커피익스플로러 / Coffee Explorer

"나는 막입이라서 커피 맛을 잘 몰라" 이렇게 말하는 사람들을 위해 이 글은 작성되었습니다. ^^ 0. 시작하며 솔직히 말씀드리면 저도 커피 맛을 전혀 분별하지 못했던 시기가 있었습니다. 1990년대의 원두 커피들은 극소수의 로스팅 매장을 제외하면 대부분 가향 커피(Flavored Coffee, 헤이즐넛 등의 향을 입힌 것)였기 때문에 향으로 명확한 구별이 가능했었죠. 그러나 2000년대, 본격적인 핸드드립 매장들을 방문해서 커피를 마셔보면 다른 커피를 주문해도 다 같은 맛인 경우가 대부분이었습니다. 그 놈이 그 놈 같은 커피였죠/ 추정하건데 아마도 다음과 같은 이유에서 기인한 것이 아닌가 싶습니다.1) 한국에 유통되던 좋지 않은 생두의 상태2) 이를 가리기 위한 높은 로스팅 포인트3) 일본식 커피를 그..

맛이란 무엇인가?엄청 맛있어 보이는 사진 한 장을 올립니다. 전에 말레이시아에서 제가 먹은 랍스타인데요.^^ 이 사진만을 보고도 우리는 맛이 있을 거라는 짐작을 하게 되죠? 이것은 우리가 과거 랍스타을 맛본 경험이 있거나, 혹은 유사한 경험을 통해 외형적으로 이런 색상과 형태를 가진 음식은 맛이 있을거라는 짐작을 하게 되기 때문입니다. 최낙언씨의 '맛이란 무엇인가?'라는 책에는 이런 글귀가 있습니다. "맛은 향이 지배하고 향은 뇌가 지배한다." 이 문장은 맛에 있어 향의 영향이 얼마나 큰 것인지를 보여주면서, 동시에 우리가 향을 그 자체로 객관적으로 인식한다기 보다는 '자신의 경험'과 주변 환경 등에 영향을 받는다는 것을 잘 표현하고 있습니다. '뇌'라는 것은 맛을 이야기 함에 있어서 가장 핵심적인 주목..

커피의 맛은 동시대의 커피 소비자들이 가지고 있는 커피 맛에 대한 기대와 커피업계 사람들이 포괄적으로 지향하는 맛의 방향 사이에서 균형을 이루며 만들어지는게 아닌가 싶습니다. 물론 과거의 커피가 가졌던 기술적 한계에 대한 극복도 그 안에 포함되어 있겠죠. 스타벅스와 같은 회사들이 요즘 말하는 스페셜티 커피로 과격한 변화를 추구하지 않는 것은, 맛좋은 한 잔의 커피를 시스템으로 만들 기술이 없다기 보다는 시장과의 관계 속에서 대중이 소비하는 커피의 맛이 정의되기 때문이 아닌가 싶습니다. 한 예로 현재의 중국 대중 커피시장에서는 적당히 묵직한 커피가 제법 쓴 맛을 내주어야만 '이런게 커피지-'라고 인식되는데요. 원산지 별 커피의 아로마 특성을 살리기 위해, 로스팅 포인트를 조절한다는 설명조차도 시장에서는 그..

2014-2015년 한국의 커피 시장은 스타벅스 리저브, SPC의 커피앳웍스, 할리스의 커피클럽 등이 고급화된 신규 브랜드를 만들어서 시장을 테스트하고 있는 중입니다. 아직까지 이런 컨셉의 브랜드는 왕성한 확장을 하고 있지는 않은 상태입니다. 전문가/매니아의 취향과 대중의 입맛/선택에는 상당한 거리가 있어 보입니다. 모 기업의 대형 매장은 비싼 임대료를 내면서 상징성과 시장 테스트를 위해서 매달 1,000만원 이상의 적자를 감수하며 매장을 운영하고 있다고 알려지기도 합니다. 이런 상황 속에 '백다방'과 같은 저가형 신규 브랜드가 시장에 나타나기도 했습니다. 백다방은 외식업계의 큰 손으로 알려진 백종원씨가 만든 브랜드입니다. 이런 최근 커피업계를 가장 뜨겁게 하는 소식은 단연 '바리스탈라'의 개점 아닐까 ..

다음은 커피 회사의 시스템 디렉터 입장에서 고려하는 시간의 흐름 및 음용 환경에 따른 커피 맛의 변화에 대한 내용입니다. * Flavor(플레이버)란?커피의 맛과 향을 평가하는 상황에서 플레이버는 단순한 '향'이나 '맛'이라기 보다는 음용 시에 후각과 미각의 동시 작용으로 느끼는 감각(맛과 향)을 말합니다. 후각의 경우 미각과 관계없이 독립적으로 작용해서 향만을 느낄 수 있지만 미각의 경우 후각과 떼어놓고 생각할 수 없습니다. 미각은 오로지 단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛, 감칠맛만을 말하는데, 우리가 느끼는 다양한 음식의 맛들은 결국 후각과 밀접하다고 말할 수 있을 것입니다. 따라서 '맛'이라는 개념은 혀가 느끼는 미각 뿐 아니라 후각의 개념을 포괄하게 됩니다. Flavor는 그런 개념에서의 맛과 향으로 이..