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커피와/창업&컨설팅

커피숍 창업 1_수익을 계산해봤더니

커피찾는남자 커피찾는남자 2014.09.18 09:58

"봐둔 자리가 있는데 여기 어때요?" 창업 희망자를 만나다 보면 많이 받는 질문입니다. "혹시 카페 창업 5년 후 생존율이 얼마나 되는지 아세요?"라는 말로 저는 대답을 시작하곤 합니다.


물론 이런 데이터를 알고 창업을 준비하시는 분은 거의 없기 때문에, 보통은 제가 먼저 답을 알려 드리게 됩니다. "정답은 26%"입니다."


100명이 커피숍을 창업 했을 때 5년 후 여전히 영업을 하고 있는 사람은 26명에 불과하다는 것입니다. 이것은 안전행정부가 2014년 3월 10일 공개한 "전국 12개 도시의음식점 20개 업종에 대한 빅데이터"를 분석할 결과입니다. 이 중에서 커피숍은 가장 경쟁이 치열한 업종 (지난 2003년부터 2013년 말까지 145%의 증가율)로 나타났는데, 12개 주요 도시 중 서울, 인천, 광주, 전북 전주, 춘천, 충북 청주 등 6곳에서 카페 생존율이 최하위로 나타났습니다.


"한 마디로 커피숍 창업은 어렵다." 혹은 "사람들이 커피숍 창업을 너무 쉽게 생각하고 시작한다." 로 요약할 수 있지 않을까요?


오늘은 한 창업 예정자 요청했던 입지의 조건을 경제적인 관점에서 대략적 훑어보도록 하겠습니다.



30대 후반의 회사원인 A씨는 회사에서 급여 약 300만원(실수령)을 받으며 생활을 하던 중 최근 수년 동안 취미로 커피를 배워오다가 커피숍을 시작하려고 준비를 하고 있습니다. 조건들을 한번 살펴볼까요?





- 임대평수 13평

- 보증금 2,500만원

- 월세 100만원(5년간계약갱신요구권)

- 권리금 4,000만원


사업을 위한 보편적 계산은 방어적으로 하는 게 좋은데요. 100명 중에 74명은 5년 내에 사업을 접는다는 통계를 보셨으니 방어적 계산의 필요성에 대해서는 제가 따로 강조하지 않아도 좋으리라 봅니다. 도표가 조금 작아서 항목별로 눈에 잘 안 들어올텐데요. 구체적 항목을 따져가면서 아래에서 다시 설명해드리도록 하겠습니다.




초기 비용


초기 비용은 인테리어와 기물 구입에 필요할텐데요. 인테리어는 규모를 생각해서 저렴한 가격인 평당 46.5만원으로 계산했습니다. 인테리어에 대한 폐업 시 잔존가치는 없는 것으로 간주했습니다. 한편 기물 구입에는 2,000만원 정도가 들어갔는데요. 적은 금액은 아닙니다. 기물의 경우 폐업 시 재판매가 수월하기 때문에 쉬운 계산을 위해, 약 40%의 잔존가치를 미리 책정해서 초기 비용에서 제하도록 했습니다.




권리금


권리금을 내고 입주했다가 망해서 나가는 경우는 내신만큼의 권리금을 받고 나가는 것은 불가능합니다. 따라서 최악의 경우 폐업 시에도 받을 것으로 기대할 수 있는 금액을 제외한 액수는 폐업 시의 손실 비용으로 미리 계산에 넣으시는 것이 좋습니다. 이를 위해 해당 지역 비슷한 규모 상가의 권리금 하한선을 조사해야 합니다. 이 매장에서는 4,000만원의 자릿세의 개념을 가진 권리금 중 폐업 시 잔존가치는 넉넉하게 80% 정도로 산정했습니다.




보증금


보증금의 경우 회수가 가능한 비용이죠? 회수가 가능한 비용과 회수가 불가한 초기 비용을 따로 나누어서 구분해두었습니다. 총 초기 비용의 합계는 거의 1억원이라는 큰 돈이 들어갔네요. 이 중 거의 절반이 권리금이라는 사실을 잊지 마시길!




수익예측


커피숍 운영 경험이 없는 경우 가장 예측이 어려운 부분이 일 매출에 대한 부분일텐데요. 규모에 비해 상당히 많은 1일 방문 인원을 설정했습니다. 60명이나 잡게 된 이유는 4,000만원이나 권리금을 주고 입주한 곳이기 때문에 그렇습니다. 사실 근무 경험이 있는 분들은 아실 거에요. 하루에 음료 60잔 파는 게 결코 쉬운 일이 아닙니다.




객단가 / 일 매출

객단가는 커피숍 방문 시 1인이 소비하고 가는 금액인데요. 1인당 4,550원으로 책정되어 있습니다. 하루에 60명이 온다면 일 매출은 273,000원이 되겠죠?




판매율 / 원가율


객단가를 산출하기 위한 보충 자료입니다. 이 표에서는 평균 판매가, 원가율, 판매율을 동시에 보실 수 있습니다. 이 곳에서는 60명이 방문했을 때 약 15%에 달하는 9명이 케익 등의 사이드 메뉴를 '추가'로 구입할 것을 기대하고 있습니다. 원두와 물 등이 필요한 에스프레소와 아메리카노의 메뉴는 원가를 약 12%를 잡고, 이 제품은 전체 음료 판매의 40%를 차지하고 있습니다.


