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커피와/추출

핸드드립의 손맛에 대하여

커피찾는남자 커피찾는남자 2017.05.08 22:34

커피, 특별히 핸드드립 커피는 사람의 손을 많이 거치기 때문에 '손맛'이라는 것이 존재한다는 주장을 자주 접하게 됩니다. 핸드드립에서 정말로 손맛이라는 것이 존재할까요?


'손맛'이라는 단어는 주로 음식 요리에 사용하는데요. 개인적으로 '손맛'이라고 불리는 요리의 결과는 레시피에서 제안하는 주요한 '재료의 양'이 동일한 상황에서도, 그 외 열 조절 등 섬세한 부분이 맛에 영향을 준 것으로 생각합니다. 요리에 대한 기본 교육이 충분한 사람에게 보다 전문적이고 구체적/체계적인 레시피가 전달된다면, 사람에 따른 손맛이 작용할 수 있는 영역은 거의 존재하기 힘들 수도 있습니다. 다시 말해 보편적인 사람의 변별력를 넘지 않은 수준까지 맛의 차이를 좁힐 수 있습니다.



커피에서도 마찬가지라고 생각합니다. 같은 원두를 가지고 분쇄도는 물론 물과 원두와 비율도 동일하게 추출한 커피인데 바리스타에 따라 상당히 맛이 다른 것을 경험할 수 있는데요. 커피 추출에서 바리스타에 따른 맛의 차이, 소위 손맛이라는 것은 대부분 바리스타가 습관적으로 하는 미세한 변수 조절에 의한 것일 겁니다. 이런 부분들까지도 섬세하게 메뉴얼화 한다면, 추출에 사용한 커피 알갱이별로 차이가 있을지언정 추출하는 사람에 따른 맛의 편차를 사람의 입이 분별하기 어려워집니다.


바리스타의 손맛으로 오해되는 구체적인 요인들은 다음과 같은 것이 있습니다.



1. 추출수를 나눠 붓는 횟수


이것은 단순하게 추출수를 나눠붓는 횟수의 문제로 보이지만, 더 깊이 생각해보면 실제로는 전체의 추출 시간을 얼마로 설정할 것인가, 드리퍼 안에 온도를 어떻게 이끌어갈 것 인가의 문제입니다. 또, 하나 1차, 2차 추출 이후 드리퍼 벽면의 붙어있는 원두가 수면 위로 얼마나 노출되는지를 결정하게 됩니다. 나눠붓는 횟수를 동일하게 맞춘다면 커피 추출에서 사람에 따른 편차는 큰 폭으로 줄어듭니다. 이때, 각 회차에 붓는 물의 양(유속과도 어느 정도 관계가 있겠죠)에도 정확한 규칙을 정해두게 된다면 재현성을 훨씬 높일 수 있습니다.



2. 추출수를 붓는 시기


추출수를 붓는 횟수와 양만으로는 사람에 따른 편차가 충분히 극복되지 않습니다. 언제 추출수를 다시 부을지도 중요한데요. 드리퍼 안(물과 커피가 섞여 있는 현탁액)의 온도는 물론, 확산 작용에 의해 커피 추출력의 차이가 만들어지기도 하기 때문입니다. 같은 원두를 가지고 2잔의 커피를 연이어 내리거나 두 사람이 동시에 내린다면, 추출수를 붓는 횟수와 그 시기를 같게 한다면 두 잔의 커피는 사람이 인지하기 힘들 정도로 비슷한 상태가 됩니다. (이때 물을 붓는 유속이 지나치게 차이가 나지 않아야 합니다.)



3. 물을 붓는 위치


물을 붓는 높이와 물줄기는 물의 위치/운동 에너지에 어느 정도 영향을 주어서 커피 맛에 조금이라도 영향을 주는 것이 사실입니다. 하지만 이런 부분이 커피 맛에 주는 영향이 얼마나 될지에 대해서, 에디터의 입장은 조금 회의적입니다. 물을 붓는 위치를 전체적으로 드리퍼 전반에 고르게 하되, 의도적이거나 실수로 필터 주변부에 집중해서 붓지만 않으면 커피 맛에 아주 크게 영향을 주지 않을 것으로 생각합니다.





누군가의 핸드드립 방식을 카피하고 싶다면 물과 원두의 비율을 비롯해 위에 나열한 내용들을 집중적으로 연습해보면 도움이 될 것 같습니다. 물론 이런 것은 어디까지나 같은 원두를 같은 장소와 상황에서 시도했을 때의 이야기입니다.


다른 장소에서 커피를 내린다면 그라인더, 물의 조성 등 다른 변수들로 인해 생긴 맛의 차이가, 사람에 따른 편차보다 더 커질 수도 있을 것 같습니다. 누군가의 핸드드립 방식을 동영상으로 촬영한다면 이러한 사항들을 참고해서 유사한(보편적인 사람이 변별하기 힘든)  맛의 커피를 만들 수 있을 것 같습니다.


사실 핸드드립을 비롯한 커피는 각 바리스타가 생각하는 맛의 지향점에 따라 다른데요. 타인의 테크닉에 과하게 관심을 집중하기보다는 한 잔의 커피를 나눠마시면서 상대방의 의견을 경청해서, 상대방이 추구하는 맛의 지향점을 알아보려고 노력하는 것이 커피 공부에는 훨씬 좋은 방법이라고 생각합니다.


- 글/사진 : 커피찾는남자(Coffee Explorer) 에디터

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