시간 2

커피 추출온도, 추출시간, 음용온도에 따른 맛의 차이 및 선호도 연구

요약 : 본 연구는 추출온도, 추출시간, 음용온도의 3가지 평가인자를 통해 5가지 커피 맛(신맛, 단맛, 구수한맛, 짠맛, 쓴맛)의 변화를 알아보았다. 본 실험에서는 1) 추출온도, 추출시간, 음용온도 각각의 평가 인자에 따른 커피 맛의 변화 2) 추출온도 그룹을 통제 후 추출시간, 음용온도에 따른 커피 맛의 변화 3) 3가지 평가인자에 따른 커피 맛의 선호도를 알아보았다. 평가인자와 관련하여 신맛에서 유의한 차이를 보였는데, 추출온도는 높고 추출시간은 길 때 신맛을 강하게 느끼는 반면 음용온도는 낮을 때 강하게 나타났다. 추출온도 그룹을 통제한 결과에서는 신맛과 구수한 맛에서 뚜렷한 차이를 보였다. 신맛은 음용온도가 낮을 때, 구수한 맛은 음용온도가 높을 때 강하게 느껴지는 것으로 나타났다. 추출온도(..

시간의 흐름 및 음용 환경에 따른 커피 맛의 변화

다음은 커피 회사의 시스템 디렉터 입장에서 고려하는 시간의 흐름 및 음용 환경에 따른 커피 맛의 변화에 대한 내용입니다. * Flavor(플레이버)란?커피의 맛과 향을 평가하는 상황에서 플레이버는 단순한 '향'이나 '맛'이라기 보다는 음용 시에 후각과 미각의 동시 작용으로 느끼는 감각(맛과 향)을 말합니다. 후각의 경우 미각과 관계없이 독립적으로 작용해서 향만을 느낄 수 있지만 미각의 경우 후각과 떼어놓고 생각할 수 없습니다. 미각은 오로지 단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛, 감칠맛만을 말하는데, 우리가 느끼는 다양한 음식의 맛들은 결국 후각과 밀접하다고 말할 수 있을 것입니다. 따라서 '맛'이라는 개념은 혀가 느끼는 미각 뿐 아니라 후각의 개념을 포괄하게 됩니다. Flavor는 그런 개념에서의 맛과 향으로 이..

커피와/이야기 2013.09.01