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커피와/이야기

커피, 생두 보관 어떻게 하는게 좋나요?

커피찾는남자 커피찾는남자 2013.05.23 10:09

안녕하세요. 커피찾는남자(Coffee Explorer)입니다. 생두를 보관하는 최적의 과학적인 방법은 진공 질소 충전포장입니다. 자연상태에서 보관하려면 파치먼트로 보관하는 것이 가장 비용이 적게 들고 합리적이지만 이 방법은 산지에서만 사용 가능하지요.


생두 보관에 있어서 생두 자체 수분율은 10-12%가 일반적인 목표치일겁니다. 13.5%를 넘어가면 곰팡이가 번식하기 쉽기 때문입니다. 보통 생두는 온도 10-24℃, 습도 40-50%에 보관합니다.(바리스타 세계 챔피언이자 생두 프로세서인 사샤 세스틱은 온도 22℃, 습도 40-45%라고 생각한다더군요) 습도가 60%를 넘어가면 백화현상이 금새 오는데 생두 보관에 있어서 과한 습기는 가장 큰 적입니다.


와인셀러를 생두 보관에 이용하는 경우가 있는데요. (에디터도 와인셀러를 이용하고 있습니다.) 온도 뿐 아니라 습도까지 조절되는 와인셀러가 있다면 좋겠지만 일반적인 가정용 셀러들은 온도만 관리될 뿐 습도는 조절되지 않기 때문에 생두에 최적화된 관리법은 아닌 것 같습니다. 물론 진공에 가깝거나 외부의 수분이 어느 정도 차단되는 용기에 보관되어 있다면 와인셀러 보관은 나쁘지 않은 보관법이 아닐까 생각합니다.


파치먼트 상태에서 보관 중인 모습, 간간히 자연건조 후 과육이 벗겨지지 않은 생두가 섞여있다



한국의 일반적인 가정에서 생두를 보관하는 가장 좋은 방법은 고가의 악기를 보관할 때 처럼 겨울에는 가습, 봄 가을에는 과하게 통풍이 되지 않는 일반 골방, 여름에는 제습이 되는 방에 넣어두시는 것이 좋습니다. 이런 부분들을 참고하셔서 직사광선과 바람을 피해서 보관하시면 되겠습니다.


그리고 하나 더, 한국에 유통되는 어떤 생두는 이미 수분율 10%에도 못 미치는 경우가 많습니다. 이 경우에 습도가 더 높은 곳에 보관하면 수분율이 보충이 되느냐? 일시적으로 수치는 상승할 수 있습니다. 그렇지만 생두의 품질이 상승할 수는 없습니다. 오히려 과하게 높은 습도로 인해 미생물의 작용이 활발해지면 곰팡이가 발생할 수 있습니다.


잘 관리된 생두의 출하 전 모습


사실 좋은 생두 회사에서 잘 관리된 생두를 구입하시는 게 생두 관리의 중요한 포인트입니다. 감사합니다.


 - 커피찾는남자 (Coffee Explorer)


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