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스트롱홀드 : 케냐 마차커스 그리고 풀배치 로스팅 본문

기획/로스팅 & 스트롱홀드

스트롱홀드 : 케냐 마차커스 그리고 풀배치 로스팅

커피찾는남자 커피찾는남자 2018.03.20 01:03


최근 스트롱홀드 S7을 이용한 로스팅에서 제가 관심을 가진 것은 풀 배치(Full Batch) 로스팅입니다. 풀 배치는 여러 차례 로스팅하며 긴 시간 로스팅 머신 앞에서 대기해야 하는 로스터에게 작업 시간을 단축해 줄 방법입니다. 꼭 풀 배치는 아니더라도 투입량이 어느 정도 이상이 되야 균일한 로스팅이 쉬워지는데요. 생두/원두 간 복사와 전도가 균일함의 원인으로 추정할 수 있을 것 같습니다. 그동안 저는 850g을 투입해서 로스팅한 일이 많지 않았는데요. 이번 기회에 풀 배치 로스팅을 진행해보기로 마음먹었습니다.


S7은 스펙상 850g까지 로스팅이 가능한 것으로 공식 홈페이지에 표기되어 있는데요. 로스팅 머신의 스펙상 최대 생두량으로 로스팅 할때 화력이 부족할 경우에는 로스팅 시간이 너무 길고, 화력을 너무 강하게 하면 생두의 모서리가 타는 등 로스팅 결점이 만들어지기도 합니다. 좋은 균형을 가진 로스팅 머신이라면 풀배치의 빠른 로스팅에서도 로스팅 결점이 많이 나타나지 않아야 합니다.


이번 로스팅에서 투입은 내부온도 200도, 타워드럼 온도 170도 최고 온도에 맞추었습니다. 내부와 타워드럼 온도는 5도의 차이를 두는 것이 스트롱홀드 S7의 기본 설정이기 때문에 이런 시도를 해본 분은 아마 많지 않을 겁니다. 그외에도 빠른 로스팅을 위해서는 가급적 온도가 상승하며 예열목표에 도달하는 편이 더 유리하다는 팁을 드리고 싶은데요. 열풍과 관련한 부속품이 좀 더 높은 온도로 유지되고 있는 상황이기 때문에 로스팅 시작 이후 최대 화력을 내는 시간을 조금 더 단축할 수 있습니다. 




생두 : 케냐 마차커스 AA TOP


이번에 로스팅해볼 커피는 케냐의 마차커스(Machakos) AA TOP 뉴크롭입니다. 마차커스는 케냐의 대표적 산지 중 하나로 수도인 나이로비로 부터 남동쪽으로 60km 정도 떨어진 곳에 있습니다. 영국령 시기에는 케냐의 첫 번째 수도였던 곳이기도 합니다.


Lighttells 사의 커피 수분/밀도계로 측정해보니 수분 10.5%, 밀도 786g/L 를 가르키고 있습니다.


수입사에서는 Cupping Note를 다음과 같이 공개했습니다.

- Pecan, Maple Syrup, Butterscotch, Passion Fruit, Mango




1번 로스팅



- 투입 온도 : 200 / 170도

- 생두 투입량 : 700g

- 배출 : 185.9도

- 총 로스팅 시간 : 07:40

- 아그트론 : 60.4 / 80.0 (Lighttells CM-100을 이용하여 측정)

- 1차 크랙 : 174.2도 (06:25)

- DTR : 16.3% (온도 상승 11.7도, 01:15)


- 설명 : 첫 배치였기 때문에 테스트 차원에서 700g을 투입했습니다. 화력은 10/7로 시작해서 로스팅 완료 시까지 그대로 유지했습니다. 최대 화력을 사용한 것이 아님에도 불구하고, 1차 크랙이 발생한 시간부터 배출까지 상당히 빠른 시간 내에 로스팅이 완료된다는 것을 확인할 수 있었습니다. 이를 바탕으로 다음번 배치에서는 더 많은 양을 투입하고, 최대 화력을 사용하려고 마음먹었습니다.


- 테이스팅 : 매우 선명한 산미와 단맛을 가졌습니다. 수입사는 패션프루츠와 망고의 플레이버가 있다고 설명했지만, 누군가는 '케첩 같다'는 표현을 쓰기도 할 법한 향이 또렷했습니다. 로스팅 과정에서 특별한 조작이 없었지만 먹기에 나쁘지 않은 커피가 만들어졌습니다. 다만 커피가 식어가면서 맛은 더 날카롭게 변해 갔는데요. 개인적으로는 조금 덜익었다 싶은 판단이 들었습니다.




