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여름, 에스프레소 추출과 원두 관리 어떻게 해야 할까요? 본문

커피와/추출

여름, 에스프레소 추출과 원두 관리 어떻게 해야 할까요?

커피찾는남자 커피찾는남자 2014.07.18 21:37


더운 날씨로 인해서 커피 맛에서도 여러 가지 영향이 있는 요즘입니다. 매장 내부는 에어컨 가동으로 인해서 시원 하지만, 운영 시간을 제외한 동안 그리고 원두 로스팅 이후 운송과 보관 시 더운 날씨의 영향에서 자유로울 수 없는 것 같습니다.


최근 지인들의 매장에서 이래저래 커피 맛이 달라졌다며 원인을 잘 모르겠다는 연락을 받았습니다. 날씨 때문에 로스팅 프로파일에 영향을 주는 것도 사실이겠지만, 커피 맛이 잘 나오지 않는 직접적인 원인은 디게싱(degassing)인 것 같습니다. 


디게싱은 주로 로스팅 이후 만들어진 이산화탄소를 상온에서 서서히 배출하는 현상을 말하는데요. 물과 가스가 만나서 반응하게 되면서 물이 커피를 추출하는 것을 방해하기도 합니다. 소위 ‘숙성’이라는 표현 안에는 디게싱의 과정을 포함해 이해해도 되지 않을까 생각하는데요. 사람마다 주장하는 정확한 수치는 다르지만 통상적으로 16-24도 사이를 적정한 디게싱 온도로 볼 수 있을 것 같습니다. 






해당 매장을 방문했더니 위와 같은 모습으로 에스프레소 추출이 이루어졌는데요. 드립 커피와 달리 에스프레소에 있어서 디게싱된 커피 원두를 사용하는 것은 중요한 일로 받아 들여집니다. 드립(Brewing) 커피는 ‘뜸 들이기’를 통해서 가스를 충분히 배출하고 원활히 추출이 이루어지도록 바리스타가 손쉽게 조절할 수 있다면, 에스프레소에 있어서 디게싱이 덜 된 원두는 상당히 다루기 까다로워서 조절이 어려운 편입니다.


물론 고가의 에스프레소 머신이 제공하는 pre-infusion은 세밀한 설정을 이용해서 어느 정도 드립 커피의 뜸 들이기와 유사한 기능을 구사할 수 있는데요. 한 잔 한 잔 눈으로 보면서 수동으로 조절이 가능한 드립 커피와 달리, 눈으로 추출 상황을 볼 수 없는 에스프레소에서는 바리스타가 완벽한 통제를 해내는 것이 불가능에 가깝습니다.







디게싱이 덜 된 원두로 에스프레소를 추출할 경우 디게싱이 잘 된 원두를 이용해 커피를 추출하는 것에 비해 아래와 같은 특성을 보입니다. 다른 변인들이 동일하다고 전제할 경우, 디게싱이 덜 된 원두는 추출 시간의 증가, 크레마와 함께 가스층이 두껍게 추출되었다가 빠른 시간에 증발, 가스 증발 이후 남는 크레마의 양은 평소보다 감소, 바디감의 하락, 쓴 맛의 증가 등등 대부분 부정적인 것들입니다.


추출에서 디게싱이 덜 된 원두는 아래와 같은 테크닉으로 일부 보정하는 것이 가능할 수도 있습니다. 첫 번째 방법은 평소의 세팅보다 분쇄도를 약간 가늘게 해서 추출 속도를 늦추고 대신 총 추출량을 약간 줄이는 것입니다. 두 번째 방법은 사용하는 원두의 특성들이 가벼운 계열(휘발성이 강한)의 향기를 덜 포함하고 있는 경우 도저 형태의 그라인더를 사용해서 원두들을 1-2시간 전에 미리 분쇄해두고 추출하는 것입니다. 물론 향기에 있어서 일부 손실되는 부분이 있기 때문에 어떤 바리스타들에게는 다소 황당한 해법이라고 여겨질 수도 있습니다. 그러나, 한번 시도해보세요. ^^


사실 가장 좋은 해결책은 평소보다 로스팅 후 2-4일 정도 지난 원두를 사용하는 것이 아닐까 합니다. 아무래도 커피숍의 원두 재고를 평소보다 많이 가지고 계셔야 하겠죠? 그리고 원두는 에어컨을 가동하지 않더라도 서늘한 곳에 하시는 것이 좋습니다.




무더운 여름, 더 맛있는 커피로 손님들을 행복하게 만들어드릴 수 있는 오늘이 되시기를 바랍니다.

커피찾는남자였습니다. ^^


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