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커피와/추출

레이어드 도징 커피(Layered Dosing Coffee)란 무엇인가?

커피찾는남자 커피찾는남자 2014.07.23 00:30


안녕하세요. 커피찾는남자입니다.


오늘은 Layered Dosing Coffee(레이어드 도징 커피)를 소개하려고 하는데요. 혹시 들어본 적 있으신가요? 사실 새로운 개념은 아닙니다. 실험 정신이 투철한 바리스타들이라면 다들 한 번씩 생각해보거나 실험해보시지 않았을까 생각합니다. 저 역시 2011년 경 중국의 한 커피 회사에서 근무하던 당시 연구실에서 열심히 실험을 했던 기억이 나는데요. 작년에 2013년 WBC 챔피언이었던 피트 리카타가 한국에 와서 앤트러사이트 등에서 소개했던 걸로 알고 있습니다.


부족한 스케치업 실력으로 모델링을 하느라 3시간이 걸렸습니다. ㅠㅠ





레이어드 커피는 서로 다른 커피(Ground Coffee)를 층으로 나누어서 도징하고 추출하는 것을 말합니다. 에스프레소의 경우 포터필터 안에 있는 바스켓에 두 개의 레이어로 커피를 넣을 수 있는데요. 세 개의 층을 완벽히 평평하게 도징하는 것은 사실 무리가 있기 때문에 이렇게 두 개 정도의 층으로 시도해보시는 게 좋다고 생각합니다.


'굳이 이렇게까지 해야하나?'

'그냥 두 종의 커피를 섞어서 뽑은 커피랑 다른가?'

'무슨 특별한 효과가 있길래?'

'그냥 각각의 커피를 두 잔 뽑아서 합친 거랑 뭐가 다르지?'

등등 궁금하신 분들이 계실테니 조금 더 설명을 이어가겠습니다.




원통에 가까운 포터필터 내부 바스켓의 상층부를 Layer A, 하층부를 Layer B라고 칭하겠습니다.

Layer A 에 닿는 물은 상대적으로 낮은 농도이고 높은 온도를 가지고 있기 때문에 빠르게 많은 커피의 성분이 추출될 수 있는 환경을 만들어줍니다. 한편 Layer A 에서 커피를 추출하며 Layer B 까지 내려온 물은 상대적으로 짙은 농도와 낮아진 온도로 인해 추출 효율은 떨어지게 됩니다. 이로 인해 Layer A와 Layer B 사이에는 추출 불균형(상층부에서의 상대적 과다 추출)이 발생할 수 있습니다.


(여기서 잠시 딴 이야기. 일반적으로 핸드드립에 사용되는 '역 원뿔형' 드리퍼는 하층부로 갈 수록 물을 모아냄으로 오히려 더 많은 추출을 진행되도록 도와 '하층부의 추출 불균형'을 막는 것이 아닐까 추측할 수 있습니다.^^)




어쨋든 흥미로운 것은 이러한 현상을 이용해서 커피의 맛에 대한 구체적인 선택이 가능해질 수 있다는 겁니다. 예를 들어 만일 에티오피아 예가체프 원두가 추출 초기에 만들어지는 향과 산미는 좋은데 추출을 많이 진행할 경우 안 좋은 맛이 난다면, 이 원두를 Layer B에 도징하고 상대적으로 과소 추출해서 맛을 조절할 수 있습니다. 반대로 길게 추출해도 계속 좋은 맛을 내는 경우 Layer A 에 도징해서 상대적 과다추출을 시킬 수도 있겠죠. 물론 그라인더가 두대 이상 있으셔야 되겠죠? ^^


여기에 각 원두별로 분쇄도를 조절하게 되면 더더욱 많은 변화들이 가능한데요. Layer A 와 Layer B 에 각각 다른 분쇄도의 원두를 넣는다면 또 다른 밸런스의 커피 맛을 뽑아 낼 수 있습니다. 또, 같은 원두를 서로 다른 방식의 그라인더를 통해 Layer A 와 Layer B 에 넣거나, 로스팅을 다르게 한 같은 산지의 원두를 함께 추출하는 것도 재미있는 실험입니다.


덧 : 레이어에 설탕이나 홍차, 허브 등을 넣는 다양한 응용도 가능합니다. 설탕의 경우 아래 레이어에 넣는게 조금 더 낫겠다는 싶기도 하네요. 아무래도 커피의 추출보다 설탕의 용해에 조금이라도 에너지가 덜 들어갈테니, 설탕을 녹인 물이 커피를 추출하는 것보다 커피를 추출한 물이 설탕을 녹이는 것이 조금 더 쉬운 일이 아닐까 합니다.  제 주변에서는 허브나, 홍차 등을 블랜드해서 추출하기는 합니다. 홍차의 경우 추출에 상당히 많은 에너지가 들어가는 편이어서 상층 레이어에 넣으시기를 권합니다. ^^


그리고 마지막으로 이 모든 원리는 브루잉(핸드드립)에도 그대로 적용해보실 수 있습니다. ^^


모든 드리퍼는 내부에서 일정 수준 물이 고여서 침지가 이뤄지기 때문에, 2개의 드리퍼를 위 아래로 설치하면 2개의 완벽한 레이어로 추출이 가능합니다.




사실 이것은 상당히 귀찮은 일인데요. 커피 만드는 것을 즐기는 매니아라면 이 번거로운 동작 하나하나까지 흥미롭고 즐기며 할 수 있는 테스트가 될 수도 있을 것 같습니다. 이 모든 것을 과거에 수없이 했던 저는....지금은 그냥 추출합니다! ㅎㅎ


오늘은 Layered Dosing Coffee 에 대해서 소개해드렸는데요. 재미있으셨는지 모르겠습니다. 아마도 여기까지 읽어 내려오신 분이라면 커피 만드는 것을 정말 좋아하는 매니아이거나 바리스타라는 직업을 가지신 분들 같은데요. 모두들 즐거운 커피 생활하시기를 바라겠습니다. 읽느라 수고 많으셨습니다. 아래의 공감버튼을 꾹 눌러주세요.

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