커피익스플로러 / Coffee Explorer

이번에 스트롱홀드 S7 Pro로 로스팅해볼 생두는 핀카 리브레(Finca Libre) 입니다. 커피 리브레는 지난 2016년 3월 경 니카라과의 커피 농장을 구입했다고 합니다. 생두 판매사 정보 - 농장명 / 핀카 리브레 Finca Libre- 농장주 / 서필훈 Pil Hoon Seu- 지역 / 누에바 세고비아 Mozonte, Nueva Segovia- 재배고도 / 1,570 ~ 1,650m- 품종 / 카투아이 Catuai- 가공방식 / 풀리 워시드 Fully Washed- 입고일 / 2017. 10. 30 제가 가지고 있는 수분/밀도계인 Lighttells의 MD-500으로 측정해보니 수분과 밀도는 각각 11.7%, 781g/L 이었습니다. 1차 로스팅 - 투입 온도 : 202 / 170도- 생두 투입..

스트롱홀드 사용자 중에서 임지영 로스터를 만났습니다. 임지영 로스터는 2016 Korea Brewerscup Chanmpionship 2위를 비롯해서 3년 연속으로 브루어스컵 파이널리스트에 오른 바리스타로 더 많이 알려져있습니다. 물론 스트롱홀드 유저들에게 임지영씨는 스트롱홀드와의 인연이 깊은 로스터로도 잘 알려져 있을 것 같은데요. 현재는 스트롱홀드 로스팅솔루션팀에서 근무 중이기도 합니다. 임지영 로스터가 커피를 시작하게 된 이야기 부터, 스트롱홀드와의 만남과 구체적인 로스팅 프로파일까지 다양한 이야기를 나누어보았습니다. 인터뷰는 서울시 중구 필동에 위치한 임지영 로스터의 개인 작업실 Project C에서 진행되었습니다. Q. 커피를 시작하게 된 동기가 어떻게 되시나요? (커피 일을 시작하기 전에 했던..

라이트 로스팅에 대한 로망까지는 아니더라도, 숙련된 라이트 로스팅을 하기 위해 꾸준히 노력하는 로스터는 상당히 많은 것 같습니다. 라이트 로스팅에서만 느낄 수 있는 향미의 화려함은 분명 매력이 있는 것 같은데요. 스페셜티 커피의 로스팅은 추출과의 균형 속에서 표현하고자 하는 생두의 개성을 잘 살리는 것이 더 중요합니다. 그렇지만 라이트 로스팅은 잘못하면 자극적인 신맛이나 너무 덜 발현된 향미 때문에 실패에 대한 우려가 항상 있기 마련인데요. 라이트 로스팅에서는 로스팅 총 시간이 상대적으로 짧아지면서 원두가 균일하지 않는 문제가 생기는 경우가 더 많습니다. 대부분의 로스팅 머신이 화력만 충분하다면 짧은 시간에도 물론 로스팅은 가능합니다. 문제는 균일성이 떨어진다는 것인데요. 그래서 프로파일을 잡으면서 전도..

최근 스트롱홀드 S7을 이용한 로스팅에서 제가 관심을 가진 것은 풀 배치(Full Batch) 로스팅입니다. 풀 배치는 여러 차례 로스팅하며 긴 시간 로스팅 머신 앞에서 대기해야 하는 로스터에게 작업 시간을 단축해 줄 방법입니다. 꼭 풀 배치는 아니더라도 투입량이 어느 정도 이상이 되야 균일한 로스팅이 쉬워지는데요. 생두/원두 간 복사와 전도가 균일함의 원인으로 추정할 수 있을 것 같습니다. 그동안 저는 850g을 투입해서 로스팅한 일이 많지 않았는데요. 이번 기회에 풀 배치 로스팅을 진행해보기로 마음먹었습니다. S7은 스펙상 850g까지 로스팅이 가능한 것으로 공식 홈페이지에 표기되어 있는데요. 로스팅 머신의 스펙상 최대 생두량으로 로스팅 할때 화력이 부족할 경우에는 로스팅 시간이 너무 길고, 화력을 ..

에티오피아 뉴크롭 생두가 한국에 들어오기 시작하는 시기입니다. 이번에 에티오피아 G1 예가체프 코체레 한체베 워시드 생두를 스트롱홀드 S7을 이용해서 로스팅해봤습니다. 이번 로스팅의 목표는 에티오피아 커피가 가지고 있는 독특한 향은 표현하기 위해 라이트 로스팅을 하지만, 다양한 로스팅 프로파일을 실험해보는 것이었습니다. Floral, Peach, Lemonade, Apple Mango, Sugar cane, Macadamia Nut, Sweet After 수입사에서 공개한 향미 설명은 위와 같았는데요. 대부분에는 공감할 수 있었지만 Apple Mango와 Peach의 느낌은 크지 않았습니다. (로스팅 정도나 방식이 달랐기 때문에 그럴 수도 있습니다.) 프로파일 소개 네가지 커피는 아그트론 색상은 홀빈 5..

