이지, 이를 두고 단순하게 더 좋은 방법으로 인식하는 것은 곤란합니다. 추출을 지나치게 많이하게 되면, 좋지 않은 관능적인 특성을 갖기 때문에 적절히 조절하는 것이 중요하죠.

어떤 방법을 통해서 추출력을 컨트롤 했는지에 따라 추출된 커피의 성분과 이에 따라 관능적인 차이가 뒤따르는 것 같습니다. 추출의 레시피에서 가장 기본적인 것은 추출에 사용할 물과 원두의 양일 텐데요. 이 부분을 변화시키지 않고 추출력을 높이는 방법을 소개하도록 하겠습니다.



1. 분쇄도를 얇게 조절한다.

분쇄도를 얇게 만드는 것은 표면적을 더 크게 만들어서, 물이 같은 시간 동안 더 많은 성분을 추출하게 만들 수 있는 가장 기본적인 추출력 강화의 방법입니다.



2. 높은 온도의 물을 사용한다.

추출에 사용하는, 추출이 일어나는 온도를 높이는 것은 원활한 추출을 돕는 방법입니다. 항상 드리퍼를 미리 예열하는 것 역시 추출의 일관성을 높이는 것은 물론, 추출력을 향상하는 데 도움이 됩니다.



3. 추출 시간을 늘린다.

브루잉 커피 중에서도 특별히 추출 시간을 더 자유롭게 조절할 수 있는 침지식 커피의 경우에 추출 시간을 증가하는 것은 추출력 향상으로 이어집니다.



4. 스푼을 이용해서 저어준다.

외부의 운동 에너지를 투입해서 골고루 섞으면 전반적으로 고른 추출을 돕는 것은 물론, 어느 정도 추출력을 강화하는 데 도움이 됩니다. 다만 재현 가능한 방법으로 사용하기 위해서는 스스로 정한 규칙을 반복적으로 사용해야 합니다.



5. 드리퍼 위의 물이 서버로 다 내려간 후에 다시 물을 붓는다.*

위에 나열한 방법에 비해 4번은 이해가 어려울 수도 있는데요. 전에 부은 물이 서버로 대부분 이동한 후에 물을 붓게 되면, 새롭게 부은 물은 더 높은 효율로 커피를 추출하게 됩니다. (이런 방식을 이번 글에서는 순차 추출이라고 부르도록 하겠습니다) 이 설명이 복잡하신 분들은 바로 다음 단락으로 이동하세요.

물론 기존의 물이 드리퍼로 대부분 이동하는 순간 드리퍼 위에 있는 원두 층의 온도는 상대적으로 낮아지게 되는 것은 사실입니다. 원두 층의 온도가 낮은 것은 추출력을 약화할 수 있는데요. 순차 추출에 의한 추출력 강화는 원두 층의 온도가 낮아진 것을 어느 정도 상쇄할 수 있습니다.

"같은 양의 물을 순차적으로 붓기 위해서 전체 추출 시간이 길어졌고, 긴 시간에 의해 추출력이 강화된 것 아니냐?"라고 생각하실 수도 있는데요. 다음과 같은 실험을 통해서도 그 경향을 어느 정도 검증할 수 있습니다.

- 1번 커피. 클레버를 이용해서 단번에 물을 붓고 3분간 침지 후 투과 시작. 4분 10초경 최종 추출 완료.
- 2번 커피. 클레버를 이용해서 절반의 물을 붓고, 1분 후 1차 투과, 투과 완료 후 나머지 절반의 물을 붓고 추가 침지 시작, 약 3분 15초경 2차 투과 시작, 4분 5초경 최종 추출 완료.

1번은 평균으로 봤을 때 상대적으로 높은 온도로 3분 45초의 시간 동안 만나고 필터링 되는 동안 어느 정도 더 추출이 진행된다면, 2번은 2회에 걸쳐 온도 변화의 파형을 만들게 되지만, 물과의 총 접촉 시간은 1번과 거의 비슷한 상황입니다. 이 상황에서 1번보다 2번 커피는 더 높은 농도와 수율을 보여 줍니다. 더 높은 추출력을 가진 방법이라는 것을 확인할 수 있습니다.

- 1번 : 1.25 TDS%, 19.84 Ext%
- 2번 : 1.38 TDS%, 21.91% Ext%

(추가로 3회에 나눠서 붓는 테스트를 진행했지만, 4분경에 최종 추출이 마무리되는 시간 안에 3회의 침지와 투과 완료를 반복하니 실제 물과 원두가 만나는 시간이 충분하지 않아서 2회 순차 추출에 비해 낮은 농도를 보였습니다. 하지만 총 추출 시간을 5분 이상으로 잡는 경우에 1회, 2회, 3회 순차 추출은, 회차가 늘어남과 함께 농도와 수율이 어느 정도 증가했습니다. 요약하자면 순차적으로 붓는다고 무조건 농도와 수율이 증가하지는 않습니다. 하지만 많은 경우에 이를 늘리는 방식으로 추출법을 충분히 설계할 수 있습니다)



2016 World Brewers Cup 챔피언 Tetsu Kasuya의 레시피

최근 STANDART 라는 매거진을 통해 소개된, 2016 World Brewers Cup 챔피언 Tetsu Kasuya의 브루잉 레시피를 블랙워터이슈를 통해서 읽게 되었는데요. 요약하자면 다음과 같습니다.

1) 20g의 두껍게 분쇄된(프렌치 프레스 용도) 커피와 300g의 뜨거운 물을 준비한다.

2) 0:00-0:45 (사전 적심)
50g의 물을 붓는다.

3) 00:45-1:30 (1차 추출)
70g 물을 붓는다.

4) 1:30-2:15 (2차 추출)
60g 물을 붓는다.

5) 2:15-3:00 (3차 추출)
60g 물을 붓는다.

6) 3:00-3:30 (4차 추출)
60g 물을 붓고, 3:30초 시점에 드리퍼 제거 후 시음

*Tetsu Kasuya의 브루잉 레시피는 입자의 분쇄도를 크게 한 대신에, 추출 시간은 상당히 늘리고(이때 드리퍼 내부의 온도는 여러 차례 파형을 만들며 오르내림, 단번에 물을 붓는 방식에 비해 상대적으로 온도는 낮은 편) 순차적인 추출수 주입 때문에 추출력을 더 끌어올리는 형태입니다. 물론 드리퍼 내부의 온도 변화 때문에 발생하는 성분 및 관능적 특성도 고려했을 수 있습니다.

각 단계가 45초 안에 완료되도록 두꺼운 분쇄도를 사용하라고 권장하고 있는데요. 그라인더의 종류에 따라 차이는 있지만, 일반인도 해볼 수 있는 어느 정도의 분쇄도 가이드를 제공하고 있습니다.


정리하며

추출력을 강화하는 핸드드립의 방법들을 소개했습니다. 각각의 방법들은 단순히 추출력을 강화하는 것뿐만 아니라, 추출된 성분의 균형에도 어느 정도 영향을 주기 때문에 같은 농도와 수율의 커피라고 할지라도 관능적인 차이를 상당히 만들어 낼 수 있습니다. 추출력은 결국 커피와 물의 비율과 분쇄도가 만들어내는 표면적, 추출수의 온도, 커피와의 접촉 시간, 교반과 난류 등이 만들어내는 균형입니다.

- 글/사진 : 커피찾는남자 에디터

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