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커피와/이야기

시간의 흐름 및 음용 환경에 따른 커피 맛의 변화

커피찾는남자 커피찾는남자 2013.09.01 20:52

다음은 커피 회사의 시스템 디렉터 입장에서 고려하는 시간의 흐름 및 음용 환경에 따른 커피 맛의 변화에 대한 내용입니다.



Flavor(플레이버)란?

커피의 맛과 향을 평가하는 상황에서 플레이버는 단순한 '향'이나 '맛'이라기 보다는 음용 시에 후각과 미각의 동시 작용으로 느끼는 감각(맛과 향)을 말합니다. 후각의 경우 미각과 관계없이 독립적으로 작용해서 향만을 느낄 수 있지만 미각의 경우 후각과 떼어놓고 생각할 수 없습니다. 미각은 오로지 단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛, 감칠맛만을 말하는데, 우리가 느끼는 다양한 음식의 맛들은 결국 후각과 밀접하다고 말할 수 있을 것입니다.

따라서 '맛'이라는 개념은 혀가 느끼는 미각 뿐 아니라 후각의 개념을 포괄하게 됩니다. Flavor는 그런 개념에서의 맛과 향으로 이해하시면 됩니다.





http://www.wallpapersas.com/wallpaper/coffee-flavor.html




Hot Americano


- 아메리카노를 따뜻하게 마실 경우 손님에게 대접되는 일반적인 온도는 70-85 사이입니다.


- 예열된 머그잔에 90에 가까운 물(주로 에스프레소 머신에서 직접 뺀 물)을 담고 에스프레소를 넣어 손님에게 도착할 상황에서 커피의 온도는 80 후반(계절 및 실내 온도에 따라 다름)에 가깝습니다. 80 후반에 가까운 커피는 향 발산은 매우 좋지만 맛에서는 쓴맛 외에는 다른 맛을 잘 느끼기 어려운 상태입니다.


- 조금 시간이 지나면서 온도가 식고 커피는 산화되기 때문에 신맛은 소량 증가할 수 있습니다. 이와 함께 사람의 혀는 80 이하에서 비로소 신맛과 단맛 등 다양한 맛에 대해 분별력이 늘어나기 시작합니다.


- 휘발성이 강한 향미가 날아간 후 80 언저리에서 커피를 마시기 시작하면, 휘발성이 강한 향미는 혀로 느끼는 Flavor에 큰 영향을 주지 않습니다. (주로 스페셜티 커피에만 있는 독특한 향미 대부분이 휘발성이 강한 향미입니다.)


- 80 정도의 온도로 준비된 뜨거운 물에 에스프레소를 넣어서 대접할 경우 이 커피는 손님에게 도착 즉시 어느 정도 음용이 가능한 온도입니다. 이 경우 휘발성 향미 성분들과 함께 음용할 수 있어서 플레이버는 향상되었다고 느낄 수 있습니다.


- 아메리카노의 세팅에서 코로 느낄 수 있는 향 발산을 우선으로 생각한다면 85에 가까운 물을 준비, 혀로 느끼는 플레이버 중심으로 하기 원한다면 80에 가까운 뜨거운 물을 세팅하시는 게 좋습니다. 80 물을 준비시 실제 손님께 도착할 때의 온도는 75 내외가 될 것입니다.


- 더 낮은 온도로 제공해서 손님이 편하게 마시게 하고 싶다면 70-75의 물을 사용하셔도 되지만, 겨울에는 너무 빨리 식거나 손님들의 컴플레인이 잦아질지 모릅니다.


- 단 계절과 각 매장 상황에 따라 온도 세팅은 세밀하게 바꾸게 됩니다.






Iced Americano


- 차가운 온도에서는 상대적으로 혀가 맛을 느끼는 Threshold Value(역치)는 크고 민감도가 떨어집니다. 뜨거운 음료와 비슷한 맛의 느낌을 주려면 대부분 더 자극적으로 음료를 만들어야 합니다.


- 아이스 컵은 일반적으로 뜨거운 음료컵에 비해 더 큽니다. 하지만 컵에 얼음이 담기기 때문에 물의 양은 따뜻한 아메리카노에 비해 더 적은 양이 담기게 됩니다. 따라서 아이스 아메리카노의 농도는 따뜻한 아메리카노에 비해 더 진한 편입니다. 다만 혀의 민감도가 떨어지기 때문에 혀가 느끼는 두 음료의 체감 농도에는 큰 차이가 없습니다.


- 시간이 지나면서 커피는 산화되어 신맛이 약간 증가합니다. 시간이 지나면서 음료의 온도가 상승할 경우 혀의 맛에 대한 민감도는 점점 증가합니다. 이 때 일어나는 혀의 민감도 상승보다 얼음이 녹으며 음료를 희석하는 속도가 더 빠릅니다.


- 빨대로 음료를 즐기는 경우 크레마 등에 포함된 물질들은 커피 맛과 향에 영향을 별로 주지 않습니다. 빨대없이 입으로 음료를 즐기는 것이 일정 부분 커피 맛을 즐기는데에는 나을 수 있습니다.




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