농도 6

커핑(Cupping)에도 농도와 수율이 있다

커피를 조금은 더 객관적인 환경 속에서 맛보기 위한 커핑(Cupping), 이를 위해서는 기본적인 약속과 규정이 있습니다. SCA 홈페이지를 살펴보면 물과 원두의 비율에서부터 커핑하는 공간의 크기에 이르기까지 상당히 구체적인 부분에 대한 가이드가 있습니다. 여기에는 직접적인 커피 추출에 관여하는 조건에는 물과 원두의 비율, 커핑 용기의 규격, 추출수의 수질과 수온, 분쇄도, 로스팅 등이 있죠. 커핑에서의 온도 그리고 커핑볼 높은 온도의 물을 부어서 긴 시간을 추출하지만, 긴 추출 시간을 탓하며 커피 맛이 쓰다고 하지는 않죠. 바로 여기에는 커핑볼의 재질과 두께가 만들어내는 비밀이 숨어있습니다. 실온의 커핑볼에 원두를 담고 뜨거운 물을 부으면, 커핑 용기 안에 담긴 현탁액은 짧은 시간 동안 높은 온도를 유..

커피와/추출 2020.04.02

커피 추출 : TDS 농도와 추출 수율, '평균'을 넘어서

TDS%와 EXT%를 열심히 측정하며 커피를 추출하다 보면 자연스레 만나게 되는 질문이 있습니다. '한 종류의 커피를 가지고 추출했는데, 다른 드리퍼를 사용하면 왜 다른 맛이 날까?'와 같은 질문말이죠. 같은 분쇄도의 원두를 서로 다른 드리퍼로 추출했다면 추출의 시간에 따라서 TDS%와 EXT%는 당연히 다를 것인데, 문제는 분쇄도를 달리 조절해서 서로 같은 TDS%와 EXT%가 나왔을 때죠. TDS가 모든 것이 아니니 그럴 수도 있겠다 싶긴한데, 정작 정확한 원리를 남에게 설명하기는 쉽지 않을 수 있습니다. 사고의 범위를 조금 넓히면 납득 가능한 이유를 추정하는 것은 가능합니다. 지난해 '바리스타 허슬'이라는 웹사이트에서는 간이 실험을 유튜브로 재미있게 소개한 적이 있습니다. 아직 못 보신 분은 먼저 ..

커피와/추출 2018.05.13

같은 농도와 수율의 커피지만 맛은 다르다?

커피 추출에서 수율과 농도 체계는 오래 되었지만, 여전히 커피에서 가장 주요한 지표로 사용되고 있습니다. 커피찾는남자의 에디터 역시 간헐적으로 진행하는 커피 브루잉 베이직 클래스를 통해서 수율과 농도의 조절에 대한 이야기를 중점적으로 다룹니다. 이것이 매우 효과적인 체계이지 때문인데요. 하지만 이와 동시에 수율과 농도가 커피의 전부가 아닌 것 역시 다루고 있습니다. 사실 우리가 이용하고 있는 VST 등의 보편적인 농도계는 굴절 값을 이용한 농도의 대체 추정치입니다. 따라서 농도에 대한 정량적인 접근(많은지, 적은지)이 어느 정도 가능하지만, 정성적(성분이나 성질이 어떠한지) 차원에서 밝힐 수 있는 도구는 아닙니다. 다시 말해 같은 원두를 사용해서 커피를 추출했는데, 농도와 수율이 같은 커피라고 할지라도 ..

커피와/추출 2017.01.30

다시 한번 라이트 로스팅 커피를 말하다

커피의 맛은 분명 기호의 영역입니다. 하지만 특정 집단 안에서 선호가 집중되는 포괄적인 경향성이 어느 정도 있는 것도 사실입니다. 저는 2017년 현재의 한국 커피 시장을 포괄적으로 봤을 때, 적어도 현재보다는 상대적으로 더 라이트하게 로스팅한 커피가 생두의 개성을 잘 표현하지 않을까 생각합니다. 라이트 로스팅은 적어도 익지 않은 커피와 다를텐데요. 그것을 정확히 정의하기는 어렵습니다. 정의가 모호하다고 하더라도, 2010년 초반 한국의 로스터리 카페에 한바탕 라이트 로스팅 바람이 불었던 것 같습니다. 하지만 그 흐름이 길게 이어지지 않으면서, 이제 라이트 로스팅은 누군가에게는 지나가는 트랜드로 여겨지기도 하는 것 같습니다. 하지만 2017년에 저는, 다시 라이트 로스팅을 이야기 하고 싶습니다. 물론 일..

커피와/이야기 2017.01.23

(종료) VST 공동구매(2차)

커피찾는남자는 VST 사에서 나온 TDS 측정기에 대해 사용 방법과 유용성을 여러 번 설명한 적 있습니다. 반 년 전에 진행했던 공동구매에 이어서 다시 한번 공식 수입사인 기센코리아와 함께 공동구매를 진행하니, 많은 분이 구입하셔서 커피의 품질 향상과 관리에 좋은 도움이 되었으면 합니다. 제품명VST Lab Coffee III Digital Refractometer (4th generation) 가격정 가 : 1,500,000원 (VAT포함)할인가 : 구성-TDS Coffee Tools 프로그램(Window/Mac 중 선택)이 기본 제공-스마트폰을 위한 어플리케이션은 별도 구매-다음의 주소를 통해 구입하실 수 있는 제품과 동일한 구성입니다. (하드 케이스의 색상은 블랙으로 출고 됩니다)http://roa..

다른/공동구매 2016.12.22

때깔 고운 커피가 맛도 좋다고

커피를 즐기는 즐거움 중 하나는 아리따운 색(色)이죠. 너무 진하게 내리면 모든 커피가 똑같은 색깔이 되어버리기도 하는데요. 이런 색을 즐기기 위해서는 스스로 커피를 내리는 방법 밖에는 없어요. 불투명한 커피 잔에 담겨서 서빙된 이후에는 색상을 감상하기 어렵거든요. '커피를 내릴 때 농도를 어떻게 맞춰야 하나?'라는 질문을 스스로도 자주 되내지만, 다른 사람에게도 자주 듣는데요. 개인적으로는 '예쁜 색이 나오도록'이라는 감성적인 대답하기를 즐깁니다. 물론 정답은 '네 입에 맛있게!'이지만.. 커피가 재미있는 것이 정말 좋은 커피를 만나면 혼자 즐기기 싫어져요. 위스키 같은 고가의 술은 맛있으면 그냥 혼자 다 마셔버리고 싶던데 말이죠. 오늘처럼 예쁜 색의 커피를 보면 가까이 사는 누군가가 있다면 성큼 집으..

커피와/이야기 2015.05.25