프로파일 22

스트롱홀드 : 생산성을 높이는 로스팅 방법

로스팅은 시간과의 싸움입니다. 이왕이면 같은 시간 같은 장비를 사용해서 더 많은 양을 생산할 수 있으면 좋습니다. 시간을 절약할 수 있다면 품질 관리나 다른 업무에 그만큼의 시간을 사용할 수 있다는 뜻이니깐요. 생산성을 충분히 고려해서 로스팅하게 되면 로스팅 시간을 상당하게 단축시킬 수 있는데요. 경우에 따라서는 로스팅에 걸리는 시간이 2-3배까지 차이가 나기도 하는 것 같습니다. 생산성을 높이기 위한 방법은 기본적으로 다음의 세 가지 일 것 같습니다. 해당 내용들을 조금 더 자세히 알아보겠습니다. 1) 배치당 투입량을 늘린다.2) 더 빠르게 로스팅한다.3) 투입 대기 시간을 단축한다. 1. 배치당 투입량 증가 배치당 투입량을 증가시키는 것은 생산성 향상에 상당히 효과적입니다. 한 배치에 500g이나 8..

스트롱홀드 : 밀도가 큰 생두의 에스프레소 로스팅

지난 번 글에서는 에스프레소를 위한 기본 로스팅 프로파일을 다뤘는데요. 처음에는 가능한 빠르게 로스팅해서 생두의 개성을 최대한 표현해본다고 말씀드렸죠. 투입 10/10 (최대 속도를 위한 강한 화력)140도 10/8 (드럼 온도 상승 억제를 위한 조절)150도 8/8 (1차 크랙 전 로스팅 속도 조절)165도 7/8 (배출 포인트를 놓치지 않기 위한 조절)176-188도 배출 위와 같은 기본적인 루틴을 제시했었는데, 배출 온도에 대해서만큼은 그 범위를 확장해서 다시 말씀드리는 편이 좋을 것 같습니다. 다른 생두를 더 다양하게 테스트하다보니 훨씬 높은 온도에서 배출해야하는 상황들이 있더군요. 오늘 소개할 로스팅 프로파일도 그런 사례 중 하나입니다. 생두 소개 이번에 제가 로스팅한 생두는 알마씨엘로사가 수입..

스트롱홀드 : 에스프레소를 위한 기본 로스팅

1. 에스프레소를 위한 로스팅의 기본 루틴 1) 빠른 로스팅저는 새로운 커피를 로스팅할 때 우선 가능한 빠르게 로스팅합니다. 물론 빠른 로스팅이 모든 면에서 최고의 방법은 아닙니다. 상미기간이 짧아지거나 여타 다른 단점이 있을 수도 있기 때문입니다. 하지만 스페셜티커피의 개성을 도드라지게 만들어서 생두를 확인해볼 수 있는 좋은 방법이라고 생각합니다. 너무 빠른 열공급으로 인해서 간혹 티핑 등의 로스팅 결점이 발생하는 경우가 있습니다. 티핑은 '너무 빠른 열공급'자체가 문제라기 보다는 드럼을 통해 전도 방식으로 원두에 불균일하게 열이 전달될 때, 생두의 모서리 부위가 지속적으로 열을 많이 받아서 부분적 오버 로스팅이 일어나는 것이 아닐까 합니다. 스트롱홀드 S7은 열풍을 주요한 열원으로 사용하기 때문에 아..

스트롱홀드 로스팅 프로파일 : 니카라과 핀카 리브레(Finca Libre)

이번에 스트롱홀드 S7 Pro로 로스팅해볼 생두는 핀카 리브레(Finca Libre) 입니다. 커피 리브레는 지난 2016년 3월 경 니카라과의 커피 농장을 구입했다고 합니다. 생두 판매사 정보 - 농장명 / 핀카 리브레 Finca Libre- 농장주 / 서필훈 Pil Hoon Seu- 지역 / 누에바 세고비아 Mozonte, Nueva Segovia- 재배고도 / 1,570 ~ 1,650m- 품종 / 카투아이 Catuai- 가공방식 / 풀리 워시드 Fully Washed- 입고일 / 2017. 10. 30 제가 가지고 있는 수분/밀도계인 Lighttells의 MD-500으로 측정해보니 수분과 밀도는 각각 11.7%, 781g/L 이었습니다. 1차 로스팅 - 투입 온도 : 202 / 170도- 생두 투입..

스트롱홀드 : 케냐 마차커스 그리고 풀배치 로스팅

최근 스트롱홀드 S7을 이용한 로스팅에서 제가 관심을 가진 것은 풀 배치(Full Batch) 로스팅입니다. 풀 배치는 여러 차례 로스팅하며 긴 시간 로스팅 머신 앞에서 대기해야 하는 로스터에게 작업 시간을 단축해 줄 방법입니다. 꼭 풀 배치는 아니더라도 투입량이 어느 정도 이상이 되야 균일한 로스팅이 쉬워지는데요. 생두/원두 간 복사와 전도가 균일함의 원인으로 추정할 수 있을 것 같습니다. 그동안 저는 850g을 투입해서 로스팅한 일이 많지 않았는데요. 이번 기회에 풀 배치 로스팅을 진행해보기로 마음먹었습니다. S7은 스펙상 850g까지 로스팅이 가능한 것으로 공식 홈페이지에 표기되어 있는데요. 로스팅 머신의 스펙상 최대 생두량으로 로스팅 할때 화력이 부족할 경우에는 로스팅 시간이 너무 길고, 화력을 ..