음료의 가격은 아메리카노가 3,000원, 카페라떼 등 우유가 들어가는 제품은 4,000원으로 책정했습니다. 규모가 작은 경우에는 아무래도 이것보다 더 높은 가격을 책정하기는 쉽지 않을 것 같습니다. 여튼 이렇게 해서 카페 전체의 평균 원가율은 25%, 객단가는 약 4,550원입니다.




월간 순매출총액 / 매출 원가


월 평균 근무일을 30.5일로 잡았을 때 매출과 매출원가를 제외한 매출 총이익을 계산할 수 있습니다. 앞서 말씀 드린 바와 같이 매출원가는 25%로 잡혀 있습니다.




영업비용 (인건비 등)


현재 매장에서는 1인 형태를 고려 중이라고 하셨는데요. 제가 생각했을 때 1인으로는 근무가 불가능하다는 판단이 들었습니다. 월 평균 30.5일을 운영하기 위해서 최소한 본인 외 1인의 풀타임 근무자 혹은 파트타이머 2명가 필요하다 판단됩니다. 직원의 4대보험을 위한 사업자부담금과 본인의 보험 비용을 일부 계산에 넣었습니다.




카드 수수료

결제비율 50%, 수수료 2.5%정도를 산정했습니다. 카드 결제 비율은 매장 특성에 따라 40-90%까지 다양합니다.




감가상각비*

아마 가장 중요한 부분일텐데요. 회수가 불가능한 초기비용을 (계약년수x12개월)로 나누게 되면 매달 해당 금액에 대한 감가상각을 지불하고 있는 샘이라고 볼 수 있습니다. 이 비용이 매달 약 70만원에 달하는 금액을 쓰고 있는 것이니 절대 무시할 수 없는 영역이죠?





영업외비용(이자 등)


또 하나 놓칠 수 없는 부분입니다. 초기 비용 전체에 대한 이자인데요. 은행 대출을 통해 창업을 한 경우 해당 금액에 대한 이자, 혹은 자신의 돈으로 창업했다고 하더라도 해당 금액에 대한 은행 이자를 기회 비용으로 책정할 수 있겠습니다. (이 도표는 회계가 아닌 창업을 위한 예측 용도 임을 기억해주세요.) 그리고 연구개발 비용을 약간 책정해두었습니다.




월간 세후 수익


월간 세후 수익이 가장 중요한 부분일 텐데요. 매우 개략적인 계산이기 때문에 세금을 계산하지 않았는데도 불구하고 매월 약 186만원의 순익 밖에 발생하지 않습니다. 이때 세금은 사업자의 형태에 따라 달라집니다. 아무래도 경제적 관점에서는 기존에 받던 급여를 내려놓고 창업을 굳이 해야할 매력이 크다고 볼 수는 없겠네요.


하지만 여기서 끝이 아닙니다. 아직 우리가 계산에 염두에 두지 않은 부분들이 있습니다. 바로 임대료 상승, 연간 휴일과 해당 상권의 특성 및 계절에 따른 비성수기 등이 경제적인 영향을 주기 마련입니다. 머리가 좀 아프시죠?




마무리하며

많은 사람들이 커피에 대한 로망으로 커피를 직업으로 삼고 싶어하십니다. 하지만 현실에서의 커피숍 창업은 생각보다 쉽지 않습니다. 왠만하면 그냥 하시던 일을 열심히 하시면서 취미로 커피를 즐기기를 권해드립니다. 그 편이 여러분이 사고 싶어하시는 커피 머신을 구입할 수 있는 훨씬 수월한 길 이거든요.


물론 창업을 경제적인 관점으로만 보는 것은 적절하지 않을 겁니다. 자신만의 브랜드를 만들고 그 브랜드와 공간을 통해 수많은 사람들이 행복을 누릴 수 있는 가치를 만드는 일이 창업이니 말이죠.


그렇지만 커피숍 창업을 위해서는 커피숍에서 일하는 업무에 대한 적성에 대한 고려가 반드시 필요합니다. 커피숍에 대한 로망과 달리 실제로 1개월만 일해봐도 자신의 적성과 너무나 달라서 엄청난 스트레스를 받는 경우가 많습니다. 또 어찌나 진상 손님들이 많은지...




그러나 가장 중요한 것은 지속 가능성이 아닐까 합니다. 아무리 좋은 사업이라고 할지라도 지속가능성을 가지고 있지 않은 형태라면 좋은 창업이라고 보기는 어렵지 않을까요? 부모님으로 부터 물려받은 유산이 수십억 이상 있어서 평생 굶을 걱정을 하지 않는다면 모를까, 최소한 손해는 안보는 창업을 해야만 할 텐데요. 창업에 있어서 지속가능성을 가장 쉽게 깨뜨리는 것이 경제적인 손실이 발생할 때라는 것을 누가 부정할 수 있을까요?


오늘은 커피찾는남자와 함께 커피숍 창업에 대한 손익을 예측해보았습니다. 감사합니다.


- 커피찾는남자 (Coffee Explorer)



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