스트롱홀드 S7 을 사용한지 약 1년 2개월이 지나고 있습니다. 매 로스팅마다 가설을 세우고 검증하기 위한 형태의 로스팅을 해왔기 때문에 저에게도 참 유익한 시간이었던 것 같습니다. 일반적으로 새로운 기계를 만나면 우리는 배우고 익숙해질 시간이 필요합니다. 하지만 많은 사람이 기존의 방식 그대로 스트롱홀드 S7을 사용했었기 때문에 사람마다 적응하는 시간도 달랐고 평가가 나뉘었던 것 같은데요. 저는 S7 설치 초기에 기존 사용자 누구의 말도 듣지 않고 다양한 로스팅을 시도했습니다. 주변에 친분이 있는 S7 사용자가 많이 있었지만, 굳이 조언을 구하지 않은 것은 무엇이든 초기의 경험이 사람에게 상당히 큰 영향을 미치기 때문입니다. 혹시나 제 로스팅 방법이 조언해주신 분들의 방식이나 때로는 편견에서 벗어나지 ..

2018년 첫 글입니다. 커피와 함께 즐겁게 새해를 맞고 계신가요? 지난 시간 동안 커피찾는남자 에디터는 1개월의 여정으로 네팔을 방문했습니다. 교육 일정을 무사히 마치고, 에베레스트 베이스캠프 트레킹을 다녀왔습니다. ----- 커피에 대한 '진정성'은 바리스타와 카페 오너들 사이에서 자주오가는 화두입니다. '누구에게 진정성이 있네 없네-'말하며 타자에 대한 판단을 우리는 어쩌면 너무 쉽게 하고 있는지도 모릅니다. 그런데 커피에 대한 진정성은 과연 무엇인가요? 커피를 한다는 것, 커피와 관련된 일을 한다는 것에 어떤 진정성이 있어야 하는 걸까요? 사람들은 대개 커피를 만드는 테크닉에 대해 먼저 생각을 하는 것 같습니다. 생두와 로스팅, 추출에 이르는 새로운 지식을 앞서서 공부하는 사람들을 통해 진정성의 ..

스트롱홀드 S7을 이용해서 제가 로스팅하는 패턴을 소개하려고 합니다. 아래의 내용을 참고해서 여러분만의 로스팅 프로파일을 만들기 위한 시간을 조금 더 단축하실 수 있기를 바라겠습니다. 1. 로스팅 시간과 기본 화력 결정 우선 투입 온도는 기본값으로 두고 첫 배치 로스팅을 기획합니다. 투입량은 600g을 기본으로 해보겠습니다. 가장 먼저 선택하는 것은 로스팅 시간에 대한 목표 설정입니다. 빠른 로스팅은 수용성 물질이 증가하고 휘발성 물질이 덜 사라지지만, 지질 산화로 인해서 상미 기간이 짧아질 가능성이 있습니다. 저는 스트롱홀드 S7을 사용할 때 9분~13분 정도의 로스팅 시간을 선호하는 편인데요. 새로운 생두를 만나게 되면 해당 생두가 충분히 우수하다는 전제하에 강한 화력으로 빠르게 로스팅을 먼저 시도합..

지난 시간 동안 많은 스트롱홀드 사용자를 만나서 유저들의 보편적인 로스팅 방식에 대해 질문을 했는데요. 스트롱홀드 사용자의 커피를 맛보면 어느 정도의 공통적인 느낌이 있었기 때문입니다. 그 중에서도 '이런 부분은 단점이겠다'싶은 향미로 이어지는 로스팅 프로파일도 발견할 수 있었는데요. 대개의 경우는 로스터가 기계적 특성을 충분히 고려하지 않았기 때문이라고 저는 생각합니다. 그 중 몇 가지 부분을 여러분과 공유하려고 합니다. 드럼 온도의 변화와 캐러멜라이징 구간 로스팅을 하다보면 프로파일에 따라 로스팅 중간에 '드럼의 온도'가 상승하는 경우가 있습니다. 이런 일은 생두의 투입량에 비해 '할로겐'을 너무 많이 사용할 경우에 발생할 확률이 높은데요.(투입 온도에 따라 어느 정도의 차이는 있습니다.) 일반적인 ..

스트롱홀드 S7 사용자를 위한 조언_1http://coffeexplorer.com/640 위의 글에서 이어지는 내용입니다. 예열 온도 (Pre heating Target Temperature) 로스팅에서 투입/예열 온도가 높거나 낮은 의미에 대해 고민해봐야 합니다. 스트롱홀드의 기본 예열 온도는 타워드럼과 내부 온도가 5도의 차이를 두고 설정되어 있는데요. 큰 차이를 두게 설정할 수는 있지만, 어차피 열은 인접한 물리적 거리와 대류의 범위 안에서 열평형을 이루려 할 테니 굳이 큰 차이로 설정할 필요는 없어 보입니다. 다만, 드럼 온도는 더디게 움직이는 데 반해 내부 온도는 비교적 빠르게 변화한다는 것은 기억해야 합니다. 타워드럼을 더 높은 온도로 예열한다는 것은, 적어도 로스팅 초기 전도열의 비율을 높이..