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커피와/추출

에스프레소 세팅의 순서

커피찾는남자 커피찾는남자 2018.09.09 11:56

'그라인더는 1대 뿐인데...'

'내가 매장에 없을 때에도 커피 품질이 유지되어야 할텐데...'


일반적인 카페에서는 세팅에 다양한 고민이 있죠. 직원의 성숙도나 매장의 특성에 따라서 레시피를 얼마만큼 정밀하게 결정할지 고민해야 하는데요. 어떤 방법이 있는지 한번 생각해보겠습니다.




오늘 다루려고 하는 에스프레소 레시피 세팅은 1대의 그라인더를 가지고 있는 매장에 할 수 있는, 가장 '기본적인 방식'을 이용한 세팅의 예시일 뿐입니다. 사용하는 원두의 종류나 로스팅 포인트에 따라 조절 방식은 반대가 되어야 할 수 있으니 그 방식만 참고해보시면 될 것 같습니다. 2대 이상의 그라인더를 가지고 있다면 훨씬 더 정교하게 레시피를 최적화할 수 있을 겁니다.




에스프레소 세팅의 순서


지난 번 글을 통해서 Espresso for Espresso, Espresso for Americano, Espresso for Drinks 를 설명해드렸는데요. 먼저 읽어주시면 좋겠습니다.


지난 글, 용도에 따른 에스프레소의 세가지 분류

http://coffeexplorer.com/683



저는 Espresso for Espresso 부터 세팅해두기를 좋아하는 편입니다. Espresso for Espresso 을 제일 먼저 세팅하게 되면 에스프레소 주문이 들어와도 두렵지가 않죠. 다음으로 기본 에스프레소 세팅에서 추출의 양만 약간 더 길게 해서 Espresso for Americano를 세팅하고, '아메리카노'로 만들어서 맛을 확인합니다. 마지막으로 도징을 조금 더 하고 에스프레소 추출의 양을 조금 줄여서 Espresso for Drinks 를 세팅합니다.


이런 방식은 Espresso for Espresso만 잘 세팅하고 나면 나머지는 거의 공식처럼 대입해서 사용할 수 있기 때문에 1대의 그라인더를 쓰는 매장에서 할 수 있는 최선의 방식이 아닌가 합니다. 좀 더 자세히 볼까요?



1) Espresso for Espresso


- 레시피 : 20g/36g/30초 (사용한 원두/추출량/추출시간)

- TDS 9.59%, EXT 17.89%

- 설명 : 36g의 에스프레소를 세팅했습니다. 좀 더 편안한 농도의 에스프레소를 원한다면 40g 정도를 기준으로 세팅해도 됩니다. 총 추출 시간은 약 30초 정도였습니다. 농도에서도 적절하고 모든 균형이 좋아야합니다.



2) Espresso for Americano


- 레시피 : 20g/41g/32초

-TDS 8.91%, EXT 18.93%

- 설명 : 같은 양을 도징하고 에스프레소를 5g 더 많이 추출했습니다. 추출 시간의 증가는 2~3초 정도였는데, 사용하는 에스프레소 머신의 종류에 따라 다릅니다. 맛의 깔끔함은 Espresso for Espresso에 비해 덜해졌지만, 아메리카노로 만들었을 때에는 커피의 개성이 더 명료했습니다.



3) Espresso for Drinks


- 레시피 : 22g/34g/36초

- TDS 11.09%, EXT 17.76%

- 설명 : 원두를 2g 더 사용하면서 추출하는 에스프레소는 34g으로 낮췄습니다. 추출 시간은 36초로 늘어났습니다.



4) 실제 적용 시의 수치 변화

1) Espresso for Espresso


2) Espresso for Americano


3) Espresso for Drinks


작은 차이일 수 있지만 섬세한 변화들이 합쳐지면 최종적으로 만들어진 한 잔의 음료에서는 확연한 차이를 가지게 됩니다. 맛있는 에스프레소 세팅에 참고가 되셨길 바라겠습니다.


- 글 : 커피찾는남자(Coffee Explorer) 에디터


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