스트롱홀드 S7 사용자를 위한 조언_4. 로스팅 프로파일 설계와 조절

스트롱홀드 S7을 이용해서 제가 로스팅하는 패턴을 소개하려고 합니다. 아래의 내용을 참고해서 여러분만의 로스팅 프로파일을 만들기 위한 시간을 조금 더 단축하실 수 있기를 바라겠습니다. 1. 로스팅 시간과 기본 화력 결정 우선 투입 온도는 기본값으로 두고 첫 배치 로스팅을 기획합니다. 투입량은 600g을 기본으로 해보겠습니다. 가장 먼저 선택하는 것은 로스팅 시간에 대한 목표 설정입니다. 빠른 로스팅은 수용성 물질이 증가하고 휘발성 물질이 덜 사라지지만, 지질 산화로 인해서 상미 기간이 짧아질 가능성이 있습니다. 저는 스트롱홀드 S7을 사용할 때 9분~13분 정도의 로스팅 시간을 선호하는 편인데요. 새로운 생두를 만나게 되면 해당 생두가 충분히 우수하다는 전제하에 강한 화력으로 빠르게 로스팅을 먼저 시도합..

스트롱홀드 S7 사용자를 위한 조언_2

스트롱홀드 S7 사용자를 위한 조언_1http://coffeexplorer.com/640 위의 글에서 이어지는 내용입니다. 예열 온도 (Pre heating Target Temperature) 로스팅에서 투입/예열 온도가 높거나 낮은 의미에 대해 고민해봐야 합니다. 스트롱홀드의 기본 예열 온도는 타워드럼과 내부 온도가 5도의 차이를 두고 설정되어 있는데요. 큰 차이를 두게 설정할 수는 있지만, 어차피 열은 인접한 물리적 거리와 대류의 범위 안에서 열평형을 이루려 할 테니 굳이 큰 차이로 설정할 필요는 없어 보입니다. 다만, 드럼 온도는 더디게 움직이는 데 반해 내부 온도는 비교적 빠르게 변화한다는 것은 기억해야 합니다. 타워드럼을 더 높은 온도로 예열한다는 것은, 적어도 로스팅 초기 전도열의 비율을 높이..

로스팅 과정에서 생두의 수분 변화, by 스트롱홀드 S9

로스팅 과정에서 시간, 온도의 변화에 따른 수분의 변화는 많은 로스터가 궁금해하는 내용입니다. 커피찾는남자 에디터도 이번에 특별한 기획을 가지고 로스팅 과정에서 수분을 측정해보는 기회를 가졌습니다. 한국에서 앞서 진행된 비슷한 테스트가 있기는 합니다. 하지만 대부분 약식으로 진행된 것이기 때문에 아쉬움이 있었습니다. 이번 테스트는 스트롱홀드 기술부서의 도움을 통해 더욱 정밀한 측정을 진행할 수 있었습니다. 1. 로스팅 방법 소개 1) 사용한 로스팅 머신이번 테스트에 사용한 로스팅 머신은 스트롱홀드 S9 입니다. S9은 최대 8kg의 생두를 로스팅할 수 있는 장비인데요. 이번 테스트를 위해서는 배치당 4kg의 생두를 사용했습니다. (제조사가 권장하는 투입 범위 안입니다.) 2) 세부 설정- 블로워 5, 교..

마티스커피 신림점, 심병준 로스터의 스트롱홀드 S7 로스팅 프로파일

Q. 스트롱홀드 S7을 사용하실 때 기본 투입량은 어떻게 하시나요? A. 저는 기본을 650g으로 투입해서 로스팅을 볶는 편입니다. 연구용 로스팅이라고 한다면 조금 더 소량을 투입해서 정교하게 할 수도 있겠지만, 실사용자들은 대부분 생산자로서 적정한 생산성을 중요하게 여길 수밖에 없습니다. 650g을 투입하게 되면 500g 정도는 상품으로 판매한다고 해도, 품질 관리를 위한 어느 정도의 원두가 남기 때문입니다. 그래서 650g을 사용해서 로스팅을 더 잘할 수 있는 방법을 계속해서 테스트해가고 있습니다. Q. 스트롱홀드 S7을 보통 어떤 형태의 프로파일로 사용하시는가요? A. 전도열을 조금 더 배제하고 열풍과 할로겐을 더 적극적으로 활용하기 위해서 저는 150/140도의 예열 온도에서 로스팅을 시작하는 편..

스트롱홀드 신형 S7 : 달라진 펌웨어와 더 강력한 재현 기능

얼마 전 서울커피엑스포를 통해서 스트롱홀드 신형 S7이 공개되었는데요. 기계적인 외형은 그대로이지만 펌웨어와 일부 센서 등에 변화가 있습니다. 특히 달라진 펌웨어는 기존 스트롱홀드 S7에 비해 더욱 깔끔하고 세련된 모습인데요. 스크린샷 화면을 함께 살펴보시겠습니다. 부팅이 완료된 이후에 나타나는 첫 화면입니다. 스트롱홀드 유저라면 이 부분부터 달라진 디자인이 느껴질텐데요. 달라진 화면들을 함께 살펴보겠습니다. 로스팅을 시작하기 위해서 예열을 하면 나오는 화면입니다. 전반적으로 그래픽을 화려하게 살리면서도, 직관적으로 센서의 위치를 보여주고 있습니다. 훨씬 세련되어졌죠? 가장 중요한 부분은 로스팅 중에 나타나는 화면이 아닐까 합니다. 사실 이 스크린샷 만으로는 충분히 보여 드리기 어려운데, 훨씬 세밀하게 ..