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기획/로스팅 & 스트롱홀드

INTERVIEW : 대왕커피, 서명석 대표와 스트롱홀드 S9

커피찾는남자 커피찾는남자 2017.08.29 19:58


커피찾는남자 에디터는 스트롱홀드 S9 사용자 인터뷰로 대왕커피 서명석 대표를 만났습니다. 대왕커피는 약 4년 전에 커피업계에 첫 발을 내디딘 후로, 다양한 전시회와 백화점 팝업, 생두 사업 등을 통해 많은 사람에게 강한 인상을 주었는데요.


서명석 대표는 만날 때 마다 항상 새로운 것을 찾아 열정을 다하고 있었습니다. 이번 인터뷰를 통해 최근 대왕커피의 새로운 변화와 스트롱홀드 사용 경험에 대해 대화 나누었습니다.




Q. 반갑습니다. 우선 대왕커피에 대한 소개를 부탁드립니다.


A. 안녕하세요. 대왕커피의 대표 서명석입니다. 대왕커피는 생두 수입부터 최종 소비자에게 이르는 전 과정을 아우르는 비즈니스 모델을 가진 회사인데요.


대왕커피라는 이름은 세종대왕이 당시에 배우기 어려웠던 글을 보급한 인물이기 때문에, 스페셜티 커피를 대중화하기 위한 저희 회사의 사명과 잘 맞아 떨어진다고 생각해서 지은 이름입니다. 저희 회사의 메인 블랜드 이름도 세종이죠.




Q. 최근 회사 안팍에 많은 변화가 있는 것 같은데요?


A. 얼마 전까지 저희는 대구에 2개의 직영점을 운영하면서 생두와 원두 공급업을 함께 진행했는데요. 최근에 4년 동안 운영해온 대구 매장을 폐업하고 서울 사업에 집중하기로 중대한 결정을 했습니다. 앞으로 대중에게 더 가까이 가기 위해 가맹 사업을 준비 중인데 투자를 유치 중입니다. 아마도 빠르면 10월 경 강남에서 대왕커피를 만나 보실 수 있을 겁니다.




Q. 생두 사업은 계속 진행되는 건가요?


A. 물론입니다. 하지만 형태는 과거와 조금 다를 것 같은데요. 과거에는 로스터리 카페를 위한 도/소매를 병행했다면, 앞으로는 자체 물량을 소비하기 위한 생두 직거래와 컨테이너 베이스 단위로 협업을 통한 생두 비즈니스가 진행될 예정입니다. 




Q. 작년 '캔(Can)'이라는 아이템을 이용해서 백화점에서 다양한 팝업 매장을 하신 것 같은데요. 시장 반응은 어땠나요?



A. 말씀하신 대로 작년에 저희는 즉석 캔 포장 방식을 매장에 도입해보는 다양한 실험을 했습니다. 이 사업은 대구라는 지역 및 저희 매장 입지의 특수성에서 시작되었는데요. 대구에서는 대중교통 이용 시 테이크 아웃 용기를 반입할 수 없어서 상대적으로 테이크 아웃 매출이 타 도시보다 적은 편이라고 생각하는데요. 당시 대왕커피가 2층에 자리 잡고 있었기 때문에 테이크 아웃 매출은 더더욱 많지 않은 편이었습니다.


추가 매출을 고민하며 차별성을 갖기 위해 노력하고 있던 차에, 때마침 부산의 FM 커피하우스를 방문했다가 캔이라는 아이템을 발굴하면서 시작하게 되었죠. 이후에 백화점에서 팝업 제안이 들어오면서 좀 더 재미있는 실험을 했던 건데요. 5만 개 판매를 목표로 시작했었는데 여덟 군데에서 팝업을 했던 5개월 동안 그 목표를 달성할 수 있었죠.




