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기획/바리스타 챔피언쉽

KBrC_ 4. 규정집의 이해

커피찾는남자 커피찾는남자 2016.10.19 00:37


대회를 준비한다고 했을 때 주변에서 가장 많은 사람들이 해준 조언은 "규정집 분석부터 하라"는 것이었습니다. 그런데 최소한의 이해가 없는 상태에서는 사실 어느 부분을 봐야할지도 잘 모르기 마련입니다. 처음에는 대강 훑어보는 것에서 시작을 했고, 시간이 지나면서 다시금 규정집을 볼 수 있는 안목이 조금씩 생겨났습니다. 그래서 대회 마지막 날까지도 규정집을 다시 한 번 살펴보기도 했습니다.


대회의 공식 규정은 (사)한국커피협회 공식 웹사이트를 통해 공지가 되는데요. 회원 가입 후에 다운 받을 수가 있습니다. 제가 받은 압축파일은 2016-08-02 날짜로 최종 수정되었다고 올라와있는데요. 스코어 시트는 일부 수정되었지만 공식 규정과 규칙의 마지막 수정 일자는 2015-12-22 날짜입니다. 이 규정집 외에도 오리엔테이션 때는 '2017 KBrC 대회 운영규칙'이라는 자료가 배포되었는데요. 일정은 물론 공식기물과 장비, 모집 요강 등에 대한 설명을 포함하고 있습니다.


WCCK 대회는 국가대표를 선발하는 대회이기 때문에 나이 및 국적 등에 일정한 기준들이 있습니다. 자신이 출전할 자격이 있는지, 특별히 심사위원이나 캘리브레이션 바리스타로 활동했던 경우에는 보다 꼼꼼히 자신의 자격을 점검해봐야 합니다.


아래의 내용은 규정집을 처음 살펴보는 입장에서 제가 주요하게 생각했던 부분에 대한 요약입니다.




8.0 대회 개요

KBrC 대회는 현장에서는 예선과 본선 그리고 결선으로 구분하는데, 규정집의 개요 부분에는 예선과 결선의 두 개 라운드에 대한 설명만 있습니다. '예선전은 의무 서비스+오픈 서비스로 구성된다'고 명시하고 있지만, 대회 조직 위원회의 재량으로 1회전(예선을 의미하는 것 같습니다)에서 의무 서비스, 결승전(결선을 의미)에서는 오픈 서비스로 구성할 수 있다고 말하고 있습니다.


의무 서비스와 오픈 서비스가 무엇인지는 앞 선 글을 통해 이미 설명했기 때문에 생략합니다.
관련 글 보기 : KBrC_ 1.결심과 시작


이번 KBrC 는 실제로 예선에서는 오픈 서비스만 진행되었고, 본선은 오픈 서비스와 의무 서비스로 경합을 벌였습니다. 결선에서는 다시 한 번 오픈 서비스를 하게 되는데, 본선의 의무 서비스 + 결선 오픈 서비스 점수가 합산되어서 최종적인 결과를 도출했습니다. 공식 규칙 및 규정과 다른 부분이 업데이트 되지 않아서 약간은 혼란스러운 부분이긴 했는데요. 선수들은 의무적으로 참석해야하는 오리엔테이션 자리에서 자세히 안내가 되었습니다만, 공식 규칙도 최종적으로 업데이트가 되었으면 좋겠다는 생각이 듭니다.


예선 : 오픈 서비스

본선 : 오픈 서비스 + '의무 서비스'

결선 : 오픈 서비스

최종 결과 : 본선 의무 서비스 + 결선 오픈 서비스


본선에서의 의무 서비스 점수는 본선과 결선 두번에 걸쳐 영향을 주기 때문에, 선수들에게 매우 중요한 영역입니다.




9.3 원두

이 부분은 원두가 무엇인지를 규정하면서 시작하는데요. 9.3.C 부분에서 시연과 동일한 원두 2kg을 조직위원회에 제공해야 한다고 말하지만, 한국의 상황에 맞게 실제는 200g을 제출하라고 별도의 안내를 받게 됩니다. 저는 OT 때 이 설명을 놓쳐서 2kg의 커피를 준비해서 갔었는데요. 부디 내년에 저와 같은 실수를 하는 분들은 없기를.. ^^


의무 서비스에서 주최즉이 제공하게 될 커피에 대한 설명도 추출 전략을 세우기 위해서는 반드시 알고 계셔야 합니다. 대회 전 최소 7일 이내 미디엄에서 미디엄 라이트(분쇄 상태 Agtron 55-70)로 로스팅된 fully-washed 스페셜티 등급의 커피입니다.




9.4 음료

'음료는 2.00% 또는 20,000ppm 이하의 TDS 함량을 가져야 한다.'라고 말하고 있는데요. 이것은 에스프레소와 구분되는 '필터 커피'의 통상적 범위라고 말하고 있습니다. 하지만 실제로는 이 범위를 벗어난 커피에 대해서는 별다른 설명을 하지 않고 있는데요. 다소 애매한 부분이긴 했습니다.


아마도 현재 이를 측정하기 위해 대회 측에서 사용하는 도구는 VST사의 굴절계인데요., 일반적으로 사용되기는 하지만 그 구체적인 수식에 대한 공개가 이루어지지 않았거니와 측정 오차가 존재하기 때문에 TDS 수치 자체가 점수나 실격 등에 영향을 주지는 않는 것 같습니다. 그 외에 음료는 반드시 120-375ml 를 제공해야 하고 그렇지 않은 경우는 실격 처리된다고 명시하고 있습니다.




9.5 추출수

의무 서비스에서는 반드시 제공되는 물을 활용해야 하고, 오픈 서비스에서는 참가자가 가져온 물을 활용할 수 있다고 기록되어 있는데요. 실제로는 현장에서 물에 첨가물이나 화학물질이 들어가있는데 확인하기 어렵기 때문에, 모든 대회 중에는 제공되는 물만을 활용해야 했습니다.




9.6 그라인더

시연 시간 중의 분쇄는 반드시 무대에 설치된 공식 그라인더만을 사용해야 하지만, 오픈 서비스의 경우 시연 공간 밖에서는 본인이 준비한 그라인더 또한 사용 가능합니다.




9.7 추출 도구

자신이 사용하려는 도구가 자칫 규정에 어긋날 수 있기 때문에 유심히 살펴보아야 하는 부분입니다. 일부 예외 항목을 제외하면, 전기로 작동되는 기계적 힘이 아닌 손을 이용해서만 추출해야 합니다.




11.4 추가적인 전기 장비

전기 주전자 류의 장비는 총 2개까지 사용이 가능합니다.




11.6 참가자 장비 및 용품들

의무나 선택적으로 가져올 수 있는 장비 및 허용되지 않는 장비에 대해 설명하고 있습니다.




규정집의 후반부는 점수 계산 방법과 심사 위원 및 커피 평가에 대한 부분인데요. 매우 중요한 부분이기 때문에 스코어 시트와 함께 규정집 후반부는 별도의 글로 조금 더 살펴보려고 합니다. 규정집은 대회 자체를 규정하고 세부적인 규칙들을 공개하는 것이기 때문에 여러 번 강조를 해도 부족한 것이 사실입니다. 글의 서두에서 이야기하기는 했지만, 처음 규정집을 접하면 어떤 부분을 주목해야 하는지 조차 눈에 들어오지 않습니다. 그렇기 때문에 여러 번 반복해서 읽고, 대회를 준비하며 어느 정도 시간이 지난 뒤에 다시 보게 되면 더 큰 도움이 됩니다.


다음 글에 계속됩니다-

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