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커피와/추출

같은 농도와 수율의 커피지만 맛은 다르다?

커피찾는남자 커피찾는남자 2017.01.30 23:09


커피 추출에서 수율과 농도 체계는 오래 되었지만, 여전히 커피에서 가장 주요한 지표로 사용되고 있습니다. 커피찾는남자의 에디터 역시 간헐적으로 진행하는 커피 브루잉 베이직 클래스를 통해서 수율과 농도의 조절에 대한 이야기를 중점적으로 다룹니다. 이것이 매우 효과적인 체계이지 때문인데요. 하지만 이와 동시에 수율과 농도가 커피의 전부가 아닌 것 역시 다루고 있습니다.


사실 우리가 이용하고 있는 VST 등의 보편적인 농도계는 굴절 값을 이용한 농도의 대체 추정치입니다. 따라서 농도에 대한 정량적인 접근(많은지, 적은지)이 어느 정도 가능하지만, 정성적(성분이나 성질이 어떠한지) 차원에서 밝힐 수 있는 도구는 아닙니다. 다시 말해 같은 원두를 사용해서 커피를 추출했는데, 농도와 수율이 같은 커피라고 할지라도 성분과 맛에서 유의미한 차이를 발견할 수 있는 경우가 있다는 것입니다.


이번 글에서는 같은 농도와 수율의 커피를 만드는 방법을 제시하려고 하는데요. 브루잉의 기본 변수에는 커피 분쇄도, 추출수 온도, 시간, 물과 원두의 비율 정도가 있습니다. 아래에 제시한 수치들은 원리를 수월하게 설명하기 위한 것일 뿐, 저마다의 환경에서 그 수치를 정확하게 적용할 수는 없다는 것을 참고해주시면 좋겠습니다.




1) 추출수 온도와 추출 시간 조절

*물과 원두의 비율은 고정
*커피 분쇄도 : 1에 가까우면 가늘고, 10에 가까우면 굵은 방향 (임의 수치)

*농도와 수율 : 같은 값의 커피를 추출했다는 것을 보여주기 위한 임의의 것일 뿐, 실제 VST 어플의 계산 결과값이 아닙니다.


분쇄도는 고정, 추출수의 온도를 낮춘 경우 추출 시간을 늘려서 추출력을 향상하는 방식으로 같은 농도와 수율의 커피를 만들 수 있습니다. 반대로 추출수의 온도를 높인 경우에는 추출 시간을 줄여서 추출력을 하락시켰습니다.



2) 분쇄도와 추출 시간의 조절

추출수 온도는 고정, 분쇄도를 얇게 한 경우 추출 시간을 줄여서 추출력을 하락하는 방식으로 같은 농도와 수율의 커피를 만들 수 있습니다. 반대로 분쇄도를 굵게 한 경우에는 추출 시간을 늘려서 추출력을 향상 시켰습니다.



3) 분쇄도와 추출수 온도의 조절

추출 시간은 고정, 분쇄도를 얇게 한 경우 추출수의 온도를 낮춰서 추출력을 하락하는 방식으로 같은 농도와 수율의 커피를 만들 수 있습니다. 반대로 분쇄도를 굵게 한 경우에는 추출수의 온도를 높여서 추출력을 향상했습니다.


*추출 시간 : 드립 커피에서 추출 시간은 원두와 물의 양, 분쇄도, 물을 붓는 속도에 의해 결과적으로 달라집니다. 사실 추출 시간을 완전히 독립적으로 조절할 수는 없는데요. 물을 천천히 부어서 추출 시간을 늦출 수는 있지만, 드리퍼 위에서 원두와 물이 만들어낸 현탁액의 온도 자체가 낮아지기 때문에 이 경우에 만들어진 커피의 관능적 차이가 추출 시간과 현탁액 온도 중 어떤 요인에 의해 더 큰 영향을 받았는지 추정하기 어려워지게 됩니다.


위의 상황들은 프렌치 프레스 등의 침지식 커피를 기본으로 이해하시는 것이 좋습니다. 클레버와 같은 침지식 도구 역시 사용자가 임의로 결정한 추출 시간이 지나고, 필터링에서의 총 시간은 분쇄도에 따라 어느 정도 영향을 받게 됩니다. 물론 따지고 들어가면 프렌치 프레스 역시 추출 이후 남겨진 커피 고형물이 추가로 용해되며 일정 부분 커피의 농도를 상승시킬 겁니다.




위 상황들에서 나열한 것은 임의의 수치들로, 미세한 수준으로 조절한 경우 관능적인 차이로 이어지지 않을 수도 있습니다. 하지만 조절의 양에 따라 다수의 사람이 충분히 자각할 수 있는 수준의 차이를 만들어내기도 하는데요. 보통의 경우 커피의 온도가 높을 때에 자각을 못 하다가도, 어느 정도 온도가 낮아지면 변별력 있는 차이로 표현되기도 합니다. 어느 변수를 얼마나 건드렸을 때 만들어진 커피를 유의미한 차이가 있는 커피로 받아들이지는 바리스타가 각자의 상황에서 스스로 결정해야 할 부분이 아닌가 합니다. 어차피 세상에 절대적 차원에서 같은 두 잔의 커피를 존재하지 않을 테니 말이죠.


이 글에서 주요하게 다루지는 않았지만, 스푼을 이용한 교반의 횟수(운동 에너지)를 이용해서도 같은 수치의 커피를 다양하게 만들어 볼 수 있습니다. 물이 가진 위치/운동 에너지를 이용한 방법 역시 가능하지만, 어느 정도 수온이 하락한다는 부분도 고려해야겠네요. 바리스타라면 수율과 농도에 대한 충분한 이해와 능숙한 콘트롤이 필요합니다. 하지만 그 후에 어떤 추출의 균형이 만들어낸 해당 농도와 수율의 커피가 더 관능적으로 우수한지 찾아볼 수 있습니다. 이것은 정말 귀찮은 일이지만, 누군가에게는 매우 흥미로운 탐험이 될지도 모르겠습니다.


- 커피찾는남자(Coffee Explorer) 에디터

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