Q. 캔이 가볍게 지나가는 트랜드라는 생각에 대해서는 어떻게 생각하세요?



A. 그런 우려의 목소리도 있지만 제 개인적으로는 캔에 대해 소비자가 느끼는 편의가 분명히 있다고 보는데요. 일반적으로 한 사람이 카페에서 활용하는 캐리어를 이용해서 양손에 들면 8개까지 음료를 담는 수는 있죠. 하지만 쏟을 위험도 있고 아무래도 불편하거든요. 하지만 캔을 이용하면 무게가 버틸 수 있다면 한 번에 가지고 갈 수 있는 음료의 개수에는 한계가 없죠. 더구나 기존의 테이크 아웃 용기보다 쏟을 위험도 적었고요.


캔을 이용했을 때 소비자가 느끼는 편의가 분명하다면, 이 아이템이 흥밋거리로 지나가게 내버려 두지 말고 장점을 지속해서 활용하면 어떨까 하는 생각을 하게 되었습니다. 물론 조금 더 잘 상품화하기 위해 보완되어야 할 부분도 있는데요. 맥주라든지 다른 음료의 영역을 보면 6개를 묶음으로 판매하는 경우도 있죠. 즉석제조의 장점을 잘 살리면서 동시에 사용자 편의를 위한 캔 모델 시도는 계속 진행할 예정입니다.




Q. 대왕커피 본사의 생산 및 생두 보관 설비에 대해 소개 부탁드립니다.


A 저희는 스트롱홀드 S9 1대와 S7 2대를 가지고 있는데요. 그 중 S7 1대는 서울 사무실에서 사용하고 있습니다. 생두는 6개의 컨테이너(120ton)을 항온항습이 되는 상황에 보관 가능한데요. HACCP과 관련해서도 규정에 맞게 준비하고 관련 컨설팅을 받았지만, 아직 HACCP이 의무사항은 아니기 때문에 인증은 받거나 해당 절차에 따라 생산 라인을 운영하고 있지는 않습니다.



대왕커피가 서울 사업에 집중하면서 대구 쪽 공장을 그대로 유지하고 있지만, 가능하면 적정 시기에 서울권에 공장을 새롭게 만드는 편이 유리할 것이라는 판단을 하고 있습니다.




Q. S7을 사용하다가 S9을 사용하니 어떤 차이가 느껴지셨나요?



A. 아마 저희가 두 번째로 S9을 사용한 회사일 텐데요, 개인적으로 기존에 사용해온 스트롱홀드 S7은 우수한 클린컵이 가장 큰 장점이라고 생각합니다. 좋은 균형을 가진 향미로 로스팅하기 유리했구요.


S9은 좀 더 복합적인 향미를 잘 표현할 수 있으면서도 바디감이 로스팅에 잘 표현됩니다. S9의 에스프레소 추출은 굉장히 진득하고 색상이 다크브라운에서 브라운, 화이트브라운으로 변해가는데, S7보다 천천히 색상이 연해지면서 실제 추출 수율도 더 높게 나오더군요. 




Q. 메인 로스팅 머신으로 스트롱홀드 S9을 사용하고 계시는데, 기존의 로스터와 비교해서 어떤 장점 때문에 선택하게 되셨나요?



A. 기존의 로스터라고 하면 아무래도 드럼형 가스 로스팅 머신과의 비교일텐데요. 스트롱홀드의 전매특허라고 볼수 있는 불변의 특장점이 있죠. 자동 재현 기능이 선택에 가장 큰 영향을 주었습니다. 제가 로스팅에 몸이 묶이지 않게 되니 회사를 운영하는데 있어서 여유가 생기기 시작했습니다. 로스터 채용은 커피 회사에서 아주 중요한 일인데, 커피업계가 잦은 이직률로 인해 많은 스트레스가 있었죠. 하지만 S9을 사용하는 경우에는 로스터 채용에서의 스트레스를 비교적 덜 수 있었습니다.


새로운 직원이 들어와도 5분정도의 설명이면 누구나 균일한 맛을 낼 수 있는데요. 단순 반복으로써의 로스팅은 누구나 할 수 있지만, 로스팅 프로파일 설계에 보다 많은 리소스를 집중할 수 있었습니다. 


