브루잉 베이직스 클래스 소개

한국에서 핸드드립은 상당히 오랜 시간 동안 장인의 특수한 기술이 크게 작용하는 영역으로 여겨져 왔다고 생각합니다. 하지만 커피찾는남자 에디터는 핸드드립이 누구나 쉽게 할 수 있는 것을 글로 알리기 위해 노력해왔습니다. 그 이유는 단순했습니다. 많은 사람이 핸드드립, 브루잉 커피를 조금 더 편하게 마실 수 있었으면 좋겠다는 생각 때문인데요.

아메리카노에 대한 생각

현재 한국 시장에서 절대다수가 마시는 아메리카노는 해당 커피 특유의 개성을 살리는데 탁월한 방법 같지는 않다는 것이 개인적인 판단입니다. 물론 에스프레소는 그 자체로 커피의 개성이 충분히 집약되어 잘 표현되는 음료인데, 이를 단순하게 물에 희석하는 순간 커피의 개성이 사라지기 일쑤였습니다.

에디터 역시 이를 보완하기 위한 추출 방법을 고민하고 있지만, 브루잉 커피 특유의 느낌이 에스프레소 기반의 추출로 완전히 구현되기는 어렵습니다. 에스프레소는 음료의 재료로 다양한 활용이 가능하니, 굳이 브루잉과 비슷한 느낌을 만들려고 노력할 필요가 없을지도 모르죠. 물론 계속해서 공부할 예정입니다. ^^

체계를 갖춘 핸드드립 카페와 교육 기관은 많지 않다

커피업계에서는 스페셜티커피, 제3의 물결이다 하면서 산지마다 다른 커피의 특성을 소비자도 즐길 수 있는 것을 기대하는데요. 현대화된 커피 문화가 성장하는 대부분의 나라에서 그 시작은 에스프레소 기반의 음료와 질이 무척 낮은 오토드립머신이지만, 어느 정도 성숙해가는 시장에서는 매뉴얼 브루잉(핸드드립) 커피에 대한 수요도 조금씩 커가는 것을 관찰할 수 있는데요. 그동안 한국에 있는 수많은 카페를 다녀보면서 느낀 것은, 에스프레소에 비해서 상대적으로 핸드드립에 대한 체계를 갖춘 카페가 많지 않다는 것이었습니다.

현재의 카페 수익 구조가 에스프레소를 중심으로 생산성을 높여야 하는 것은 어쩔 수 없는 일이지만, 우선은 현장의 카페와 바리스타가 기술적인 체계를 갖춰야겠다는 생각이 들었습니다. 그러기 위해서는 어딘가에서 적절한 교육을 받아야 하는데요. 하지만 좋은 프로그램을 가지고 있는 교육 기관이 전국에 많이 있지는 않다는 것이 에디터의 판단이었습니다.

글로 쓰던 핸드드립 이야기를 오프라인에서 

이런 상황 속에서 핸드드립에 대한 이야기를 글로 쓰는 것은 어려운 일이었습니다. 핸드드립의 과정은 육안으로 쉽게 관찰되지 않거니와 그 안에 그 이상의 무언가 대단한 것이 담겨있다고 믿는 사람들이 다수였기 때문에, "저는 그렇게 믿지 않습니다."라는 식의 답글이 때로는 정중하고, 때로는 과격하게 달리기도 했습니다.

작년 12월부터는 커피찾는남자 오피스를 열면서 한동안 글로만 작성하던 핸드드립 이야기를 오프라인 모임인 브루잉 베이직스를 풀어가기 시작했는데요. 작년 브루어스컵 대회에 출전하면서 한국에 체계적으로 브루잉을 교육하는 곳이 많지 않다는 것을 더욱 실감했기 때문입니다. 이렇게 해서 브루잉 베이직스가 시작되었죠.

브루잉 베이직스는 아주 심도 깊은 추출 이야기를 다루지는 않습니다. 오히려 브루잉에 크게 영향을 주는 요소를 우선으로 제시하고, 이 요소들을 어떻게 조절해서 한 잔의 균형을 만들어내는가를 다루고 있습니다. 기본적인 변수의 조합을 브루잉 컨트롤 차트(Brewing Control Chart)에 적용하며 맛을 조절하는 원리를 설명하고 있습니다. 

지방에서 올라오시는 분의 수고를 덜고자 1회의 교육 안에 최대한 많은 이야기를 녹여내기 위해, 1-2회로 나누어 진행하던 교육을 현재는 통합 과정으로 진행하고 있습니다.

브루잉 베이직스의 프리젠테이션을 시작하면서 밝히는 강의 목표는 단순합니다. 커피 추출을 둘러싼 아직 우리가 알지 못하는 내용이 많을지라도, 어차피 바리스타가 현장에서 커피를 내리면서 하게 되는 동작은 단순합니다. 커피 브루잉의 핵심적인 요소를 이해한다면, 너무 어렵게만 생각할 것은 아니라는 것이죠.

브루잉 베이직스는 비판적이자 동시에 수용적 모순된 두 관점으로 들어주시기를 부탁드리며 시작하게 됩니다. 잘 몰랐던 주제라고 할지라도 합리적인 이야기에 대해서는 받아들여야겠지만, 어떤 이야기는 분명 저의 주장이 담겨 있기 때문에 비판적으로 이해해야 하는 부분도 있을 겁니다. 과거 한국에서 어떤 교육은 질문을 곧 권위에 대한 도전으로 받아들이기도 했습니다. '왜?'냐하는 질문을 하지 못하게 만드는 교육이었는데요. 좋은 교육은 상호 간 질문과 논거를 주고받으며 합리성을 높여가야 한다고 봅니다.

브루잉 베이직스에서는 다음과 같은 주제를 주요하게 다루고 있습니다.

- 맛이란 무엇인가? (Umami Information Center)

- TDS% 와 커피의 농도, 그리고 측정 방법

- Coffee Brewing (SCAA, 소책자)이 말하는 브루잉의 핵심 (용해,확산,가수분해)

- Brewing Control Chart의 과거, 현재, 미래 (탄생, 한계, 비전)

- 사전 적심을 하는 이유, 사전 적심의 목표

- 전통적인 핸드드립과 Pour Over의 이론적 차이

- 에너지는 추출을 돕는다

- 추출에 영향을 주는 주요 변수의 조합

- 무엇으로 맛을 조절할 것인가? (Recipe Control)

- Matt Perger 의 The Brewed Coffee Compass

- Tasting : 같은 농도 다른 수율, 다른 농도 같은 수율

- 자신의 환경에서 적용하는 레시피 조절법

브루잉 베이직스는 처음 시작할 때는 다소 부족함도 있었지만, 지금은 전체 시간이 조화롭게 잘 진행되고 있는 편입니다. 처음에는 브루잉 베이직스 1, 2로 나뉘어 진행하던 것을 최근 몇 달간 통합 과정으로만 진행해왔는데요. 앞으로는 파트1,2를 나누지 않고 통합 과정만 진행되며 '브루잉 베이직스'라는 이름으로 부를 예정입니다. 더불어 9월부터 순차적으로 참여비가 인상될 예정이니 참고해주세요.

브루잉 베이직스는 이론적인 이해와 함께 커피찾는남자 에디터의 시연을 보고 커피를 맛보는 과정입니다. 배운 내용을 직접 해보는 것은 각자에게 주어지는 숙제인데요. 앞으로는 베이직스에 참여하셨던 분에 한해 참여 가능한 추가 교육과 공동 트레이닝 프로그램 및 에스프레소 교육도 준비 중에 있습니다. 많은 기대 부탁드립니다. ^^