2번 로스팅



- 투입 온도 : 200 / 170도

- 생두 투입량 : 850g

- 배출 : 180.3도

- 총 로스팅 시간 : 07:43

- 아그트론 : 63.4 / 81.6

- 1차 크랙 : 173.7도 (06:13)

- DTR : 19.4% (온도 상승 6.6도, 01:30)


- 설명 : 850g을 투입해서 최대화력으로 로스팅을 시작했습니다. 155도, 160도, 165도 지점에서 열풍을 각각 1단계씩 낮췄고, 할로겐은 처음부터 끝까지 10으로 유지했습니다. 1번 로스팅에서 1차 크랙 이후 1분 15초 정도 더 로스팅했는데, 투입량이 늘었고 열풍을 줄여가며 로스팅했기 때문에 디벨롭 시간을 1분 30초로 늘렸습니다.


- 테이스팅 : 결과적으로 색도는 1번 로스팅보다 좀 더 밝은 값이었습니다. 1번과 대체로 유사하지만 향에서부터 보다 가벼운 느낌을 받을 수 있었습니다. 설익은 느낌 역시 1번 커피보다 더 강하게 나타났습니다.




3번 로스팅



- 투입 온도 : 200 / 170도

- 생두 투입량 : 850g

- 배출 : 180.1도

- 총 로스팅 시간 : 08:34

- 아그트론 : 60.3 / 78.8

- 1차 크랙 : 174.8도 (06:34)

- DTR : 23.3% (온도 상승 5.3도, 02:00)


- 설명 : 2번 로스팅 결과를 바탕으로 프로파일을 수정했습니다. 2번 로스팅보다 조금 빠른 시점부터 화력을 조절해서 150도, 155도, 160도 지점에서 열풍을 1단계씩 하락시켰고, 잠시 후 175도 지점에서도 열풍을 1단계 줄여서 10/6의 화력으로 로스팅을 마무리했습니다. 화력을 낮췄기 때문에 충분히 길게 2분 정도 디벨롭해서 배출하였습니다.


- 테이스팅 : 앞선 커피가 가진 향미 프로파일은 대체로 크게 변하지 않고 그대로 나타났습니다. 1번 로스팅과 비교해보면 분쇄 색도의 차이가 1.2 정도밖에 차이 나지 않는데도 불구하고, 자극적인 산미와 덜 익은 느낌이 거의 다 사라진 것 같습니다. 이번 생두로 로스팅한 7배치의 커피 중에서 가장 만족스러운 결과를 얻었습니다. 


준비했던 생두가 마침 다 떨어지는 바람에 추가로 더 로스팅하지는 못했는데요. 좀 더 많은 생두가 있었다면 그 때는 거의 비슷한 프로파일로 디벨롭 시간을 2분 30초~3분 정도까지 로스팅 해보지 않았을까 싶습니다.




정리하며


<추출 후 테이스팅하는 모습>


<3번 로스팅의 결과물>


그동안 S7을 이용해서 풀 배치의 로스팅은 많이 해보지 않았는데요. 마찬가지로 투입온도를 최고로 하는 설정도 거의 처음 해보는 경험이었습니다. 850g을 투입한 풀 배치 로스팅에서 S7은 1차 크랙이 6분 초중반에 발생하는 편이었습니다.(설치 환경에 따라 약간의 차이는 있을 수 있습니다.) 이 결과로 보면 S7의 화력은 커피 850g을 로스팅하는 데 충분하다는 결론을 내릴 수 있었습니다.


위의 사진을 통해서도 알 수 있듯이 강한 화력을 주었을 때 생두의 표면에 나타나는 로스팅 결점도 찾아보기 힘들었습니다. 풀 배치로 브루잉용 원두를 8분대에 로스팅할 수 있다면, 에스프레소를 위한 로스팅에서도 10분 내외의 시간이면 충분히 원하는 결과를 얻을 수 있을 거라는 추측을 해볼 수 있었습니다. 풀 배치 로스팅 이상 무!


커피찾는남자 사무실에 에스프레소 머신이 준비되는 대로 에스프레소를 위한 로스팅도 소개하도록 하겠습니다. 감사합니다.


- 커피찾는남자(Coffee Explorer) 에디터



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