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커피와/이야기

커피, 열(heat) 그리고 온도(temperature)와의 전쟁

커피찾는남자 커피찾는남자 2018.08.05 01:16

우리가 마시는 한 잔의 커피는 생두로부터 시작해서 로스팅과 추출에 이르는 전 과정은 그야말로 열(heat) 그리고 온도(temperature)와의 전쟁입니다. 사실 커피만 그런 것은 아니죠. 우리가 먹고 마시는 대부분의 음식과 음료 역시, 재료부터 최종적인 가공에 이르기 까지 열과 온도가 많은 영향을 미칩니다.



다만 커피산업, 특별히 스페셜티 커피라고 부르는 이 영역에서의 재료 관리는 타 영역에서 보다 좀 더 엄격히 온도를 관리하는 부분이 있습니다. 생두의 경우 단순한 냉장 보관이 아니라 항온항습 상태로 보관하죠. 특별히 로스팅 과정에서는 단순한 온도 곡선이 아니라 온도 상승률(ROR)까지를 관리하는데, 이런 정도의 엄격한 관리 공정을 가진 식음료는 많지 않습니다.


커피가 열로 가공하는 다른 식음료 원재료에 비해서 밀도가 큰 편이고 생두의 향미 전구체에 열을 가해 향미 물질로 변화시켜야 하는데요. 그만큼 엄격히 온도, 재료의 관리 및 가공에서 열의 흐름을 관리 해야만, 우리가 만족할 수 있는 향미를 가진 커피를 만날 수 있습니다.




생두의 보관 온도

커피 산지에서의 생두 건조 온도는 생두 품질에 큰 영향을 끼치는 요소로 알려져 있습니다. 건조 단계에서 생두의 온도 변화, 특히나 높은 온도로 생두가 건조되는 것은 생두 품질 하락과 직결되기 때문에 적정 온도 내에서 관리되어야 합니다.


생두의 엄격한 보관에 대해서는 많은 말을 할 필요가 없습니다. 다만 최근 한국의 기후는 생각보다 생두에 미치는 영향이 큰 편입니다. 생두의 보관뿐 아니라 이동 과정에서도 생두의 온도에 대해 생각해봐야 하는데요. 예민한 향을 가지고 있는 생두의 경우 2-3시간 정도 높은 온도(여름의 실온)에 노출되는 것만으로도 상당한 영향을 받는 것 같습니다. 겨울의 찬 기온도 마찬가지죠.


그래서 생두 회사 중에는 기업 간 거래에서 직배송 시스템을 가지고 있는 경우가 있는데요. 택배를 통해 배송받아야 하는 상황에 있는 카페/개인이라면 지금 정도의 비정상적인 뜨거운 날씨에서는 생두 주문을 최소화하거나, 적어도 값비싼 생두만이라도 직접 수령하는 편이 나을 수도 있습니다.




로스팅과 열

<한국커피 로스팅 설비>

로스팅에서 열의 영향에 대해서는 굳이 설명할 필요가 없을 정도입니다. 로스팅의 목표는 단지 특정 온도에 다다르면 배출하면 끝나는 것이 아닙니다. 모멘텀(Momentum), 즉 어떤 흐름을 가지고 열을 공급했는지 그 추세에 따른 향미의 변화에 로스터들은 관심을 기울이고 있습니다. 생두의 성분이 열에너지 공급과 함께 마이야르 반응과 카라멜화를 거치면서 향미 물질로 변화하게 됩니다.


<스트롱홀드 S7Pro 로스팅 프로파일>

ROR(Rate of Rise)은 온도상승률을 의미합니다. 단순한 온도 상승 곡선에서는 알아채기 힘든 온도의 변화 양상을 보다 입체적으로 확인할 수 있는 지표인데요. 로스터는 보통 30초 당 ROR을 보면서 로스팅의 진행 상황을 확인하곤 합니다.


밀도가 높은 생두는 외부에서 공급되는 열을 완벽히 균일하게 내부까지 전달하는 것이 불가능합니다. 생두의 내/외부의 연 전달 측면에서 어쩔 수 없는 불균일함은 허용하되, 의도된 불균일함을 유지하기 위해 노력합니다.


로스팅 중에 공급하는 열에너지는 생두의 온도를 변화시키기 위해서 먼저 로스팅 머신 내의 구조물과 공기를 데우게 됩니다. 생두의 온도가 균일하게 유지되고 있다고 하더라도, 실내 온도에 따라 로스팅의 편차가 만들어지는 이유 중 하나는 실내 온도의 차이에 의한 것입니다.




원두의 보관 온도

로스팅이 완료된 원두는 다양한 향미 물질과 가스를 내부에 가지고 있을 텐데요. 원두의 보관 상태에서도 온도는 상당히 크게 영향을 줍니다. 요즘의 여름철같이 높은 온도에서 에어컨 없는 공간에 보관된 원두는, 높을 때는 30도나 35도부터 낮을 때는 20도 중반의 환경을 만나게 되는데요.


높은 온도에서 긴 시간 보관되거나 온도의 변화가 큰 곳에서 보관된다면, 1주일 만에도 대부분의 중요한 향미를 잃게 되기도 합니다. 그래서 보다 섬세하게 원두를 관리하려는 매장에서는 와인 보관 장치를 이용해서 원두를 관리하기도 합니다.




추출과 열

<핸드드립의 열화상 카메라 촬영 장면>

바리스타들은 오래전부터 추출수 온도가 중요하다는 것을 알았습니다. 에스프레소 머신 제조사는 추출수의 안정적인 온도 유지를 에스프레소 머신 개발에서 가장 기본적인 요소 중 하나로 여겨 왔습니다. 에스프레소 머신의 원리에 따라 초반에 과열수가 나오거나, 연속 추출 시 온도가 안정적이지 않은 머신이 있습니다. 보통은 고가의 머신은 이런 경우가 없는 편입니다.


핸드드립에서도 추출수의 온도는 상당한 영향을 줍니다. 전기 가열부가 하단에 달린 보나비타와 같은 주전자는 온도 유지에 유리하지만, 일반적인 드립 주전자는 추출 초반과 후반에서 상당한 온도 차이를 만들어냅니다. 둘은 상당히 차이의 커피 결과물을 만들어내기도 합니다.




정리하며


열(heat)은 물체의 온도를 높이거나 상태를 변화시킵니다. 그렇기 때문에 열은 커피의 생두부터 원두에 이르는 다양한 보관과 가공에 다양한 영향을 미치게 됩니다. 열을 다스리는 만큼 추구하는 커피에 한걸음 더 다가설 수 있는데요. 더 나은 커피 한 잔을 위해서, 생두의 수확부터 로스팅 그리고 원두의 보관에 이르기 까지 열과 온도에 대해 우리는 더 집중해야만 할 것 같습니다.


- 글/사진 : 커피찾는남자(Coffee Explorer) 에디터

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