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KBrC_ 4. 스코어 시트의 이해 본문

기획/바리스타 챔피언쉽

KBrC_ 4. 스코어 시트의 이해

커피찾는남자 커피찾는남자 2016.10.31 21:47

스코어 시트는 실제로 점수가 기입되는 양식이고, 가산 방식에 대해서도 한 눈에 알아보기 쉽게 나타내고 있습니다. 이를 통해서 대회가 높이 평가하는 커피의 기준에 대해서 더 자세히 알 수 있을 것 같습니다. 함께 스코어 시트를 보면 이야기를 이어가보겠습니다.




의무 서비스 스코어 시트

의무 서비스에서 가산이 되는 항목에 주목해볼까요? 




산미, 바디, 밸런스 세가지인데요. 가산이 되는 항목을 알았다면 어떤 산미, 바디, 균형을 높게 평가하는지는 규정집을 다시 참고해서 살펴볼 수 있습니다. 밑줄 친 부분을 중심으로 읽어보시면 충분히 강조되는 부분을 아실 수 있을 겁니다. 개인적으로는 '아로마, 플레이버, 밸런스'가 두 배의 가산을 받아야 하는게 아닐까라는 생각도 해보긴 합니다. ^^




21.4.4 산미 Acidity

산미는 긍정적인 맛을 표현할 때는 "선명한/밝은"이라 정의되고, 부정적인 맛으로 표현될 때는 "신맛"으로 정의된다. 좋은 산미는 커피의 생기 발랄함, 단맛 그리고 신선한 과일의 특성을 가질 때 최고로 여겨지며 마시는 순간 입안 에서 즉각적으로 경험할 수 있는 특성이다. 너무 강하거나 지배적인 산도는 불쾌하게 느껴지고, 과한 산도는 전반적인 향미 구성에 있어서 부적절할 것이다.


평가지의 수평 눈금에 표시된 최종 점수는 해당 커피의 원산지의 특성, 또는 커피의 로스팅 정도나 사용 의도와 같은 요인으로 인해 기대되는 향미를 기준으로 심사위원이 실제로 인지한 품질을 의미한다. 심사위원들은 선수가 제공한 커피의 원산지, 품종, 혹은 가공 정보와 실제로 제공된 커피와의 관련성을 적극적으로 고려해서 평가할 수 있다. 산미의 강도가 높거나 낮은 경우 모두, 산미의 품질이 좋고 전체적인 맛과 어우러져 좋은 맛을 낸다면 높은 점수를 받을 수 있다. 


산미는 매우 중요한 부분인데 동시에 어렵기도 합니다. 산미의 질은 선명하고 밝아야 하지만, 적절한 생기와 단맛, 과일의 특성을 가져야 높은 평가를 받을 수 있습니다.





21.4.5 무게감 Body

무게감은 입안에서 느껴지는 특히 입천장과 혀 사이에서 느껴지는 액체의 촉감에 기준을 둔다. 묵직하거나 가벼운 무게감을 가진 커피 모두 입안에서 느껴지는 촉감이 좋을 경우 높은 점수를 받을 수 있다. 어떤 샘플은 무게감이 가볍지만 입 안에서 긍정적인 촉감을 줄 수 있다. 반대로, 무게감이 높을 것으로 기대되는 커피의 경우 무게감의 정도가 다름에도 불구하고 동일하게 좋은 점수를 받을 수 있다. 심사위원은 참가자가 전달한 커피 원산지, 품종, 가공 방식에  한 정보와 실제 제공된 커피와의 관련성을 적극적으로 고려해서 평가할 수 있다.




21.4.6 균형감 Balance

커피의 향미, 후미, 산미, 무게감의 다양한 모든 측면이 어떻게 서로 보완되거나 대조되는지 알 수 있는 것이 균형감이다. 만일 커피의 향이나 맛이 부족하거나, 특정한 속성이 다른 특징들을 가린다면 균형감 점수가 낮아질 것이다.