S9은 S7과 비교해서 단순히 투입량만 늘어난 것이 아니라 기능적으로 많은 것들이 추가되었는데요. 실제 S9은 로스팅시 S7에 비해 조작해야할 변수가 3개 정도 늘었습니다. 늘어난 변수에도 불구하고 S7과 비슷한 재현 수준을 보였는데요. 연속배치 10배치동안 Agtron의 오차가 3밖에 안 될 정도로 아주 뛰어난 재현성을 가지고 있더군요. 오히려 이런 부분 덕분에 로스터가 추구하는 대로 더 섬세한 로스팅이 가능합니다.



Q. S9은 ROR 등 다양한 정보들을 사용자에게 제공하고 있는데, 어떻게 로스팅에 활용하고 계시는가요?


A. 로스팅 시 ROR은 로스터가 받아들이는 데이터 중 그래프 상의 온도만큼이나 중요한 정보입니다. 실제로 S7에서는 화력조절을 시간-온도 그래프로 하는 반면, S9은 오히려 시간- ROR그래프로 중점적으로 보면서 화력조절을 하고 있습니다. 이렇게 만든 ROR의 형태(프로파일)을 자동 재현 기능을 통해 연속적으로 로스팅 가능하다는 것을 다시 한번 장점으로 이야기할 수 있겠네요.



Q. 로스팅 프로파일 설계에서 더 중요하게 여기는 부분은 무엇인가요? 또, S9은 설정할 수 있는 변수가 다양한 편인데, 어떤 식으로 테스트하며 프로파일을 잡으셨나요?


A. 사실 무엇 하나 중요하지 않은 건 없겠죠. 하지만 나름대로의 기준으로 순서를 꼽자면, 저는 투입온도, 투입 시 축열의 양상(축열 온도가 오를때 투입했는지, 축열 온도가 내려갈 때 투입했는지), 전압의 안정성 등을 중요하게 생각합니다.


우선은 170/160로 예열하고 6kg 투입해서 화력 조절만으로 1차 크랙 활성화까지 8분 30초에 완료되는 기본 프로파일을 만들었습니다. 이후에 다른 변수(교반 속도, 배기속도 등)를 한 가지 변수씩 고정해서 사용했는데요. 처음에는 너무 다양한 변수로 인해서 상당히 생두를 사용해서 연구 개발에 비용이 들어갔죠. 이제는 어느 정도 최적화된 프로파일을 가지고 있습니다.




Q. 대왕커피에서 사용하는 S9의 기본적인 프로파일에 대한 설명을 부탁드립니다.


A. 대왕커피에서 가장 무난하고 단맛, 바디감이 좋은 세종블랜드를 기준으로 설명해보면 다음과 같은 편인데요. S9 사용자라면 로스팅에 참고하시면 될 것 같습니다. 물론 사용하는 전압이나 배기 상황, 사용 원두나 목표로 하는 맛에 따라 변화를 주어야 하겠죠?





Q. 현재 대왕커피에서 사용하고 계신 블렌드 종류와 프로파일에 대해 소개를 해주실 수 있을까요?


A. 대왕커피는 광개토, 세종, 염라 블랜드를 가지고 있는데요.


첫 번째로 광개토 블랜드는 에티오피아 네추럴 베이스에 콜롬비아 워시드 수프리모 블랜딩으로 장미향과 함께 딸기를 머금은 듯한 산뜻한 단맛과 산미가 조화로운 커피입니다.


두 번째로 세종 블랜드는 대왕커피의 주력 제품인데요. 과테말라 워시드 베이스에 브라질 펄프드 네추럴, 콜롬비아 수프리모 워시드로 블랜드 된 커피로 대왕커피에서 가장 무난하고 깊고 진한 부드러운 맛의 커피입니다.


마지막으로 염라 블랜드는 인디아 카피로얄 (로부스타)베이스에 브라질 네추럴 블랜드로 밀크베이스로 개발된 커피이며, 우유와 만났을 때 궁극의 고소함과 진한 맛을 느낄 수 있는 커피입니다.





*긴 시간 다양한 질문에 구체적으로 답변해주신 대왕커피 서명석 대표님 감사합니다.



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