오픈 서비스 스코어 시트



센서리(맛) 부분에서 가산되는 영역은 의무서비스와 동일한데요. 시연할 생두를 선택할 때에도 이 대회가 말하는 '좋은 커피'의 정의를 참고해야 합니다.




맛 외에 위의 두 가지 영역에서 가산이 된다는 것을 알 수 있습니다.마찬가지로 규정집에서 이 영역을 설명하는 구체적인 표현을 살펴봐야 할 것 같습니다.




23.3.1 맛에 대한 설명 Taste Description

참가자들은 본인들이 준비한 커피 음료의 감각적 경험에 관하여 자세하게 묘사해야한다. 심사위원들은 맛이나 향미 묘사에 관련된 것은 자세하게 메모해야 한다. 참가자의 맛에 대한 묘사가 맛에서 분명하게 느껴지고 그 묘사가 정확하고 자세하다면 높은 점수를 받을 것이다. 하지만, 이 부문은 맛에 대한 묘사의 품질과, 정확성, 관련성을 평가하는 것이지 얼마나 많은 묘사를 했는가를 평가하는 것이 아니다.


심사위원들이 향미에 대한 묘사에 대해서는 자세히 메모를 해야하기 때문에, 이 부분은 충분히 여유를 가지고 차분하게 설명하는 것이 좋습니다.




23.3.2 고객 서비스 Customer Service

참가자는 반드시 매력적이고 전문적이며 모범적인 커피 서비스 경험을 제공해야 한다. 참가자는 복잡한 기술이나 고급 식당에서의 서비스 같은 경험을 제공해서는 안되며 그리고 프레젠테이션은 실제 커피산업과 관련된 서비스를 제공해야 한다. 커피를 음료 이상으로 느끼는데 긍정적인 도움을 주는 서비스는 높은 점수를 받는다. 시연 중 제대로 된 위생과 제공 잔의 청결은 점수에 포함 될 것이다.


'커피를 음료 이상으로 느끼는데 긍정적인 도움을 주는 서비스는 도대체 무엇일까?' 고민해봐야 합니다. 고객 서비스 영역은 최종 시연에서 제가 약간의 실수를 했던 부분이기도 한데요. 그건 시연에 대한 설명 부분에서 다시 말씀드리겠습니다.




헤드 저지 스코어 시트


헤드저지의 시트에는 특정 영역에 두배의 가산점을 부여하는 시스템은 없습니다.



24.1.1 전반적인 작업 흐름

헤드 심사위원은 참가자의 시연 공간에서의 전반적인 작업 흐름과 추출 도구, 장비, 악세서리 사용에 대해 평가한다. 헤드저지는 참가자가 시연 동안의 전반적인 작업 흐름에 대해 평가한다. 해당 평가는 준비 작업과 도구, 악세서리들의 위치, 참가자의 작업 스테이션에서의 움직임과 매끄러운 작업 진행, 주 스테이션의 청결(장비, 카운터, 추출 도구, 제공 잔, 행주), 브루잉 과정의 일관성과 관리 등을 포함한다.


흐름 뿐 아니라 테이블 위에 불필요한 도구가 있거나, 그 배치들이 적절하지 않은 경우에 좋지 않은 평가를 받을 수 있는 것 같습니다. KNBC 대회와 달리 구체적인 테크니컬 저지가 있지는 않지만, 브루잉 과정의 일관성을 해치는 두드러진 행동이 있다면 감점될 수 있습니다. 




24.1.2 맛의 균일성

헤드 심사위원은 센서리 저지에게 제공된 세 컵의 맛의 균일성에 대해 평가할 것이다.

TDS 샘플이 수집된 후 헤드 심사위원은 컵 평가 방법에 의해 커피를 맛보고 평가할 것이다. (22.0 컵 평가 프로토콜 참조). 그리고 헤드 심사위원은 각 컵의 아로마를 제외하고 시간이 지남에 따른 맛의 일관됨을 평가할 것이다.




이상으로 스코어 시트에 대해서 꼭 참고해야할 부분들을 위주로 살펴보았습니다.

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